«Parece igual às outras, mas conseguimos distingui-la: pela cor dourada, pelo rebordo alto e por, ao centro, ser muito fina mas não crocante.» Antonio Pace sabe do que fala.
Se há alguém entendido em pizas é este italiano, presidente da Associação da Verdadeira Piza Napolitana (AVPN), que fundou em 1984, nascido e criado no seio de uma família de pizzaioli. Um ofício que também ele acabaria por abraçar – tinha 18 anos quando começou a meter a mão na massa no Ciro a Santa Brigida, restaurante de referência em Nápoles, instituído em 1935 pelo seu avô Carmine.
Mais do que um negócio de família (cuja origem remonta, na verdade, a 1850 e a Raffaele Pace, avô de Carmine), a piza tornou-se uma causa desde que Antonio decidiu criar a AVPN, «para defender a paternidade da piza de Nápoles e difundir no mundo o modo certo de fazê-la».
A ideia de um pão achatado cozido no forno coberto de produtos simples como tomate, manjericão ou mozzarella nasceu na capital da Campânia, para alimentar os trabalhadores das classes baixas. Era vendida na rua e comida dobrada. «Hoje existem dois grandes tipos de piza: a napolitana e a imitação da napolitana», atira, com humor, sublinhando que «as primeiras referências documentais» a essa paternidade «remontam ao início do século XVIII».
«Não é apenas uma receita, mas também um método de produção – exclusivamente napolitano.»
Admite, contudo, que há outras variedades, «como a focaccia e a crostata, destinadas ao consumo num momento posterior», ao passo que a «verdadeira» é feita para comer de imediato. «Não é apenas uma receita, mas também um método de produção – exclusivamente napolitano.»
Do diâmetro, que não pode exceder os 35 centímetros, ao material das pás de forno, passando pelo pH da água (entre 6 e 7), a temperatura de fermentação da massa (25 graus) ou a lenha para a cozedura, tudo está estudado e regulamentado, e a atribuição da insígnia AVPN a uma pizaria certifica o escrupuloso cumprimento destas regras.
As combinações abrangidas pela associação são apenas duas: marinara (tomate, orégãos, alho e azeite) e margherita (tomate, azeite, mozzarella ou fior di latte, manjericão e queijo ralado). Mas Antonio Pace reconhece que há outras boas pizas e outros bons produtos. Regra de ouro: quatro ingredientes, apenas. E doseá-los de forma cuidada. De resto, a inovação é bem-vinda – «mas apenas nos ingredientes», sublinha. A massa, essa é sagrada.
No mundo inteiro, há mais de trezentas pizarias reconhecidas pela AVPN. «É a comida mais consumida, mais elogiada, mais falada do mundo»
A associação está quase tão globalizada como o produto original que protege, marcando presença em 25 países de cinco continentes, do Canadá à Coreia do Sul, da Rússia ao Brasil, com escritórios nos EUA e no Japão.
No mundo inteiro, há mais de trezentas pizarias reconhecidas pela AVPN. «É a comida mais consumida, mais elogiada, mais falada do mundo» e é sabido que fama e proveito são dois lados da mesma moeda.
Para obter a insígnia AVPN é necessário percorrer todos os passos do processo de candidatura, passar na inspeção e pagar uma joia de 1200 euros (seguida de anuidades de 250 euros), «para cobrir custos administrativos», explica Antonio.
A pizaria Mercantina, no bairro de Alvalade, em Lisboa, conseguiu recentemente entrar no exclusivo lote de restaurantes com a insígnia – em Portugal, apenas a Pizzeria Pulcinella, de Matosinhos, tinha essa honra.
Há quem se refira ao emblema como a «estrela Michelin das pizas», mas o presidente da AVPN prefere chamar-lhe «certificação de qualidade».
Também há casos de pizarias que perdem o lugar na associação. Por mudança de proprietário ou modo de produção ou porque o pizzaiolo saiu e ninguém sabe continuar o trabalho. O controlo é feito por inspetores da AVPN, por pizzaioli associados e através do feedback dos membros do clube de clientes Friends of Vera Pizza.
Só este ano, a insígnia já foi retirada a cinco restaurantes nos EUA, três no Japão e um no Canadá. Há até quem se refira ao emblema como a «estrela Michelin das pizas», mas o presidente da AVPN prefere chamar-lhe «certificação de qualidade».
Uma garantia de que, onde quer que se esteja no mundo, uma boa piza será sempre uma boa piza. A prová-lo está a resposta à pergunta «Onde comeu a melhor piza de sempre?»: «Fora de Nápoles, foi no Japão.»
Antonio Pace recorda-se da primeira piza que provou, «tinha 3 anos». Em casa? «Não, a piza come-se na pizaria! Ninguém tem o equipamento necessário.» E nunca em casa? «Só se a comprar na pizaria.»
PIZARIAS CERTIFICADAS EM PORTUGAL PELA AVPN
PIZZERIA PULCINELLA AVENIDA MENÉRES, 390, MATOSINHOS | TEL.: 229382806
MERCANTINA PRAÇA DE ALVALADE, 6B, LJ 9-10, LISBOA | TEL.: 217960313
