Falsos risottos

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A técnica do risotto aplicada a outros ingredientes é uma tendência da cozinha
atual.

Siga a moda, experimente estas saborosas receitas do chef Tiago Bonito.

Bacalhau fresco, risotto de enchidos, sames e azeitona
Ingredientes: 150 g de farinha de milho, 50 g de chalota, 5 dl de vinho branco, 1 l de caldo de peixe, 30 g de paiola de porco preto, 30 g de presunto, 200 g de tomate cacho, 150 g de cenoura, 150 g de curgete, 50 g de manteiga, 15 g de coentros; 600 g de lombo de bacalhau fresco, 20 g de alho, 1 dl de azeite, 1 folha de louro, 20 g de sal, 5 dl de óleo, 40 g de sames secos; 100 g de azeitonas pretas sem caroço, 1 dl de água mineral, 1 g de xantana.

Triture a azeitona preta com a água mineral, o sal e a xantana e reserve. Refogue a chalota picada no azeite, junte o presunto e a paiola em cubos e depois a farinha de milho, mexendo sempre. Adicione o vinho e deixe evaporar o álcool. Vá adicionando o caldo, mexendo até cozer, cerca de 15 minutos. Corte a cenoura, a curgete e o tomate em cubinhos e junte ao xerém. Por fim ligue com a manteiga e termine com os coentros picados. Core o lombo de bacalhau com azeite, alho e louro. Frite os sames em óleo bem quente. Nota: a xantana vende-se em lojas de produtos biológicos.
4 PESSOAS / 1 HORA / CARO

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Vieira, risotto de quinoa, agrião e salicórnia
Ingredientes: 150 g de quinoa, 50 g de chalota, ½ dl de azeite, 5 dl de caldo de galinha, ½ l de vinho branco, 25 g de manteiga, 40 g de queijo parmesão, 10 g de sal, 2 g de pimenta, 120 g de agrião, ½ dl de água gelada; 200 g de miolo de vieira fresca, ½ dl de azeite, 25 g de manteiga, 5 g de flor de sal;15 g de salicórnia, 10 g de chagas, 5 g de rebentos de coentro.

Refogue a chalota picada no azeite, junte a quinoa e deixe alourar. Refresque com o vinho branco e deixe até evaporar o álcool. Vá adicionando o caldo aos poucos, mexendo regularmente até a quinoa cozer. Tempere com o sal e a pimenta. Escalde o agrião e mergulhe-o de seguida em água gelada. Triture o agrião com a água gelada para lhe extrair a clorofila. Core a vieira em azeite bem quente, junte a manteiga e por fim polvilhe com flor de sal. Ligue o risotto de quinoa com a clorofila de agrião, o parmesão e a manteiga e tempere com sal e pimenta. Emprate com a salicórnia, as chagas (capuchinhas) e rebentos de coentro e sirva de imediato.
4 PESSOAS / 30 MINUTOS / MODERADO

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Vitela branca, risotto de trufa, cevadinha e espargos
Ingredientes: 200 g de cevadinha, 40 g de chalota, ½ l de vinho branco, 7,5 dl de caldo de galinha, 30 g de queijo mascarpone, 50 g de manteiga, 30 g de parmesão, 10 g de trufa preta; 800 g de vazia de vitela branca, 20 g de alho, 20 g de sal, 1 g de pimenta, 10 g de tomilho, ½ l de azeite; 160 g de espargos verdes, 50 g de rebentos de aipo.

Refogue a chalota picada no azeite, junte a cevadinha e deixe alourar. Refresque com o vinho branco e deixe até evaporar o álcool. Vá adicionando o caldo aos poucos, mexendo regularmente até a cevadinha cozer. Limpe a carne, enrole-a em película e coza ao vapor por 12 minutos. Prepare os espargos, mergulhe-os em água a ferver e em seguida em água gelada e depois salteie-os em azeite. Core a vitela em azeite bem quente, alho e tomilho e adicione a manteiga, por fim polvilhe com flor de sal. Ligue o risotto de cevadinha com o parmesão, o mascarpone, a manteiga, a trufa picada e tempere com sal e pimenta. Emprate e sirva de imediato.
4 PESSOAS / 40 MINUTOS / CARO

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Risotto de tapioca, coco, manga e framboesa
Ingredientes: 150 g de tapioca, 8,5 dl de leite, 25 g de manteiga, ½ vagem de baunilha, 1,5 dl de leite de coco. Para o couli: 150 g de açúcar, 50 g de água, 100 g de framboesa. Para o crocante: 25 g de farinha, 25 g de manteiga, 25 g de açúcar em pó, 5 g de cacau, 25 g de claras; 100 g de ananás, 120 g de gelado de manga.

Couli: coloque o açúcar com a água ao lume e assim que começar a fervilhar, misture as framboesas, triture e coe por um passador de rede fina. Coza a tapioca no leite, com a manteiga e a baunilha, mexendo de vez em quando, durante 50 minutos. Depois de cozida junte o leite de coco e o açúcar, deixe no lume por mais cinco minutos e coloque nos pratos onde vai servir, a arrefecer.
Crocante: misture o açúcar em pó, a farinha, o cacau, as claras e a manteiga. Estenda uma camada muito fina do preparado num silpac ou numa folha de papel vegetal untada com manteiga e leve ao forno a 180º C durante três minutos. Corte o ananás em cubos, mergulhe-os por um instante em água a ferver e reserve. Por cima da mandioca, coloque o couli de framboesa, o ananás, o gelado de manga e os pedaços de crocante.
4 PESSOAS / 1 HORA / ECONÓMICO