O chef dá uma ajudinha

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Como selar uma carne, fazer um arroz solto ou uma sopa cremosa?

As respostas a todas as perguntas estão no livro do chef Hernâni Ermida, em dicas, truques, explicações e dezenas de receitas simples, com ingredientes fáceis.

Tudo sai melhor com a ajuda do chef.

Focaccia
Ingredientes 500 g de farinha, 500 g de batatas descascadas, 50 g de fermento de padeiro, 1 colher de sopa de açúcar, 2 dl de leite meio gordo morno, 1 dl de azeite, 1 ovo, sal, 1 raminho de alecrim, flor de sal, azeite para untar, farinha para polvilhar

Corte as batatas ao meio, lave e coza em água a ferver com sal, durante 20 minutos. Escorra e reduza a puré. Dissolva o fermento no leite. Coloque a farinha em cima da mesa, abra uma cavidade e adicione uma pitada de sal e o açúcar, junte o puré, o azeite, o ovo e o leite com o fermento. Misture bem. Trabalhe a massa até se descolar da mesa e das mãos. Unte uma forma com azeite e espalhe bem a massa. Cubra com um pano e deixe levedar até ao cimo da forma. Ligue o forno a 200° C. Corte raminhos de alecrim, molhe os dedos em azeite e faça buracos com os dedos na massa, para colocar o alecrim. Polvilhe com flor de sal, leve ao forno durante 30 minutos, até ficar douradinha.
7 PESSOAS
1 HORA + O TEMPO DE LEVEDAR

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Frango com castanhas e cebolinhas
Ingredientes 1 frango, 6 dentes de alho, 5 tomates maduros, 2 dl de vinho branco, 1 ramo de tomilho ou salva, 18 cebolinhas, 400 g de castanhas congeladas, 1 dl de vinho do Porto, 2 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta acabada de moer

Corte o frango em pedaços e leve ao lume numa frigideira com o azeite bem quente. Deixe cozinhar até ficar dourado. Descasque os alhos e as cebolinhas, lave o tomate e corte-o em gomos. Pique os alhos e junte-os ao frango, mexa e deixe cozinhar até o alho começar a ficar dourado. Adicione o tomate, mexa, junte o tomilho ou a salva, tempere com sal, pimenta e junte o vinho. Mexa, tape e deixe cozinhar em lume brando durante 20 minutos, mexendo de vez em quando. Em seguida junte as cebolinhas e as castanhas, tape e deixe cozinhar mais 15 minutos. Adicione o vinho do Porto e deixe ferver. Desligue o lume e mantenha o tacho tapado durante 10 minutos. Acompanhe com massa cozida.
6 PESSOAS
1 HORA E 20 MIN.

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Bolo de agrião com chocolate
Ingredientes 100 g de agriões limpos, 150 g de açúcar, 1 dl de óleo, 4 ovos, 200 g de farinha, 1 colher de chá de fermento em pó, 50 g de chocolate, margarina para untar, farinha para polvilhar

Ligue o forno a 180° C. Parta o chocolate em pedaços e derreta-o em banho-maria ou no micro-ondas. Retire, mexa e deixe arrefecer. Unte uma forma com margarina e farinha. Coloque os agriões, os ovos, o açúcar e o óleo no liquidificador e bata bem. Numa tigela misture a farinha com o fermento, junte a mistura do liquidificador e bata bem. Coloque a massa na forma, deixando uma concha de massa na tigela. A essa massa junte o chocolate e misture. Em seguida disponha-a no centro da massa que está na forma no sentido do comprimento. Leve ao forno durante 35 minutos. Verifique a cozedura com um palito. Retire do forno, deixe arrefecer um pouco antes de desenformar. Sirva frio.
7 PESSOAS
55 MIN.

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Bacalhau tostado
Ingredientes 600 g de bacalhau demolhado, 1 kg de batatas, 1 alho-francês, 2 cenouras, 2 cebolas, 3 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa ou coentros picados, 3 pães secos, 2 dl de azeite, sal e pimenta q.b., leite para demolhar o pão

Coza o bacalhau. Quando estiver cozido, desligue o lume mas deixe-o arrefecer na água. Descasque as cebolas, os alhos e as cenouras, limpe o alho‑francês (retire a parte mais verde), corte em rodelas finas, lave e escorra. Rale a cenoura, corte as cebolas em meias luas e pique os alhos. Corte o pão e regue-o com o leite. Escorra o bacalhau, passe a água por um coador de rede fina, para cozer as batatas, lavadas e cortadas ao meio. Tempere de sal e deixe cozer 20 minutos. Limpe o bacalhau de peles e espinhas e reserve. Num tacho cozinhe a cebola, os alhos, o louro e o azeite, até a cebola ficar macia. De seguida adicione a cenoura e o alho‑francês e mexa. Deixe cozinhar até que o líquido evapore. Junte o bacalhau, mexa bem e junte o pão ligeiramente escorrido. Volte a mexer, verifique o sal, junte uma pitada de pimenta e a salsa picada e mexa. Coloque num recipiente de ir ao forno. Escorra as batatas, passe-as no passe-vite e disponha por cima do bacalhau de modo que caiam fios grandes de batata e o bacalhau fique bem coberto. Leve ao forno previamente aquecido a 180° C até a batata ficar douradinha.
6 PESSOAS
1 HORA E 20 MIN.

CHEF, PRECISO DE AJUDA!
de Hernâni Ermida
Ed. Matéria-Prima
152 páginas
17,50 euros

Como calcular a quantidade de peixe ou carne para várias pessoas?
Carne limpa 150 g; peixe limpo 200 g. Ter em conta qual a guarnição que vai acompanhar.

Como não salgar demasiado a comida?
O sal deve ser a última coisa a juntar, no fim da cozedura. Se juntar especiarias e ervas aromáticas quase não será preciso juntar sal.

Não se deve cortar a carne quando acaba de cozinhar?
Toda a carne, depois de cozinhada, deve repousar tapada para que a humidade se mantenha e não seque. Arrefecendo um pouco, facilita o corte, sem desfiar ou esmagar.

Qual a melhor forma de aproveitar legumes que se estão a estragar?
Escalde-os em água a ferver, deixe arrefecer e congele. Pode usar para preparar sopas ou estufados.