Há mil e uma, de várias cores, diferentes sabores, mais ou menos intensos. Vai bem com carnes, peixes, mariscos e até doces. Para aromatizar e usar com parcimónia.
Há branca, preta, rosa, verde, doce, de macaco, chinesa, de java. Diferentes espécies, várias plantas, da Ásia, da América, mil e um tipos de pimenta, o condimento que bem pode ter entrada direta em quase todos os pratos que conhecemos. “Acho que talvez só não faça sentido numa salada de alface e até aí depende dos gostos”, diz Vítor Sobral, reconhecido chef, que acaba de abrir as portas do gigante restaurante Lota da Esquina, em Cascais. Por cá, a branca e a preta são as mais usadas, “menos ricas em aroma”, mas que se enraizaram no consumo português quando a pimenta era um dos produtos mais importados do Oriente, nos Descobrimentos – aliás, nessa altura, era aos portugueses que pertencia o monopólio do comércio da pimenta para a Europa, até porque estava no topo da lista das especiarias que as navegações procuravam. E, além da branca e da preta, “nos Açores, também se usa muito a pimenta-da-jamaica”.
Entra em todo o tipo de pratos. Peixe, carne, marisco e até nas sobremesas. Vítor Sobral é amante assumido de pimenta. “Uso bastante, sobretudo nas carnes. Não estou a ver um guisado ou um estufado que não leve um bocadinho de pimenta em grão no cozinhado. E nos doces uso muito em caldas.” Porquê? “Para além de ser aromática, incentiva o paladar, desperta sentidos, ajuda a dar um ‘tchan’ ao sabor. E cada uma delas tem características diferentes. Se esmagar uma pimenta-da-jamaica vai cheirar a pimenta, mas também a cravinho, é das mais aromáticas. Como o é a pimenta-de-sichuan, que é rosa escuro.”
No jogo de intensidades entre as tantas pimentas que existem, o segredo para manter o equilíbrio de sabores “está na quantidade que usamos”, que não pode ser em demasia. E na forma. Sobral não é adepto da pimenta em pó, “porque perde aroma e aloja-se com mais facilidade no estômago”. Compra sempre em grão e gosta depois de as usar moídas ou esmagadas, o que lhes dá mais textura.
Da fama de afrodisíaca a pimenta não se livra. Deve-a à substância capsaícina, responsável pelo sabor picante e por estimular os recetores de calor. Diz-se que quanto mais picante a pimenta, maior o efeito afrodisíaco. Segundo a nutricionista Inês Pádua, “pode ter um efeito termogénico, é certo, e até ajudar na perda de peso, além de ter propriedades antioxidantes”. Mas se isto até é verdadeiro, “do ponto de vista prático é muito pouco relevante, porque não é consumida numa dose assim tão grande”. Em todo o caso, reconhece que é “uma excelente solução para dar sabor aos pratos, até para usarmos em detrimento de outros aditivos como o sal”. A verdade é que, depois do sal, é o tempero mais usado em todo o Mundo.
Tem mil vidas e espécies. É para usar com parcimónia e vai bem em quase tudo.
Tipos de pimenta mais usados em Portugal
A pimenta-branca, a preta e a verde, mais comuns em Portugal, provêm da mesma planta, a trepadeira Piper nigrum, nativa da Índia, que produz bagos em forma de cacho, mas são colhidas em diferentes fases do amadurecimento e tratadas de forma distinta e por isso têm sabores mais ou menos intensos.
Pimenta-branca: é feita com bagos muito amadurecidos, lavados sem polpa e secos ao sol até amarelar.
Pimenta-preta: é produzida com bagos quase maduros.
Pimenta-verde: é produzida com bagos colhidos ainda verdes.
