Em bebidas, molhos ou saladas, trata-se de uma erva utilizada há muitos anos. Apesar de não ser protagonista, oferece o aroma necessário para que os outros ingredientes brilhem.
Exotismo, profundeza, energia. “Tem uma áurea à volta.” É com entusiasmo que o chef Miguel Laffan descreve o manjericão, a sua erva aromática de eleição. E destaca-lhe a leveza, tão característica.
Como qualquer erva aromática semelhante, é responsável por abrir aromas e sabores que a acompanham. “E se estiver no elemento natural” – ou seja, alho, tomate e pinhão -, sublinha o chef com uma estrela Michelin, “sobressai e faz uma simbiose entre todos os elementos”.
“Também combina bem” com tudo o que é laticínios. Aí, o manjericão funciona como um elemento de unificação do prato. Em sandes, a folha inteira harmoniza com um elemento de queijo. “Quando a trincamos, a erva liberta os óleos essenciais.” E as bebidas são igualmente protagonistas para o manjericão. Um dos gins favoritos de Miguel Laffan aproveita os benefícios desse sabor aromático.
Em casa, o chef confidencia que o manjericão é o elemento predileto para temperar saladas. Laffan gosta ainda de sopa de peixe com manjericão e de, inclusivamente, comer as folhas, frescas. “Na Roma antiga, utilizavam para limpar o palato.”
No restaurante que atualmente coordena, o Palma, no Torre de Palma Wine Hotel, em Monforte (Portalegre), há um gelado de maçã, lima e manjericão para ser saboreado. Aí, a erva aromática também pode ser encontrada na textura do gaspacho e numa massa com pesto fresco. “Existe um amor universal à volta do manjericão.” Apesar do toque subtil nos pratos e bebidas, “é difícil não perceber que está presente”. Tem um caráter que não passa despercebido.
