OPINIÃO

Como se cozinha um festival gastronómico?

Os bastidores da organização do 'Sangue na Guelra', que traz a partir de sábado a Lisboa cozinheiros dos melhores restaurantes do mundo.

Os telemóveis não param de tocar. Ana Músico e Paulo Barata têm dois cada um, um pessoal e outro para o trabalho – mas os quatro aparelhos servem, por estes dias, o mesmo propósito. É preciso falar com jornalistas, encomendar ingredientes, acertar os talheres e copos que vão ser usados, aceitar reservas. No próximo sábado arranca a segunda edição do Sangue na Guelra – Young Chefs With Guts e os dois organizadores do evento mal podem dar-se ao luxo de respirar.
«No ano passado, tivemos pouco mais de quatro meses para montar tudo», recorda Paulo. «Pedimos pratos e talheres emprestados a restaurantes onde tínhamos amigos, andámos às voltas com produtos, mas foi um sucesso.» Em 2013, foram servidos dois jantares na Cantina da Estrela, onde os cabeças de cartaz eram Yoji Tokuyoshi, da Osteria Francescana, e Leandro Carreira, do Viajante, em Londres. Este ano vão estar presentes os sous-chefs dos três melhores restaurantes do mundo, na 1300 Taberna, na Lx Factory. A organização teve mais tempo, mas o festival cresceu e o trabalho duplicou. O escritório de casa do casal é o centro de operações do Sangue na Guelra. Há papéis espalhados por toda a parte, mas a maior confusão está na caixa de e-mail. «Cai tudo ao mesmo tempo», diz Paulo. «E nós, como queremos fazer as coisas com qualidade, redobramos o esforço.» Por exemplo, sempre que alguém faz uma reserva, é-lhe enviado um e-mail personalizado, a explicar o caráter único do jantar e o espírito do festival.

 

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Depois há o trabalho de acertar as últimas parcerias. Paulo e Ana não pensam só na comida e nos vinhos, querem um café excelente. «Vamos para uma reunião com uma casa de cafés especializada, a ver se querem servir algo absolutamente novo.» Faltam poucos dias para o arranque do festival e ainda andam à cata de patrocínios. «Entre viagens, cachets dos chefs, alojamento e ingredientes, fazer uma coisa destas custa trinta mil euros. Precisamos de parcerias que, mais do que dar dinheiro, reduzam custos», diz Ana. «Mas não é fácil, muitas marcas não percebem o conceito de um festival que parece pequeno mas tem um impacto enorme.»

No mundo da alta gastronomia, o Sangue na Guelra dá algumas cartas. Nasceu de uma viagem que Paulo Barata fez a Modena, Itália, onde conheceu a cozinha da Osteria Francescana, terceiro melhor restaurante do mundo na lista da Academia San Pellegrino. «Fiquei logo com a ideia de avançar com um conceito completamente novo na capital portuguesa.» Chegou a Lisboa e falou com a mulher: e se criássemos um espaço em que os números dois da gastronomia mundial pudessem passar a número um? «Os sous-chefs são, afinal, os chefs do futuro», diz Ana, «e faltava um certame onde eles pudessem mostrar–se.» Falaram com Duarte Calvão, diretor do Peixe em Lisboa, e propuseram um evento satélite ao grande festival gastronómico da capital, todo dedicado aos produtos de mar e rio. A ideia foi aceite sem hesitações.
No final da primeira edição, foi elogiada por muitos chefs e críticos de renome mundial. «Criou-se um zunzum e a responsabilidade aumentou», explica Ana. Corresponderam. Este ano conseguiram trazer a Lisboa Nacho Baucells, do espanhol El Celler de Can Roca, número um para a Academia San Pellegrino, e Leonardo Pereira, do dinamarquês Noma, a segunda melhor cozinha do mundo. Yoji Tokuyoshi, da Osteria Francescana, gostou tanto da experiência do ano passado que decidiu voltar.
O cartaz está pronto, Paulo sai largado para pô-lo a imprimir. Pelo caminho, desdobra–se em telefonemas. Pede a edição dos vídeos dos chefs, o lançamento da imagem oficial no blogue, os talheres vão ser usados. «Quando começar o festival, é um descanso.»
Não deixa de ser curioso como os organizadores de um evento gastronómico têm tão pouco tempo para comer. Refeições à pressa, ou esquecidas, ou «vamos ali despachar qualquer coisa». É noite e têm de correr para a 1300 Taberna. Reunião com Nuno Barros, o anfitrião, e Louise Kamber, a decoradora da sala. Os talheres e os copos são discutidos à exaustão, mas o maior problema parece ser com os pratos. Fala Ana: «Temos de perceber o que os chefs querem exatamente. Pusemos, por exemplo, o Leonardo, do Noma, em contacto com uma ceramista e criaram pratos específicos para este evento.»
A noite vai adiantada e amanhã é preciso acordar cedo. Os menus e as listas de ingredientes começaram a cair na caixa de correio eletrónico. «O mais difícil não é encontrar os produtos em si, mas o estado de desenvolvimento em que os chefs os querem.» Amêndoas em vagem ou feijões bebés são dores de cabeça, mas terão de aparecer.
Além de dois jantares com vários chefs, haverá duas noites especiais com os cabeça de cartaz do ano passado e um simpósio com workshops e showcookings. E é preciso organizar o programa de visitas a Lisboa, «vamos levá-los à cervejaria Ramiro e à ginjinha.»
Faz-se a partir de uma casa um festival que dá nas vistas fora de portas. Faz-se a ritmo de corrida, também. Mas, em abono da verdade, não é isto ter sangue na guelra?

Ricardo J. Rodrigues