Sabores do Peru

Herdeira das mais diversas influências da Europa e da América do Sul, a cozinha peruana é a verdadeira cozinha de fusão. Atum, mandioca, maracujá ou lima são ingredientes que podem facilmente ser confecionados em casa, «à peruana».

Receitas de Gabriela Ruiz | Fotografias de Diana Quintela/Global Imagens

4. TARTARE DE ATUM COM MOLHO DE PHYSALIS

Ingredientes: 4 filetes de atum fresco, sementes de sésamo torradas.
Tártaro de quinoa: 300 g de quinoa, 1 l de água, 1/2 abacate, 1/2 tomate, 4 limas
molho de physalis: 30 physalis, 1/4 de chávena de água, 1/4 de chávena de açúcar

Para o molho de physalis: triture o physalis e misture o puré obtido com a água e o açúcar. Leve a lume brando, deixando ferver durante cerca de dez minutos. Retire do lume e coe através de um passador de rede fina.
Para o tártaro de quinoa: coza a quinoa, na água temperada com sal, durante aproximadamente 12 minutos. Depois de cozida escorra-a e deixe arrefecer.
Depois de fria, misture a quinoa com o sumo das limas, o tomate e o abacate, cortados em cubinhos. Por fim, misture com o molho de physalis.
Numa frigideira antiaderente, grelhe o atum e em seguida envolva-o em sementes de sésamo torradas. No prato de servir, coloque o tartare de quinoa ao lado do atum grelhado e decore com um physalis inteiro.

4 pessoas
20 min
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3. YUQUITAS COM HUANCAINA

Ingredientes: 1 mandioca de cerca de 25 cm azeite para fritar e sal
molho de huancaina: 150 g de queijo fresco, 1 dl de leite evaporado, 1 c. de sopa de azeite, 1 dente de alho, 2 ají amarillos, 6 bolachas de água e sal

Para o molho de huancaina: Triture todos os ingredientes até obter um creme homogéneo. Coza a mandioca durante cerca de 20 minutos, devendo esta ficar rija para que não se desfaça. Em seguida, retire o filamento central e corte-a em palitos.
Frite a mandioca, coloque a escorrer em papel absorvente. Sirva com o molho de huancaina.

4 pessoas
15 min
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2. TIRADITO DE ATUM COM MARACUJÁ

Ingredientes: 600 g de lombo de atum fresco, 320 ml de polpa de maracujá, 4 limas, 1 colher de chá de ají amarillo (facultativo)

Misture a polpa de maracujá com o sumo de lima e o ají, coe através de um passador de rede fina. Previamente, coloque o atum no congelador durante uma hora ou duas para que fique rijo e assim possa cortá-lo em fatias finas. Disponha as fatias de atum no prato de servir e regue com a mistura da polpa e lima. Acompanhe com rodelas de batata doce cozida e de laranja.

4 pessoas
15 min
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1. SUSPIRO DE LIMEÑA

Ingredientes: 1 lata de leite condensado (a mesma quantidade de leite), 4 claras, 4 gemas, 2 dl de vinho do Porto e 400 g açúcar

Coloque os leites num tacho e, em lume brando, mexa com uma colher de pau, durante 20 minutos ou mais, até obter um creme espesso. Quando este começar a ganhar a cor de caramelo, retire do lume. Adicione um pouco do creme às gemas, que devem estar à temperatura ambiente, batendo para evitar que estas cozam, e junte ao restante creme. Deixe arrefecer. Leve o Porto com o açúcar ao lume e deixe, sem mexer, até atingir o ponto pérola. Bata as claras em castelo e continue a bater deitando, a pouco e pouco, a calda de Porto. Bata até as claras ficarem frias.

Coloque o creme numa taça ou em taças individuais e, por cima, com a ajuda de uma seringa ou de um saco de pasteleiro disponha o merengue.

4 pessoas
1 hora
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