É um alimento peculiar, de sabor característico, textura pouco comum. Cruas ou cozinhadas, ao gosto de cada um, o importante é não ofuscar o brilho delas e manter aquele suco.
O seu corpo é mole e corpulento ao mesmo tempo, está guardado numa concha calcificada, revela a sua exuberância quando se abre. É um molusco com as suas idiossincrasias, personalidade forte, que requer um palato à medida. Um alimento rico em zinco e outros nutrientes, com um certo toque afrodisíaco. Ao natural ou cozinhadas. As ostras são como o mar na ponta da língua.
O chef Óscar Geadas, do G Pousada Restaurante, em Bragança, destaca a delicadeza, a textura gelatinosa e carnuda, o sabor peculiar. Ou se ama ou se odeia, não há meio-termo, nem sequer um assim-assim. “Têm um sabor muito característico a mar, a salinidade, os sucos são fantásticos”, diz. Evidencia-lhe o ar exótico, uma certa sensualidade. “As ostras como um fruto do pecado.”
A chef Marlene Vieira, do Marlene, do Zunzum Gastrobar, em Lisboa, compara as ostras a uma fragrância. A imagem faz sentido. “As ostras são quase como um perfume, muito próprias, muito identificativas.” Cada ostra é uma ostra, cada ostra espelha a sua origem, cada ostra mostra como foi tratada na sua cultura seja no Algarve, no Sado, na região de Aveiro, onde quer que seja. Cada ostra é uma ostra. Como um perfume e uma pele.
Na cozinha, exigem a máxima atenção, no trato, na conservação, na confeção. Cuidadas como merecem, comidas o mais frescas possível (e lavar muito bem se forem sugadas da concha). Óscar Geadas trata-as bem, gosta de as gratinar com um pouco de pancetta de porco bísaro ou de servi-las fora da casca. Gratinadas, braseadas, fritas ou grelhadas, abertas à Bulhão Pato, há receitas para vários gostos. Para várias ostras.
Marlene Vieira abre parênteses. “Nada é definitivo, há sempre novas formas de saborear um alimento.” O que também se aplica às ostras, cruas ou cozinhadas, com ou sem condimentos, com ou sem limão, com ou sem pickle de cebola. “A forma mais genuína é abri-las e comê-las sem acrescentar nada.” Ao natural, portanto. Quanto aos temperos, avisa, “há limões que aumentam a salinidade da ostra”.
Marlene Vieira prefere vê-las como um aperitivo, como o centro das atenções de uma entrada. “Não se pode ofuscar o brilho de uma ostra”, diz. Óscar Geadas vê-as numa entrada, num prato principal, como guarnição, como acompanhamento. Em qualquer dos casos, a mesma avaliação. “Fazem de qualquer prato uma excelente refeição.” Palavra de estrela Michelin.
