Projeto nacional quer chegar a 130 novos produtos em nome de uma alimentação com menos sal, menos gordura, menos açúcar e menos proteína animal.
A comida do futuro tem de respeitar vários condimentos. As exigências dos consumidores, uma legislação cada vez mais apertada e restritiva sobretudo em relação aos aditivos, uma indústria alimentar que se quer responsável e atenta a novos desafios. O projeto VIIAFOOD (Plataforma de valorização, industrialização e inovação para o setor agroalimentar) reúne empresas, associações, laboratórios, instituições de ensino e de investigação, com o propósito de desenvolver novos produtos. O objetivo é chegar a 130 novos alimentos, doces e salgados, até 2025.
A investigação para encontrar ingredientes alternativos é feita a vários níveis e tem de ser apurada. “O projeto baseia-se em produzir comida mais saudável”, resume Victor Freitas, professor catedrático do departamento de Química e Bioquímica da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto. Há todo um mundo que se abre neste campo. Maioneses sem proteína de ovo, fiambres veganos e vegetarianos, sumos com mais fibra e densidade de polpa, chocolates mais nutritivos em minerais e vitaminas, molhos com menos sal e gordura, corantes naturais para substituir corantes artificiais.
Os objetivos estão traçados. Reduzir o sal, reduzir a gordura e o açúcar, encontrar substitutos da proteína animal – e aqui entra uma tecnologia de purificação de proteínas de levedura, baseada na fermentação alcoólica. “Procuramos soluções inovadoras, alternativas, de forma a que seja possível manter o produto original. Utilizar um produto minimamente processado e que seja o mais natural possível”, explica Victor Freitas, docente e investigador, coordenador do projeto na Universidade do Porto. O programa cruza várias vontades, até porque as novas tendências de nutrição e as diretrizes de sustentabilidade global são cada vez mais rigorosas.
Há trabalho em equipa neste consórcio que está focado em contribuir para uma alimentação mais consistente. O que significa mais saúde, menos alergias, menos complicações. “Procuramos substâncias naturais que possam ser utilizadas para substituir alguns dos aditivos que geralmente são usados para potenciar o sabor”, refere Victor Freitas. A ideia é alterar o menos possível o processo de produção da indústria, melhorando a qualidade do que chega à mesa.
“A validação é do consumidor final.” Não é fácil porque a experiência sensorial é importante, os gostos, os sabores, o palato. De qualquer forma, a análise sensorial aos protótipos laboratoriais mais promissores está assegurada. Um projeto inovador que promete revolucionar hábitos de consumo em prol de melhor saúde.
