OPINIÃO

O chef Rock’n’roll

O Vila Joya do chef austríaco Dieter Koschina acaba de ser considerado o 22º melhor restaurante do mundo.
Paulo Barata

A história de um génio que cozinha ao som de hard rock, vai às compras de Harley Davidson e é apreciador confesso de sandes de presunto.

Numa noite de finais de novembro de 2011, Dieter Koschina, 50 anos, entrou na cozinha do Hotel Vila Joya, em Albufeira, pouco passava das cinco da manhã. Ao seu lado vinha Hans Neuner, 34, chef do restaurante Ocean, em Armação de Pêra, que horas antes soubera que tinha recebido a sua segunda estrela Michelin e estava eufórico. Os dois austríacos já tinham passado umas belas horas em celebração. Esvaziaram umas quantas garrafas de Encostas de Estremoz Reserva, brindaram com champanhe Billecart-Salmon Brût e, àquela hora, estavam verdadeiramente esfomeados. Então juntaram-se em redor do fogão e começaram a cozinhar.

Os AC/DC emprestaram banda sonora ao momento, e não se pode dizer que os rapazes cantassem baixo. Neuner usava uma jaleca branca onde estavam bordados o seu nome e o logótipo do Tribute to Claudia, festival internacional de alta-cozinha que o Vila Joya organiza todos os anos e de que Koschina é anfitrião. «Consegui hoje a segunda estrela, o mais difícil é mantê-la 12 anos como tu», atirou o mais novo ao companheiro de tachos. Enquanto a água para o esparguete fervia, prepararam um molho de tomate, juntaram-lhe vitela e acrescentaram marisco. Em boa verdade, na primeira noite em que aquelas quatro estrelas Michelin se juntaram na cozinha, o que prepararam foi uma grande mistela. Mas Koschina saciava-se: «Bom, bom, bom.»

O homem é uma instituição. Chegou ao Algarve há vinte anos, em 1995 ganhou a primeira estrela, quatro anos depois a segunda – e nunca mais a perdeu. Por culpa dele, o Vila Joya é o único estabelecimento português a figurar na exclusiva lista da Academia San Pelegrino, que classifica os melhores restaurantes do mundo, ocupando a 79.ª posição. Vários chefs chamam-lhe «um verdadeiro louco», porque insiste em mudar de ementa todos os dias. A maioria dos restaurantes Michelin, e mesmo os de três estrelas – a classificação máxima da tabela -, opta por menus sazonais. «Só que assim eu posso trabalhar sempre com os produtos mais frescos e adaptar a minha cozinha aos alimentos com maior qualidade», explica Koschina numa mistura de inglês, espanhol e português macarrónico.

Pode dizer-se que existem dois Koschinas. O primeiro usa avental, e esse é todo método. Junto ao fogão, Dieter é um tipo concentrado, quase sisudo, de uma exigência germânica. «Quase nunca dá instruções à equipa», explica Ammin, um aprendiz de cozinheiro com os braços cobertos de tatuagens e uma crista no cabelo, que guarda a sua coleção pessoal de facas dentro da caixa de um violino. «Quem dá as ordens e grita constantemente é o Matteo [Ferrantino, subchef do Vila Joya]. Agora, quando o chef por acaso abre a boca para refilar, toda a cozinha treme.»

Assim que passa a copa, no entanto, o homem é de uma descontração desarmante. É o Koschina que gosta de ir com o staff à discoteca e faz questão em pagar as bebidas. Que percorre a Europa de Harley Davidson, não perde uma concentração motard em Faro, vai comer perceves às barracas da praia e é bem capaz de fazer cem quilómetros para ir a Sagres «comer uma sande de presunto mesmo boa, pá». Há umas semanas, Dieter apareceu no Vila Joya feito num oito. Tinha caído de moto, partido a cabeça, e sangrava que se fartava. E hoje farta-se de rir do assunto, quase demonstra orgulho pelos pontos que apresenta na nuca. «São marcas de guerra», diz. E desata a dar palmadas na cabeça.

 

Paulo Barata

 

O PECADO DA GULA

Massa, batatas recheadas com queijo fresco e ervas do monte. O prato da infância de Koschina, aquele que a mãe fazia e ele nunca há de conseguir igualar, é de uma simplicidade tremenda. «Eu nasci no campo, éramos pobres. Só havia carne uma vez por semana, por isso tínhamos de saber inventar sabores deliciosos a partir de ingredientes simples. Passa-se o mesmo com a comida alentejana, que consegue pegar em coisas vulgares – pão, alho, azeite, coentros – e transformá-las em algo espetacular. A cozinha do Norte de Portugal é mais rica, a do Sul é mais criativa.» E a verdadeira sabedoria gastronómica, defende ele, é encontrar alimentos comuns, saber misturá-los, criar algo único com eles. Por isso, nos seus menus, podemos encontrar num dia lavagante com abóbora, no outro um pregado com espinafres, ou até umas bifanas no pão, versão gourmet.

Koschina tem uma versão de carne de porco à alentejana, outra de caldeirada de peixe, mas não é grande fã de bacalhau. «Prefiro os peixes frescos, que na minha opinião são o maior valor da gastronomia portuguesa.» Claro que também há bons azeites, bons queijos e excelentes vinhos, assegura. «Mas o peixe e o marisco destas águas são os melhores do mundo.» Então porque não têm reputação mundial? «Oh, este é um país quente, de turismo. E a comida, apesar de deliciosa, é normalmente pesada. Muito calórica, percebes? Depois também há um problema na apresentação dos pratos, que nem sempre é a melhor. A haute cuisine é uma experiência para todos os sentidos, não apenas para o palato.»

Nos menus de degustação que serve diariamente a XXX euros na cozinha do hotel de cinco estrelas, Koschina apresenta, regra geral, sete pratos. Primeiro os mariscos, depois o peixe, a carne e por fim as sobremesas. Não são raras as vezes em que também serve umas cinco ou seis entradas, a que os críticos chamam amuse-bouches e ele apelida de «brincadeiras». Pelo recreio de Dieter podem muito bem passar uns cornetos de abacate e caviar, um gaspacho e uma tosta com filete de sardinha, ou uma tortilha de batatas. Brincadeiras que são servidas a espaços de tempo certos, para que o estômago dos comensais consiga concluir equilibradamente a experiência gastronómica. «O que um chef mais odeia são aquelas pessoas que se empanturram com pão e depois não conseguem apreciar todo o mundo de sabores que temos para lhes apresentar.»

Um jantar de Dieter Koschina é estudado até à exaustão. «Antigamente, uma pessoa sentava-se e a mesa estava posta com todos os talheres e copos que seriam usados ao jantar», conta Paulo Luz, chefe de sala do Vila Joya. «Um dia, o Koschina disse que não queria nada daquilo, porque isso tornava a refeição muito mais pesada e aborrecida.» Hoje, a mesa tem apenas um conjunto de talheres e um copo, substituídos ao ritmo da comida e da bebida. Os pratos são pousados no mesmo segundo diante dos comensais. E o chef também se preocupa com os vinhos. A dada altura de um jantar, já depois de ter sido aberto um porto de 1964, Koschina ordenou que se retirassem os copos e se servisse antes uma sidra de pera Poiré Granit, porque a sobremesa exigia sabores mais frutados. A busca da perfeição é constante. Mas depois há isto: uma refeição no Vila Joya dificilmente custa menos de cem euros, vinho incluído.

AMOR DE PERDIÇÃO

São seis da tarde e isso significa que a cozinha do Vila Joya está em hora de ponta. A chefe de pastelaria ainda está a dar os toques finais às sobremesas e Matteo, o subchef italiano que há cinco anos é o braço-direito de Koschina (um caso raro de longevidade nas lides da gastronomia de elite), parece um lobo em pose de emboscada, dando instruções diferentes a cinco ou seis ajudantes. Dez minutos depois, a máquina de produção está oleada e Koschina entra na cozinha. Tudo sobre rodas.

chefs que ganham estrelas porque impulsionaram uma técnica nova, como o catalão Ferran Adrià ou o inglês Heston Blumenthal, com as suas cozinhas moleculares. Outros redefiniram as regras, como o dinamarquês René Redzepi, que aposta forte em alimentos que crescem selvagens, ao ar livre. Pode dizer-se que Koschina é mais clássico, segue a escola francesa e alemã da alta-cozinha. Mas o que o torna verdadeiramente único é a maneira como resolve os sabores. «O melhor do mundo a apurar um molho», opina Matteo, que, verdade seja dita, é parte interessada na questão. Depois remata com isto: «Às vezes ele passa a receita e seguimos todas as instruções à risca. Mas se for ele a agarrar o tacho, a misturar as coisas à maneira dele, fica muito melhor.»

Nem de propósito, Koschina anda de roda de um molho para acompanhar os lagostins. Primeiro juntou calda de batata com cebola, alho-francês e pedaços de galinha. Deixou-o ferver ao ponto de uma sopa, e depois separou os sólidos, aproveitando apenas a parte líquida. Abriu uma garrafa de azeite de uva, uma especialidade caríssima importada da Áustria. Estranhou o cheiro, deu um golo pelo gargalo, deitou a garrafa para o lixo. «Não está no ponto.» Abriu uma garrafa nova e touché. «Oh la la», disse, depois de provar com a colher que carrega sempre consigo no bolso da jaleca.

Noutra secção da cozinha – e apesar do espetacular fogão topo de gama que enche a sala -, alguém acendeu uma fogueira dentro de uma espécie de ovo de ferro. É ali que vão ser grelhadas as bochechas de porco preto. Adiante estão dois tabuleiros cheios de escamas de salmonetes, que foram lavadas várias vezes e depois fritas. Dieter Koschina há de misturá-las numa marinada de pão de tomate seco, para fazer uma cobertura crocante para o peixe. A televisão transmite um jogo da Liga dos Campeões entre o Arsenal e o Borussia de Dortmund. Matteo avisa: «Oh oh oh» e toda a gente levanta os olhos para ver a marcação de um livre favorável aos alemães. Nada, mas os ajudantes ficam a comentar o jogo e o subchef solta novo aviso: «Chicos, alerta, alerta, alerta.» É código para pôr cobro à desconcentração. Num espaço de artistas não se tolera ruído desnecessário. O hard rock com que Koschina gosta de cozinhar, esse, é essencial.

Koschina é monarca absoluto daquela fábrica de sabores e exerce o reinado há vinte anos. Ao início era só ele de roda do fogão. Das quatro ou cinco pessoas que contratou aos poucos para o ajudarem, hoje chegam a ser duas dezenas. «E pensar que vim para aqui por mero acaso», suspira ele. De facto, Dieter foi parar ali por causa de um engano telefónico. Claudia Jung, a chinesa dona do hotel que passou a ser homenageada postumamente com o International Gourmet Festival – Tribute to Claudia, ligou para o restaurante de Munique onde Koschina trabalhava e perguntou pelo chef. Ele, que era apenas o número dois, perguntou do que se tratava e a fundadora do Vila Joya contou-lhe que queria contratar um cozinheiro para abrir um restaurante gourmet em Portugal. «Eu vou», disse prontamente. E, passados três meses, cá estava.

É casado, tem dois filhos – um de 9 e outro de 21 anos. A família vive na Áustria e ele, apesar de não poder ver a sua descendência crescer, sabe que as exigências da alta-cozinha também não lhe permitiriam educar filhos no Algarve. «Não é por acaso que a maioria dos cozinheiros morre cedo», diz Dieter, que só em 2011 já somou dois acidentes cardíacos a outros tantos que teve no passado. «A gastronomia é uma profissão tão absorvente que não sobra espaço para muito mais coisas.» Mas talvez a explicação que Koschina deu uma vez a Paulo Luz, o chefe de sala do Vila Joya, numa conversa de copos há quase uma dúzia de anos, seja mais esclarecedora. «Paulo», explicou então, «não há espaço para dois amores debaixo do mesmo teto.»

ESTRADA FORA

Calças e blusão de cabedal, a carteira presa ao bolso por uma corrente, uma T-shirt do Motoclube de Faro. Hoje, Dieter Koschina vai às compras. Encavalita-se na Harley que mandou fazer para si há 12 anos. E, quando se dirige a Sagres, prefere a Nacional 125 em vez da autoestrada. «Cresci na montanha mas no Algarve apaixonei-me pelo mar. Sou meio português nisso: não consigo andar muito tempo afastado da água.» E, antes de acelerar, ainda atira: «Não sei se quero morrer aqui, mas quero viver cá muitos anos.»

Os barcos vão chegando ao porto de Sagres e o Deus do Léu vem carregadinho de cherne. O chef austríaco cumprimenta os pescadores com um aceno de cabeça, prontamente respondido. Vai olhando para os tabuleiros carregados de peixe, há animais com quase nove quilos a caminho da doca, foi uma boa pescaria. Mas ele não se deixa convencer à primeira e dirige-se à lota, encostando-se primeiro a uma parede de azulejos em que foi pendurado este cartaz: «É proibido cuspir no chão.» Dá uma volta pelo armazém a ver se descobre alguma preciosidade rara e às tantas encontra dois atuns lindíssimos, extraordinariamente frescos. «É isto, é isto», e todo ele é entusiasmo. «Amanhã vamos fazer um dueto de atum, uma parte tártaro, outra salteada em alho. É bom, bom, bom.»

Koschina ainda estava capaz de dar uma volta até à aldeia de Pedralva, onde se comem as tais sandes de presunto inesquecíveis. Mas está com pressa, nessa noite vai ter de apanhar um avião para Inglaterra, onde participará numa caçada com alguns chefs amigos. «Gosto da caça, gosto muito mesmo. Há uns anos ia muito para a Namíbia e a África do Sul.» Foi nesses anos que também se fez à estrada de Portugal até à Finlândia, para participar numa concentração motard. «Agora fico-me por Faro, mas é o melhor encontro do mundo e eu sou amigo da organização. Na última edição assisti ao melhor concerto da minha vida, o dos Iron Maiden. Espetacular.»

Já o tínhamos dito: Koschina também é isto. Um tipo que gosta de sair nas traineiras para pescar à linha, que galga os rochedos da Carrapateira, na Costa Vicentina, à procura de perceves. Na altura do International Gourmet Festival – que começa na próxima sexta-feira -, ele faz questão de ter sempre uma mesa reservada no restaurante Frango da Guia. «É, eu digo sempre aos grandes chefs para passarem por lá, porque são frangos pequenos, do campo, é bom, bom, bom. E porque ali há parque de estacionamento para Ferraris e Fiats Punto.» Só podia ser este homem a dizer isto. Um mestre, um verdadeiro mestre, sabe que a essência se encontra na simplicidade. Koschina não é um excêntrico. Koschina é apenas ele próprio.

[Publicado originalmente a 8-12-2012]

Ricardo J. Rodrigues
Fotografia: Paulo Barata