Restaurantes que fintam a crise com inovação

É quase meio-dia. A esta hora já as mais de 50 mesas do restaurante começavam a encher para acabarem a rebentar pelas costuras em pedidos que se acumulavam atrás do balcão. Num lugar em que a fama se senta em cima de 74 anos de trabalho, não é de admirar que não se desliguem os fornos nem se verguem a portas trancadas. Paulo Rodrigues ergue uma caixa de cartão comprida para mostrar lá dentro um leitão. Como essa, tantas outras prontas a entrar estrategicamente, deitadas, na mala do clássico Renault 4L amarelo incandescente em que investiu já durante a pandemia. É o amarelo do Rei dos Leitões, o amarelo de quem não se resigna a um revés que rouba poupanças e, para muitos, grita desespero. Aqui, as mesas estão vazias de gente, mas as bagageiras estão cheias. Aqui, reinventou-se.

Foi de amarelo — não é a cor da esperança, mas bem podia ser – que o empresário, que há uma década trocou a banca pelo negócio de família da mulher Licínia, quis pintar o ano negro em que os desvios da A1 para a Mealhada se apagaram do mapa. Março de 2020, já lá vai um ano. As portas fecharam, “uma semana ou duas a coisa resolve-se”, acreditava ele. Não aconteceu. Nem esperou por milagreiros. Não podia ficar em casa, “ia morrer de tédio”. Um ano antes, recebia o título de Melhor Restaurante da Europa 2019, pelo Conselho Europeu de Confrarias Enogastronómicas. Não se agarra à história, ordenou o regresso ao trabalho, de todos, ainda em março. Já antes do vírus, fazia take-away e entregas pelo país. “Bragança, Lisboa, Porto. Mas nunca com esta intensidade.” Aos dois carros que tinha juntou mais dois 4L para mais e mais entregas. Têm estampado o afamado nome: Rei dos Leitões.

600 metros quadrados vazios, está lá ele, de calças cor da neve e casaco amarelo, “e o pessoal” a ver a bola, a jogar às cartas. Agora há tempo. Nem um único despedido, garante. “Tenho 15 funcionários, todos com contrato sem termo e o ordenado mais baixo são mil euros líquidos. Éramos menos há um ano. Ainda contratei na pandemia. Era desumano nesta altura mandar gente embora. Nas alturas de muito trabalho, eles também estiveram cá.” Os que faziam serviço de mesa, agora fazem entregas. Tinha gasto meio milhão em obras na cozinha pouco antes de o vírus bater à porta. Mesmo assim não se agarrou a apoios, nem sequer ao lay-off. Empréstimos nem vê-los, tinha “fundo de maneio”. Pode não vender oito a nove mil leitões por ano, como antes, mas ainda saem uns 120 por semana. Quebras? “Claro, mas diminutas, não chegam a 11%.” Agora, até ao Algarve vai levar leitões. “Já temos uma base de dados de clientes. Se recebemos uma encomenda de Guimarães, avisamos outros e acabamos a juntar uma carrada.”

De cada vez que o telefone toca, vai anotando nomes por regiões num quadro. Começa no Norte, acaba no Sul. Quando juntam o suficiente, metem pés ao caminho. Se a encomenda “for boa”, nem cobram a entrega. Janeiro de 2021, novo balde de água fria a enganar-lhes a esperança. Mais infetados, trancas à porta dos restaurantes. Outra vez. Paulo pouco se importou. A máquina já estava oleada e fez parcerias com dois restaurantes. Primeiro, com o Solar dos Presuntos, em Lisboa. Depois, com Os Lusíadas, em Matosinhos. Já há muito que queria vender os seus leitões no Solar dos Presuntos, só agora lhe sobrou horas no relógio da azáfama de quem vive da restauração. Às quartas e sábados, há leitão por encomenda na capital. Sextas e domingos, em Matosinhos. “Entre 20 a 25 leitões para cada um. Já nos contactaram mais restaurantes, mas deixa de fazer sentido.”

Um negócio bebé que não parou

No meio do caos que ceifou vidas, roubou empregos, destronou negócios e desarrumou o Mundo, houve quem se erguesse sem sacrificar empregados e sem nunca apagar as luzes da cozinha. Até mesmo quem não somava dezenas de anos a amealhar em pés-de-meia. Inovou-se, muito. No Instagram, os vídeos venceram a distância. Os protagonistas? Tiago Cerqueira e Tânia Almeida, marido e mulher. Em performances dignas dos Oscars da Restauração, se eles existissem. E os clientes pedem mais em jeito de aplausos.

Não deixaram cair o bebé que fizeram nascer há quatro anos, mesmo no centro de Viana do Castelo. Para lá do balcão preto do Cerqueira’s Lounge & Restaurant, debaixo dos candeeiros cobertos de plantas, os clientes esfumaram-se. As mesas esvaziaram. Mas a vontade de vencer, acelerada pela idade (têm 28 anos), não os deixou parar. Tiago promete, seguro do que diz, que é ali que mora a melhor francesinha de Viana. “Basta perguntar aqui na rua.” Segurou os nove empregados, com a ajuda do lay-off parcial, teve que “pensar nas famílias de quem está” com ele. Não podia esperar que o Governo os salvasse. E pela primeira vez desde que o Cerqueira’s deu os primeiros passos, lançou-se no take-away e nas entregas.

Estávamos no mês três de 2020, o medo ainda falava alto, nem sequer tinham cuvetes. Desenharam um plano em noites que ficaram a dever à cama. O seu carro e a carrinha da empresa fazem as entregas, num raio de sete quilómetros. “Uma semana depois de começar o confinamento, já estávamos a trabalhar.” As francesinhas, os pregos, os hambúrgueres começaram a chegar a casa dos clientes. Até a sangria, imagem de marca, em garrafas de vidro que encomendaram de Espanha de propósito e que carregam o espírito de festa que lhes corre nos genes. Nos sacos, personalizam mensagens. “Se não conseguimos estar com o cliente, tentamos levar-nos até casa deles.” Curiosamente, foi com as entregas que assinalaram o melhor dia de faturação de sempre do restaurante. Conseguiram manter a máquina a funcionar, sem nunca carregarem no travão, sem dívidas a fornecedores, sem salários em atraso, a pagar renda e impostos “direitinho”, “um milagre de esforço”, sobretudo depois da proibição da venda de bebidas ao postigo. Foi esse o maior rombo, talvez a maior perda. Do lado de dentro do tal balcão preto, ainda guardam garrafas prestes a expirar a validade. Mas a ideia, avisam, é nunca chegarem ao ponto de desistir de lutar.

São nus e crus os números do último inquérito da Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP). Metade da restauração estava parada no mês passado e 35% ponderavam a insolvência. As quebras são avassaladoras, mais de 80% dos restaurantes viram a faturação cair para lá dos 60%, comparando com fevereiro do ano passado. Desde o primeiro confinamento, já 38% das empresas fizeram despedimentos. Mas houve quem conseguisse não mandar gente embora. Há 25% de restaurantes que continuam na luta, a funcionar, em take-away e delivery. Alguns, como em Viseu, no 3B’s, não só não pararam, como ainda aumentaram a faturação. A cozinha virou laboratório de ideias para se aguentarem. O chef Vítor Sobral, um dos maiores empregadores do país na área, é o exemplo vivo do esforço. Não conseguiu manter cerca de 40 contratados, mas ainda segura 80 empregos, mesmo com prejuízos a rondar os 600 mil euros. Muitos trabalham ao seu lado há mais de duas décadas. Juntou-se à UberEats, tenta manter-se à tona até a onda passar.

Chef Justa Nobre juntou-se a uma empresa de entregas

Numa escala mais pequena, a chef Justa Nobre guarda os 20 postos de trabalho. Resiste, sem um único despedimento. “Tivemos entre 50% a 60% de quebras, mas estamos cá. Não caçamos com cão, caçamos com gato”, até porque “dos fracos não reza a história”. No restaurante O Nobre, no Campo Pequeno, capital, a chef de cabelos loiros bem penteados não abre a caixa registadora. Isso é coisa do marido, do “economista”. “Gosto mais de peixe e carne, da minha bolha da cozinha.” Desta vez, deu “forte e feio”, as economias, as poupanças de uma vida já foram todas. Pediu dinheiro emprestado ao banco. “Queremos aguentar-nos, estamos a fazer tudo o que podemos. A nossa família vive toda do restaurante. Mais os empregados que são como família.”

Fala alto e rápido, a cirandar pela cozinha, é despachada. Tem fé que o tsunami passe, pede a Deus que ajude. Sobreviveu porque vive do cliente nacional. “E os portugueses são tão boa gente, estão a querer ajudar.” No Nobre, confinaram quatro dias para pôr as ideias em ordem depois do abalo do primeiro anúncio do estado de emergência. Limpou a casa, voltou a limpar o que estava limpo, não aguentou ficar fechada. Fez-se à vida e nunca mais parou. “As contas são nossas e o que não tem remédio, remediado está.” Do take-away para as entregas na Grande Lisboa com uma empresa parceira. A semana é fraca, aí uns 15 clientes por dia. O fim de semana compensa, duplica, com a clientela que ainda não parou de lhe ligar. Muitos têm o número pessoal. É do coração, da proximidade, o caminho que continua a palmilhar. Os funcionários de sala estão em lay-off, mas a cozinha, essa, continua em velocidade de cruzeiro.

Perna de cabrito, mil folhas de bacalhau, açorda, sopa de santola. Justa bem adaptou a ementa, mas continuam a pedir-lhe pratos que tinha tirado da equação. “Aviso que não fica bem para take-away, mas querem na mesma, têm saudades.”

De uma Évora pequena, sem lay-off

Pouco mais a sul, em Évora, João Dias é caso raro. Sem despedimentos, nem lay-off, segura um barco pequenino mas que lhe continua a pôr comida na mesa. Mesmo longe dos grandes centros, no coração de um Alentejo circundado de casas caiadas e poucas gentes. Os arcos no teto e as paredes de tijolo alaranjado da Taberna Típica Quarta-Feira deixaram de ali ver fregueses, mas os cinco funcionários da casa continuam lá, quais resistentes. Poucos, mas bons. O humilde negócio, que João herdou do pai, José, conta 30 anos. No primeiro embate, ainda recorreu à linha de microcrédito do Turismo de Portugal. “Um montante por cada funcionário no valor de três meses de ordenado.” Ajudou a ganhar fôlego para uma catadupa de rasteiras que parecem começar a avistar fim.

Para uma casa que vive da surpresa, sem carta, naqueles 26 lugares agora feitos de cadeiras de madeira sozinhas, ninguém escolhia pratos. Só uma certeza, é comida típica alentejana, comida de tacho. Tudo mudou e uma semana parados serviu para rabiscar uma ementa e começar a tirar da taberna as bochechas estufadas, o cachaço de porco assado, os folhados de pato ou as empadas de vitela. As entregas arrancaram em Évora, o objetivo era sobreviver a um único confinamento. Não contavam que viessem repetições. Vieram. Alargaram aos concelhos limítrofes e a Lisboa, Montijo, Alcochete, Cascais. Até ao Porto já foram. Com o carro de João, da filha, de amigos que lhes deitam a mão para os ajudarem a ficar de pé em pleno vendaval.

“Conseguimos chegar a pessoas que nunca vieram cá. Porque alguém lhes disse que deviam experimentar. Temos clientes em Lisboa que nos pedem todas as semanas.” E a cabeça nunca mais conheceu fim à imaginação. Quatro marcas próprias de vinho, um branco e três tintos, criadas com a ajuda de adegas, para as entregas e take-away. Uma parceria com um hotel para uma esplanada de 40 lugares no verão. Foi o balão de oxigénio. Agora, chegam a ter 80 a 90 encomendas por sábado, só em Évora. Caem no WhatsApp. “Temos tudo a trabalhar. Sempre disse aos meus funcionários que ninguém vai receber menos. É um agradecimento, paguei subsídios por inteiro, um esforço.” Estar fechado era o pior que João podia fazer. É matemático e não precisa de fazer contas para saber que “quem não aparece esquece”.

A ginástica não chegou ainda para amparar a queda de 35% a 40%. A esperança? É que os portugueses voltem a fazer férias cá dentro. O primeiro confinamento rendeu mais, todos dizem. Agora, há mais contenção, mais tino na carteira, medo do que aí pode vir, da crise, do desemprego. Pelo menos, há desconfinamento à vista. O plano do Governo prevê que a 5 de abril se abram as esplanadas, e a 19 se volte a entrar nos restaurantes, mesmo que só com quatro pessoas por mesa e fins de semana a fechar à uma da tarde.

Super-heróis com comida

Miguel Bernardes não se deixa abalar com a quebra do segundo embate. Restaurante Praceta, Santa Maria da Feira, centro histórico, ali a meio caminho do castelo que é palco de tantos eventos, da Viagem Medieval ao Perlim. Foi este parque temático de Natal que lhe deu trunfos. Tinha guardado no restaurante fatiotas de super-heróis e personagens encantadas da Disney que os funcionários costumam vestir em dezembro. No final do ano passado, decidiu usá-los para as entregas, num acaso que acabou a virar fenómeno. Criou uma lista de desejos: o que te apetece comer e quem te apetece que vá levar? Sem anúncios nem alaridos, foram aparecendo à porta dos clientes o Batman e o Woody, a Minnie e o Mickey, a Cinderela e a Rapunzel, a Bela e o Monstro. Sempre aos pares. “De repente, tivemos que começar a gerir os personagens, porque havia solicitações da mesma figura ao mesmo tempo, criar uma ordem.”

No arranque do primeiro confinamento, Miguel antecipou-se e já tinha tudo preparado para take-away e entregas ainda antes de o Governo mandar fechar. Embalagens, métodos de pagamento. Foi levando para casa pratos para perceber os que resultavam melhor: pizas, massas de forno, assados. Até já tinha carros elétricos para o delivery, parceria com a Nasamotor. Assim, consegue não cobrar taxa de entrega, mesmo quando vai a concelhos vizinhos.

Não conseguia competir com os gigantes Uber Eats e Glovo, “porque já têm uma máquina montada”, então somou “humanidade” às entregas. “Chegámos a ir a casa de um menino que fazia dois anos e estava só com os pais. Fomos cantar-lhe os parabéns, a equipa toda. O pior aniversário do Mundo transformou-se no melhor, com a mãe a chorar, os vizinhos a espreitar.” Já há clientes a vestir-se de super-heróis para os receberem.

À semana, umas 20 entregas por dia. Ao fim de semana, o dobro. Miguel tem o céu nos olhos e na cabeça. “Faz-me bem fazer isto, a mim e à minha equipa.” Mais do que comida, transporta sorrisos, não sabe estar parado. E salvou toda a equipa, dez funcionários a trabalhar com lay-off parcial. Mesmo com o arcaboiço financeiro que tinha, era impossível sem ajuda, admite. No verão, não tiraram férias. Ainda recorreu, a medo, a um empréstimo que não precisou de usar, só por segurança. Uma coisa é certa, quando aparecer a Bela e o Monstro à porta de casa com comida, fica o aviso, é Miguel e a mulher, que ainda oferecem uma rosa.

Criaram aplicação para telemóvel

O Mauritânia, em Matosinhos, foi por caminho diferente: criou uma aplicação própria. Os clientes deixaram de ver a janela redonda a fazer-nos sentir dentro de um barco para passarem a ver tudo pelo ecrã do telemóvel. “É como a Uber Eats, mas só com o Mauritânia. Pode escolher entre recolher a encomenda no local ou o delivery.” Nuno Rocha é instantâneo na resposta, “7 500 euros” foi quanto lhe custou. Mas aguentar os 12 postos de trabalho e um nome que já vai nas quatro décadas era a prioridade. Metade da equipa em lay-off parcial, outra metade em total. Os cabelos brancos já lhe permitem saber alguma coisa disto e adivinhar futuros. “O delivery veio para ficar. As pessoas aprenderam que podem receber em casa amigos e encomendar a comida que chega numa assadeira.”

Comprou aos milhares de assadeiras de barro, “o alumínio nunca é igual”. E vendeu a carrinha velhinha que tinha para investir numa nova, só a pensar nas entregas. Matosinhos, Maia, Gondomar, Porto, Gaia. Os táxis que a Câmara pôs à disposição dos restaurantes, primeiro com a entrega paga a 100%, depois a 60%, também deram um empurrão para irem para lá das fronteiras do concelho. “Isto tem-nos salvo. Estamos a conseguir cumprir com todas as obrigações, salários, despesas, contas em ordem. Tenho clientes a quem vou levar comida duas vezes por semana.”

Cabrito, vitela, tripas, cozido, arroz de cabidela e o famoso mix de marisco, com a sapateira recheada, as gambas selecionadas e o camarão da costa, são reis nas entregas. “Não temos peixe grelhado, mas se os clientes insistem num robalo, vou comprar e levo.” O lema parece transversal para quem soube reinventar-se e pensar fora da caixa sem deixar cair gente no desemprego e sem desligar o fogão. É o de amor e proximidade. O de se manter vivo, venha o que vier.
Renascer com as mesas vazias