São técnicas ao alcance de todos e que podem fazer a diferença na hora de escolher e provar uma peça de excelência. Para que se retire todo o potencial desta especialidade.
“O mundo dos presuntos é muito mentiroso. Os de qualidade superior são escassos.” O aviso é de Joaquim Mário, 65 anos, dos raros portugueses certificados internacionalmente como cortador profissional, uma vida nesta arte. Ninguém melhor do que ele para esclarecer como chegar ao melhor produto sem ser enganado. E qual a ciência que um bom naco esconde e que raramente é detetável à primeira vista.
“São necessários três fatores para poder considerar um presunto de excelência: que o porco seja de raça alentejana, a única que geneticamente tem a capacidade de criar infiltrações de gordura dentro do músculo; que o animal tenha sido feliz em vida, criado em total liberdade no campo, o que lhe torna a musculatura mais oxigenada; por último, que tenha sido engordado com bolota até chegar aos 200 quilos, de forma a ganhar uma boa estrutura óssea.”
O consumidor comum, sem conhecimento pormenorizado da matéria, pode aprender pequenos truques que o levem à melhor escolha do presunto. Um é colocar o polegar e o indicador na canela da pata do porco e perceber se ambos os dedos se tocam. “Se sim, é porque o animal tem pata fina e é de confiança. Se não, o presunto não presta.” Outro é tatear a gordura através de pequenos movimentos circulares e perceber se escorre algum óleo natural após poucos segundos de contacto, tal qual acontece com a azeitona e o azeite. “Se nada disso se proporcionar é porque estamos perante uma peça de má qualidade”, esclarece Joaquim Mário.
Escolhido um exemplar capaz, importante torna-se também que seja bem tratado. “Para ser bem degustado, há que o cortar sempre em fatias suficientemente finas que se desfaçam no céu-da-boca e tragam consigo gordura entremeada”, explica Frederico Pereira, da Genuíno – Atelier de Presunto, em Lisboa. “O bom corte faz toda a diferença. Quase como beber um vinho de reserva num copo adequado ou numa caneca.”
Fica a sugestão e o desfazer de um mito antigo, o de que presunto em fatia grossa é quase como o paraíso na Terra.
