Galinha albardada
INGREDIENTES: 1 galinha, 6 ovos, 100 g de farinha de trigo, 150 g de manteiga, fatias de pão, açúcar, canela, sal e pimenta q.b.
Temperar uma galinha com sal e pimenta e levar a assar em forno pré‑aquecido a 200 graus. Depois de bem assada, cortar em pedaços, e envolver num polme preparado com os ovos e a farinha. Colocar a manteiga numa sertã e fritar os pedaços de galinha. Reservar. Cortar fatias de pão e passar pelo polme. Fritar na manteiga restante. Acrescentar mais, caso seja necessário. Dispor as fatias de pão numa travessa. Colocar os pedaços da galinha em cima e polvilhar com açúcar e canela em pó.
As receitas onde entram aves e caça, tão apreciadas pelas elites da época, podem ser analisadas no livro que a infanta D. Maria de Portugal leva para Itália no seu enxoval. Os enxovais que as noivas transportam consigo constituem uma forma de manterem a sua identidade e representam uma afirmação da sua nacionalidade nas cortes estrangeiras que as acolhem. Neste códice, no total de 61 receitas culinárias, 24 são relativas à carne, sendo que as aves e a caça representam mais de metade. É a galinha a preferida, mas também abundam o coelho e a perdiz. O termo «albardada» remete para a técnica de passar os alimentos por um polme antes da fritura. É igualmente empregue quando se usa cobrir com fatias de bacon ou presunto a carne que vai a assar no forno.
Pastéis de camarões
INGREDIENTES: 300 g de camarões pequenos, 1 ramo de salsa, 1 cebola, 4 gemas de ovo, 1 colher de chá de sal, ½ colher de chá de pimenta, 2 colheres de sopa de azeite e massa folhada q.b.
Refogar os camarões, sem casca, em azeite, com a salsa e a cebola picadas. Temperar com sal. Juntar 4 gemas de ovo batidas, deixar cozer e reservar. Depois do recheio arrefecido, preparar os pastéis com massa folhada, do tamanho que se pretender, e encher com a mistura. Levar ao forno até ficarem douradinhos. Servir quentes. Desta forma se preparam também pastéis de berbigões, amêijoas ou mexilhões.
No serviço à francesa praticado na corte portuguesa, os pastéis, as tostas e as empadas entram na coberta designados por «entremezes». Durante o período medieval, essa designação é aplicada aos períodos de diversão apresentados nos intervalos entre as diferentes cobertas, com momentos musicais e de acrobacia tão apreciados na época, ou através de outras formas de mostrar espetacularidade, como a entrada de bois assados inteiros e aves raras, emplumadas e a parecerem ainda vivas. Posteriormente, e até ao século, os «entremezes» ou «entremeios» são os pratinhos servidos após os assados e antes dos doces.
Vaca estufada à moda
INGREDIENTES: 700 g de lombo de vaca, 8 fatias de toucinho grosso, pimenta q.b. Sal q.b. Noz‑moscada q.b. 1 ramo de ervas finas (salsa, cebolinho, estragão e cerefólio), 2 dentes de alho e 250 ml de vinho branco.
Lardear a peça de carne com fatias de toucinho, temperar com o sal, as especiarias, as ervas, os dentes de alho e o vinho. Deixar nessa marinada aproximadamente quatro horas. Colocar numa panela e levar a cozer em lume muito brando três a quatro horas, reduzindo o molho. Serve‑se quente ou fria.
Enquanto princesa, a futura rainha D. Maria I tem na sua mesa, ao jantar, três pratos de sopa, vaca e arroz. De guisados e assados são servidos dois de cada, a que acresce um de massa. A ceia é igualmente substancial, com seis pratos de guisados, assados e saladas.
A vaca é uma carne popular, tendo Lucas Rigaud selecionado 35 receitas para incluir no seu livro.
Esta receita é, em tudo, semelhante a uma com a mesma designação apresentada no livro de Vicent de La Chapelle, The Modern Cook. Não é de estranhar, pois é conhecida a influência que o cozinheiro exerceu em Rigaud e no seu receituário.
Fatias de Santa Clara
INGREDIENTES: 460 g de açúcar, 12 ovos, ½ colher de café de sal, 460 g de farinha de trigo e 2 colheres de chá de manteiga.
Juntar os ovos, o açúcar e o sal e bater muito bem até engrossar bastante. Adicionar a farinha aos poucos. Não adicionar toda se começar a ficar uma massa demasiado densa. Levar ao forno pré ‑aquecido a 150 graus, em tabuleiro untado com manteiga. Retirar do forno e deixar arrefecer. Cortar em fatias.
Açúcar, farinha e ovos, os principais ingredientes desta receita, constituem um exemplo típico das despesas de ucharia associadas às freiras clarissas de todo o reino, a que se juntam, ainda, as frutas secas e frescas. No seu estudo sobre as clarissas de Coimbra, Maria José Azevedo Santos cita um episódio ocorrido em 1724, quando o arcebispo D. Rodrigo de Moura Teles admoesta as clarissas de Guimarães sobre os excessos na feitura de doces, determinando «que cada uma das religiosas não fizesse anualmente mais de seis arrobas de doce», o que equivale a 90 quilos.
Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros, de 1788, é o primeiro livro impresso de doçaria portuguesa e o terceiro livro de cozinha publicado no nosso país. Nele há referência a estas fatias do Convento de Santa Clara de Évora, com as mesmas indicações da receita de Soror Maria Leocádia, lembrando a importância de usar ovos muito frescos e açúcar bem seco.
O LIVRO
Comer como uma rainha
Editora D.Quixote
Preço: 22,90 euros