Congelar alimentos é um assunto sério

Congelar ou não congelar? Em que embalagens? Durante quanto tempo? Como é com a carne e como é com o peixe? E com os legumes e as frutas? A qualidade nutricional mantém-se intacta? Parece simples, mas há matérias a saber na arte de usar o congelador. E é preciso também respeitar recomendações, nomeadamente no uso de recipientes adequados à congelação e armazenamento de acordo com a capacidade do aparelho.

Há benefícios em congelar alimentos? Alexandra Bento, presidente da Ordem dos Nutricionistas, diz que sim. “Desde logo, permite uma conservação mais prolongada dos alimentos, aumentando a quantidade disponível para a alimentação.” Mas não só. “A congelação inibe o desenvolvimento microbiano e a atividade enzimática, com consequente diminuição da degradação dos alimentos”, refere. É, no fundo, um método simples, conveniente, e acessível para conservar produtos saudáveis de todos os grupos da Roda dos Alimentos, incluindo leguminosas, frutas e hortícolas. “As características nutricionais dos alimentos são genericamente mantidas, desde que sejam congelados o mais frescos possível.”

Há, naturalmente, fatores a ter em conta neste processo. A referida frescura do alimento antes de ir para o frio, a congelação propriamente dita, e a descongelação, são importantes. A tecnologia pula e avança e há técnicas eficientes para preservar a qualidade dos alimentos e as suas propriedades. Em todo o caso, há cuidados a ter. Na carne, é preciso retirar a pele, sempre que possível, os ossos e a gordura visível. No peixe, escamar, retirar as vísceras, limpar e lavar. Os produtos hortícolas têm de ser bem lavados, cortados, sem as partes não comestíveis. “De modo a inativar as enzimas, reduzir os microrganismos e manter a cor, é aconselhável fazer a sua imersão em água a ferver, por um curto período, e de seguida passá-los por água fria. No final deste procedimento, retirar a humidade e posteriormente acondicionar corretamente nas porções necessárias”, sugere Alexandra Bento. Tudo em embalagens identificadas, próprias para congelação, e com data. Recipientes próprios, hermeticamente fechados, que podem ser de vidro temperado ou de plástico.

Cátia Miranda, nutricionista, explica que congelar alimentos ajuda a ter escolhas saudáveis e conscientes quando faltam alimentos frescos. “Contudo, sabemos que há uma perda nutricional de alguns micronutrientes, pelo que devemos minimizar esta situação fazendo uma boa congelação dos alimentos saudáveis.” O embalamento é, portanto, importante porque aumenta a vida útil dos alimentos e preserva as características nutricionais e propriedade organoléticas.

Frutas que mudam de cor

Há alimentos que não devem ser congelados como, por exemplo, os vegetais que são para consumir crus, como o tomate ou o pepino. “O mesmo se aplica às folhas que serão consumidas em forma de salada crua. As exceções são aqueles vegetais que serão utilizados como temperos de pratos quentes, como salsa, cebolinho e coentros, que podem ser congelados”, adianta Cátia Miranda.

As frutas que reagem mal ao congelamento são, principalmente, as que têm alto teor de água, como é o caso da melancia, melão, mamão. O seu sabor modifica bastante quando descongelam. Há frutas mais sensíveis e a sua cor é alterada quando expostas a baixas temperaturas. É o que acontece com a banana e a pera, que escurecem rapidamente quando descongeladas. “A solução é congelá-las cozidas e utilizar depois como substituto de um doce.”

Segundo Cátia Miranda, o leite, por conter bastante água na sua composição, congela de forma irregular, ou seja, cada parte congela num tempo diferente. “Esse facto é um fator negativo para quem quer consumir o leite na sua forma líquida, depois de descongelado”, faz notar. Se o objetivo for usar o leite em alguma preparação, essa questão não se coloca. O leite deve descongelar de forma natural, dentro do frigorífico, aproximadamente 24 horas.

Natas e iogurtes também não devem ser congelados pelo mesmo motivo do leite. “Os ingredientes tendem a separar-se, cada um é congelado em determinada temperatura. Ao serem descongelados, essa característica dá ao produto uma aparência talhada. Com a maionese o processo é o mesmo que ocorre com o leite, natas e iogurte”, salienta.

Ovos crus não devem ser congelados inteiros, já que o líquido se expande e a casca quebra. O melhor é separar as claras das gemas, bater as gemas com uma pequena pitada de sal ou açúcar de coco e congelar as duas separadamente. “Os queijos não devem ser congelados pois perdem a sua textura e sabor. Se o queijo for de um tipo mais duro, ao ser descongelado, perderá em textura, pois ele ficará desfeito”, alerta Cátia Miranda.

Na compra de alimentos já congelados, é preciso ter em conta a integridade das embalagens, prazo de validade e o interior. Cátia Miranda avisa que é de evitar a compra de produtos em fase de descongelação e com a presença de cristais de gelo.

E durante quanto tempo os alimentos podem ficar no congelador? Não há uma resposta única para todos os alimentos, frisa Alexandra Bento. De três a 12 meses, não mais do que isso. Com uma temperatura de congelação de -18 °C, a carne de bovino, frutas e hortícolas aguentam entre seis meses e um ano. Porco e borrego, aves, peixes e mariscos de três a seis meses. As leguminosas seis meses e o pão e pastelaria três meses. Os alimentos e as refeições que já foram descongelados não podem voltar ao congelador. E o processo de congelar carne e peixe é semelhante.

Sabedoria a frio

• Os alimentos devem ser congelados o mais frescos possível e divididos em porções, de modo a que sejam guardadas as quantidades adequadas para cada refeição.
• Usar embalagens próprias, evitar tupperwares ou sacos de plástico. Optar por recipientes de vidro, pirexes com tampa de vidro ou madeira ou folhas de papel vegetal.
• Não encostar embalagens de alimentos frescos às que já estão congeladas. A diferença de temperatura pode alterar o sabor e a textura da comida.
• Data na embalagem com lápis de cera ou marcador que aguente a humidade.
• Congelados antigos à frente para que sejam usados primeiro.
• Evitar usar temperos na congelação de refeições prontas, já que o congelamento tende a realçar o sabor.
• Ocupar, no máximo, três quartos da capacidade do congelador. Quando o espaço está completamente lotado, o ar não circula.
• Se o congelador deixar de funcionar por defeito ou falta de energia elétrica, não congelar novamente os alimentos. Os pratos prontos devem ser consumidos imediatamente. Os frutos do mar aguentam, no máximo, 12 horas depois de descongelados.