Eram aquecedores da casa que também serviam para confecionar alimentos. Agora estão nos melhores restaurantes japoneses. Com o carvão certo, garantem grelhados com um sabor único.
“‘Hibachi’ significa tigela de fogo.” É assim que Miguel Bértolo, chef especializado em cozinha japonesa, começa por introduzir o grelhador que está a ganhar fãs pelo Ocidente. No país de origem, é já bem conhecido. “Estima-se ser utilizado desde o século VIII, para o aquecimento das casas.” Quando colocados no centro das salas, “eram usados com chaleiras de ferro para ferver água para o chá, e por vezes também para cozinhar algumas refeições”.
Este “vaso sem tampa”, de material resistente ao calor, tradicionalmente de cerâmica ou pedra, explica o também consultor e formador de cozinha japonesa, é preenchido com cinzas e carvão. A estrutura é pensada para “contrair o calor, de forma a ser rentabilizado”.
Há ainda uma outra versão deste utensílio, o ‘shichirin’, um “leve e pequeno grelhador a carvão, normalmente feito a partir de blocos rígidos de depósitos de microalgas”. Este modelo é mais conhecido pela sua função de cozinha, enquanto o “hibachi” era originalmente utilizado como aquecedor. Bastante semelhantes, os dois modelos têm em comum a origem doméstica e o pequeno formato, o que os torna práticos.
Mas, qualquer que seja a opção, o chef Miguel Bértolo destaca que a diferença reside no carvão utilizado. “Nos sushi bares, utilizam o ‘binchotan’ para dar um sabor e aroma único aos alimentos, em vez do comum maçarico a gás.” Trata-se de um carvão de árvore de carvalho produzido a partir de madeira que é queimada vários dias a temperaturas baixas e, depois, a altas. O complexo processo torna o carvão ‘binchotan’ o favorito dos chefs de culinária japonesa. Miguel Bértolo garante que a diferença é sentida à primeira dentada.
Os métodos japoneses de grelhar proteínas e vegetais têm ganho fama. “Além de apreciarmos bastante este tipo de confeção, à boa moda japonesa, existe um aperfeiçoamento destes métodos.” Em restaurantes são utilizadas estruturas maiores de grelhados, ainda que com o mesmo carvão e o mesmo objetivo do ‘hibachi’ – dar um sabor característico.
Este utensílio já não é exclusivo de profissionais. O mercado online facilita a compra destes produtos, típicos de outras culturas, sendo de acesso cada vez mais prático a todos.