Pargo no forno, limão, erva-príncipe e maçã verde
INGREDIENTES: 2,5 kg de pargo inteiro legítimo, 300 g de cebola picada, 6 dentes de alho laminados, 3 maçãs verdes laminadas, 1 dl de vinho branco, 1 dl de sumo de limão, 3 dl de caldo de peixe, 1 dl de azeite virgem extra, erva-príncipe, sal marinho tradicional e pimenta de moinho q.b. Guarnição: 1 kg de quiabos, 3 ovos, 200 g de farinha, sal marinho tradicional e pimenta-caiena q.b.
MODO DE PREPARAÇÃO: Escame o peixe e retire as guelras e as vísceras. Coloque-o numa salmoura líquida (um litro de água para 150 gramas de sal) durante 45 minutos. Num tabuleiro de forno, faça uma cama de cebola, alho, maçã e erva-príncipe. Adicione o azeite, o vinho, o sumo de limão e o caldo. Sobreponha o peixe, tape o tabuleiro com folha de alumínio e leve ao forno aquecido a 150° C durante 40 a 45 minutos, aproximadamente. Quando o peixe estiver assado, triture o resultado do assado no liquidificador até obter um creme (retire a erva-príncipe antes de triturar). Guarnição: escalde os quiabos em água e sal e arrefeça- os em água e gelo. Passe-os por ovo e, de seguida, por farinha com pimenta e frite-os. Nota: Pode acompanhar o pargo com uma salada verde.
Arroz de espinafres, carabineiros e maçã verde
INGREDIENTES: 6 carabineiros médios, 0,02 dl de azeite de alho, 0,02 dl de sumo de limão, sal marinho. Creme de espinafres: 20 g de curgete (casca), 100 g de espinafres, 0,06 dl de azeite, 0,4 dl de caldo de legumes, 1 c. de sopa de salsa em folha, noz-moscada, canela em pó, sal marinho e pimenta q.b. Arroz: 120 g de arroz carolino, 1 dente de alho laminado, 1 maçã granny smith em juliana, 0,10 dl de azeite virgem, extra 0,2 dl de vinho branco, 3 dl de caldo de legumes, sal marinho tradicional.
MODO DE PREPARAÇÃO:
Creme de espinafres: escalde a curgete em água a ferver. Arrefeça em água e gelo, escorra bem e reserve. Salteie os espinafres e a salsa em azeite. Junte a curgete, tempere com sal, pimenta, noz-moscada e canela e emulsione com o caldo. Arroz: aloure o alho em azeite. Junte o arroz, molhe com vinho branco e adicione o caldo, reservando 2 dl se necessário. Tempere com sal e, quando o arroz estiver cozido, ligue com o creme de espinafres. Adicione a maçã e sirva com os carabineiros. Carabineiros: Abra os carabineiros ao meio com a ajuda de uma faca de serrilha. Tempere com o azeite de alho e sal e leve ao forno, aquecido a 200° C em modo grill, 8 a 10 minutos. Antes de sobrepor os carabineiros ao arroz, tempere com sumo de limão.
Pudim lá de casa
INGREDIENTES: 10 ovos, 400 g de açúcar, 150 g de puré de bacuri (fruta), 140 g de manteiga, 1 dl de água da cozedura da abóbora, 1 limão, raspa da casca. Creme: 800 g de ananás, 2 dl de leite de coco, 2 cardamomos, 2 c. de sopa de pistácios picados
MODO DE PREPARAÇÃO: Misture o açúcar com os ovos, sem bater, com as mãos, para que o calor destas derreta o açúcar. Adicione o puré de bacuri e a manteiga derretida, a água da cozedura da abóbora e a raspa de limão. Envolva tudo levemente e leve ao forno a cozer em forma untada com caramelo, com o fundo em banho-maria, aproximadamente 45 minutos e com a forma tapada com folha de alumínio. Desenforme depois de frio. Creme: numa liquidificadora bata o ananás com o leite de coco, os pistácios e as sementes de cardamomo. Sirva o pudim com o creme.
Caldeirada à minha maneira
INGREDIENTES: 2,5 kg de variedade de peixes, limpos e em cubos, 300 g de cebola em gomos finos. 300 g de tomate fresco em metades, 5 dentes de alho laminados, 1 pimento vermelho descascado em cubos, ½ pimento verde descascado em cubos, 0,5 dl de vinho branco, 1 dl de azeite virgem extra, salsa em folha, hortelã em juliana, sal marinho tradicional, pimenta de moinho, tudo q.b. Guarnição: 400 g de batata nova em rodelas, 400 g de batata-doce em rodelas, 50 g de toucinho fatiado bem fino, 2 dl de caldo de peixe, 0,5 dl de azeite virgem extra, tomilho fresco em hastes, sal marinho tradicional e pimenta de moinho q.b.
MODO DE PREPARAÇÃO: Coloquem o peixe todo numa salmoura de 150 g de sal para um litro de água, durante 30 minutos. Escorra e coloque-o num tabuleiro de forno com os restantes ingredientes, exceto o pimento verde e as ervas. Leve ao forno, previamente aquecido a 150° C, tapado com folha de alumínio, durante vinte minutos. Destape, adicione o pimento e as ervas e deixe no forno mais 10 minutos. Guarnição: Coloque as batatas em camadas, temperadas com sal e pimenta. No final, salpique com as hastes de tomilho, cubra com as fatias de toucinho e adicione o azeite e o caldo. Tape e leve ao forno, previamente aquecido a 150° C, durante, aproximadamente, uma hora e meia. Antes de servir, gratine. Nota: deverá servir a caldeirada sobre as batatas.
O livro
O chef Vítor Sobral junta as técnicas inovadoras aos ingredientes tradicionais da cozinha portuguesa. Já publicou mais de vinte livros. Este recupera pratos de família.
Receitas Lá de Casa
Ed. Casa das Letras
18,90 euros