Azeitonas, a variedade e o caráter

Não são todas iguais, diversidade não falta, à mesa ou no azeite. O fruto da oliveira tem muito para mostrar e para espremer. O clima, o solo e a região também lhe dão gosto.

São centenas de variedades que crescem em muitos países e em todos os continentes, dizem os entendidos, surgem de uma árvore que, segundo pesquisas, foi uma das primeiras frutíferas a serem domesticadas na bacia do Mediterrâneo – de onde, aliás, se expandiram para as zonas circundantes e vários lugares do Mundo. A azeitona é mais do que um pequeno fruto redondo, preto ou verde. Mais ácida ou mais doce, mais clara ou mais escura, mais redonda ou mais delgada. As virtudes espalham-se aos quatro ventos. Portugal que o diga.

Por cá, cobrançosa é uma das variedades mais populares, começou por ser cultivada nas regiões montanhosas de Trás-os-Montes, espalhou-se pelo resto do país. São azeitonas médias de tamanho que dão azeite com sabor intenso, picante, amargo. Verdeal é outra variedade, de cor verde-folha, tipicamente portuguesa, utilizada sobretudo para azeites de sabor frutado, picante acentuado. Há ainda a madural, também conhecida por negral, uma das mais raras por cá, bastante resistente, aguenta o frio, o calor e terrenos secos.

Na Grécia, a azeitona de mesa mais conhecida chama-se kalamata, nome da região onde nasce, grande no tamanho, colhida totalmente madura, roxa-escura ou preta, conservada em vinagre de vinho ou azeite. É azeitona carnuda. A picual é a variedade de azeitona mais plantada no Mundo, aqui ao lado, em Espanha, representa metade das oliveiras plantadas, de óleo rico, bastante estável, ou seja, de sabor equilibrado e maior durabilidade.

E não, não são todas iguais. Há circunstâncias e condições que lhe moldam o caráter. O clima, o solo e a região influenciam o seu sabor. As diferenças são muitas, mesmo que não pareça à primeira vista. O porte da oliveira, o formato das folhas, a grossura do caule, a forma de cultivo, a resistência às pragas da bicharada, a adaptação aos humores do clima, o teor da gordura, o nível dos polifenóis, a colheita. Em cada detalhe, a sua forma e o seu sabor. Quando nascem em planícies, os azeites são mais amargos e picantes. Nas regiões mais montanhosas, são mais leves e adocicados.

E, no prato, há muito que a azeitona deixou de ser um mero elemento decorativo, conquistando o seu espaço, brilhando em diversas receitas, das entradas às ementas principais. O azeite, nem falar. Portugal conhece bem o poder deste “ouro líquido”.
O que se mantém praticamente inalterável no velho mundo da azeitona é o seu destino: 90% para a produção de azeite, 10% para a mesa. Quanto ao caroço, tudo pode mudar com a classificação de resíduo para subproduto, abrindo portas para a sua reutilização, para biocombustível, por exemplo. Tudo se aproveita, nada se desperdiça.