Variar a ementa nas festas natalícias é possível. E não é necessário fugir a sete pés do que é habitual. Baseando-se no típico bacalhau cozido que marca presença em grande parte das consoadas portuguesas, convidamos quatro chefs, sediados nos quatro cantos do nosso país, a reinventá-lo. De uma roupa-velha de fine dining à homenagem às suas terras e aos seus produtos autóctones, Rui Paula, Noélia Jerónimo, Oscar Geadas e Justa Nobre apresentam receitas que podem ser recriadas em qualquer casa.
Se há época em que a ligação às origens é importante, o Natal deve reunir consenso. É na conexão com a terra natal que a chef Noélia Jerónimo se baseia para apresentar uma alternativa para a ceia. Inspirando-se no Algarve, em particular na “sua” Ria Formosa, dá “uma volta” ao prato tradicional. O bacalhau cozido dá lugar ao confitado e as amêijoas surpreendem – “ninguém está habituado a juntar estes ingredientes”. Noélia partilha o lado mais pessoal desta escolha: “A minha mãe foi ameijoeira e utilizar este produto é uma homenagem à sua história”.
Noélia Jerónimo;
(Luis Branca / NM)
(Luis Branca / NM)
Noélia Jerónimo;
(Luis Branca / NM)
Ingredientes
300 gramas de bacalhau
200 gramas de amêijoa
50 gramas de farinha de milho
4 dentes de alho
100 mililitros de azeite
Salicórnia para decorar
1 molho de coentros pequeno
Caldo ou água q.b.
Começar por fritar os dentes de alho laminados em azeite. Juntar as amêijoas e caldo ou água suficiente para as cozinhar. Deixar até que abram. Tirar as amêijoas e, no caldo da sua cozedura, deitar a farinha de milho, mexendo sempre. Durante o processo, vai-se acrescentando a água necessária, de forma a que se consiga uma pasta que não seja demasiado grossa. Este xerém demora 10 a 15 minutos a estar pronto.
Previamente, confitar o bacalhau a baixa temperatura, numa panela com todo o azeite. O lume deve estar no mínimo. Confitar até o bacalhau começar a lascar. Retirando as lascas do bacalhau já confitado, utilizar a água que sobrou na panela, largada pelo bacalhau, para um pil-pil. Para isso, bater na misturadora essa mistura de azeite e água do bacalhau até ficar uma espécie de maionese.
Juntar coentros ao xerém e confirmar se é necessário ajustar o sal. Poderá montar-se o xerém com as lascas de bacalhau no topo e decorar com salicórnia e coentros num prato ou servir diretamente do tacho do xerém, com as lascas de bacalhau por cima e a decoração. O pil-pil de bacalhau é servido à parte.
