Variar a ementa nas festas natalícias é possível. E não é necessário fugir a sete pés do que é habitual. Baseando-se no típico bacalhau cozido que marca presença em grande parte das consoadas portuguesas, convidamos quatro chefs, sediados nos quatro cantos do nosso país, a reinventá-lo. De uma roupa-velha de fine dining à homenagem às suas terras e aos seus produtos autóctones, Rui Paula, Noélia Jerónimo, Oscar Geadas e Justa Nobre apresentam receitas que podem ser recriadas em qualquer casa.
Reaproveitar é a máxima de muitas casas portuguesas há várias décadas. Não há como não associar roupa-velha ao dia de Natal, como forma de reaproveitar o bacalhau que sobrou da ceia. O chef Rui Paula agarra nessa tradição e recria-a, transformando uma receita de casa num fine dining. “É possível fazer algo bem apresentado com um prato rústico e familiar.” E, para o chef, é importante a atualidade num prato com tanta história. “Permite-nos ter desperdício zero”, alcançando a tão desejada sustentabilidade. Nesta receita, separamos a preparação por passos.
( Pedro Granadeiro )
( Pedro Granadeiro )
Ingredientes
Bacalhau
Ingredientes
300 gramas de lombos de bacalhau
Azeite q.b.
1 alho
1 louro
Pimenta-preta q.b.
Preparação
Retirar as espinhas e a pele do bacalhau e dosear em duas tranches. Temperar com azeite de alho, pimenta-preta e uma folha de louro. Cozinhar a 190 °C durante seis minutos, no forno. Uma das tranches será para utilizar como aparas para a roupa-velha, a outra será para apresentar em lombo inteiro na montagem do prato.
Roupa-velha
Ingredientes
50 gramas de aparas de bacalhau
80 gramas de batata cozida
20 gramas de couve-galega cortada finamente
Azeite q.b.
2 alhos
Flor de sal q.b.
Preparação
Cozer a batata com pele, no forno a vapor, por uma hora. Descascar e cortar em pedaços pequenos. Numa caçarola, colocar o azeite de alho e juntar a batata. Ir esmagando com ajuda de um garfo. Juntar as aparas de bacalhau previamente cozinhadas no forno. Juntar a couve-galega previamente bringida e ir esmagando tudo junto, até ficar homogéneo. Temperar com flor de sal. Juntar mais azeite de alho, se necessário.
Molho de bacalhau (espuma)
Ingredientes
2 quilogramas de espinhas e peles de bacalhau
2 cebolas
1 alho-francês
1 salsa
Pimenta-preta q.b.
Meio bolbo de funcho
2 dentes de alho
2 folhas de louro
4 litros de nata
Azeite
Flor de sal
Preparação
Num tacho, puxar os legumes e os aromáticos. De seguida juntar as aparas de bacalhau e deixar refogar bem. Juntar a nata e deixar levantar fervura. Abafar com película e deixar repousar por 30 minutos. Passar no coador chinês com etamine. Retificar temperos.
Línguas confitadas
Ingredientes
2 quilogramas de línguas de bacalhau
1 litro de azeite
Pimenta-preta q.b.
2 folhas louro
6 dentes alho
Preparação
Colocar todos os ingredientes num tacho. Levar ao fogo e deixar cozinhar durante uma hora. Não ultrapassar os 90 °C de temperatura. Verificar se estão tenras. Retirar do azeite e dosear.
Couve frita
Ingredientes
200 gramas de couve-galega
Óleo q.b.
Preparação
Cortar a couve finamente e bringir. Secar bem em papel. Fritar a couve a 170 ºC em óleo.
Cebolinha corada
Ingredientes
1 cebolinha
Azeite q.b.
Preparação
Confitar a cebolinha em azeite durante 30 min. Cortar ao meio e corar na chapa radiante. Retirar pétala a pétala.
Creme de alho
Ingredientes
200 gramas de alhos
100 gramas de nata
25 gramas de parmesão
Preparação
Descascar os alhos. Bringir em três águas diferentes. Bater com as natas e o parmesão, até ficar um creme. Retificar temperos.
Gema curada
Ingredientes
150 gramas de sal fino
80 gramas de açúcar
Raspa de limão e laranja
Tomilho
4 gemas de ovo
Preparação
Colocar a mistura do sal e açúcar na base. Colocar a gema em cima e cobrir com a restante mistura. Deixar 12 horas, virar e deixar mais 12 horas. Retirar e lavar. Reservar.
