Tempo quente, sopa fria

A origem vem do gaspacho, que o português Alentejo adotou como quase património gastronómico regional, inspirando-se numa tradição antiga do sul de Espanha. Dominado pelos sabores do pimento, do tomate e do pepino cortados em pedaços pequenos, a que é acrescentado azeite, alho e vinagre, além de pão tradicional e de cubos de gelo que lhe dão a frescura, o prato ainda hoje faz sucesso quando os termómetros disparam. Mas há mais, muito mais, no que a sopas frias diz respeito. As receitas multiplicam-se, juntando ideias que parecem contraditórias e que acabam por surpreender.

“Existem imensas interpretações de sopas frias que podem facilmente ser elaboradas”, garante o chef Tiago Bonito, responsável pelo restaurante “Largo do Paço”, no Hotel Casa da Calçada – Relais & Chateaux, em Amarante, que ostenta uma prestigiada estrela Michelin. “Sopa de melão com presunto, sopas de pepino, consomés de marisco frio… Enfim, variadíssimas receitas que combinam ingredientes à partida pouco combináveis e que resultam muito bem”, desfia.

“É normal que as pessoas ainda tenham alguma resistência às sopas frias, mas depois de provarem acabam facilmente por se renderem”, acredita o chef António Loureiro, do restaurante “A Cozinha”, em Guimarães, também estrela Michelin. “São sopas que não levam muita cozedura, o que desde logo é uma vantagem pois conservam-se os nutrientes dos vegetais”, elucida.

Para a chef Elisabete Pinto, responsável pela cozinha do “1858 bbGourmet”, no Porto, há outras vantagens que não podem ser esquecidas. “Este tipo de sopas não leva farináceos, uma enorme vantagem para a saúde. São excelentes para se proporcionarem ideias através de produtos da época, como é o caso da fruta”, assinala.

Se as sopas tradicionais são apontadas como fonte inesgotável de vantagens para a saúde, as frias não lhes ficam atrás no que a esse primordial capítulo diz respeito. Palavra de especialista. “A grande vantagem é que são saciantes, ricas em fibras e minerais, e baixas em calorias”, resume a nutricionista Lillian Barros. “Uma excelente oportunidade de consumir produtos hortícolas, aos quais se podem juntar sabores que, à partida, não parecem muito combináveis e que resultam bem de tão saudáveis, como frutos vermelhos, ovo cozido, quinoa e queijo fresco ou mozarela”, exemplifica.

Desmistificada a ideia de que sopa é apenas quente e de inverno, resta agora experimentar e, quem sabe, abrir caminhos novos que têm quase tudo de saudável e imenso de originalidade. Há que tirar a prova dos nove.

Salmorejo de tomate-coração-de-boi e melancia

Ingredientes:
400 g tomate-coração-de-boi
100 g melancia sem sementes
2 cl vinagre de vinho branco
200 ml água gelada
1 dente de alho
1 fio de azeite
4 folhas de hortelã
q.b. sal e pimenta

Preparação:
Colocar todos os ingredientes de uma só vez numa misturadora.
Triturar durante dois minutos.
Colocar num prato.
Guarnecer com melancia, hortelã e um fio de azeite.
Servir bem fria com brunesa de melancia e hortelã picada.

Sopa de tomate com favas e ovo a baixa temperatura

Ingredientes:
300 g tomate-coração-de-boi
200 g tomate-cherry
50 g cebola nova
10 g vinagre de tomate
200 g favas descascadas
100 g amêndoa laminada
100 ml azeite
3 folhas de manjericão
20 g queijo da ilha ralado
1 dente de alho pequeno
5 ovos biológicos cozinhados a baixa temperatura
q.b. sal e pimenta-preta de moer

Preparação:
Processar os tomates juntamente com a cebola, o vinagre, metade de azeite e meio dente de alho picado, passar pelo peneiro e reservar.
Escaldar as favas em água temperada de sal a ferver, escorrer e colocar em água e gelo temperada de sal até arrefecer as favas.
Escorrer bem e triturar grosseiramente com os restantes ingredientes menos o ovo, temperar de sal e pimenta e reservar.
Colocar no centro do prato uma colherada de favas, fazer uma concavidade com a colher e colocar em cima o ovo, temperar de sal, pimenta e guarnecer com a sopa fria de tomate.

Caldo frio de presunto ibérico com atum-rabilho, pinhão e citrinos

Ingredientes:
4 pessoas

120 g lombo de atum
20 g chalota
5 g malagueta
2 g gengibre
5 g cebolinho
10 g kumquart
5 g lima kaffir
20 g molho ponzu
5 g coentros
15 ml azeite extra virgem
q.b. Sal e pimenta

Maionese Pinhão
75 ml óleo de amendoim
25 g pinhão
1 gema
q.b. Sal e pimenta

Caldo de Presunto
500 g ossos de presunto
30 g presunto ibérico
50 g peito de frango
100 g cebola
10 g alho
25 g rama de aipo
75 g cenoura
50 g alho francês
50 g cogumelos Paris
125 g tomate
5 g tomilho
2 g alecrim
30 ml azeite
100 ml vinho da Madeira
q.b. Pimenta preta em grão
4 claras

Finalização
20 g ovas de truta
10 g micro folhas
10 g pinhão torrado

Preparação:
Cortar metade dos legumes do caldo em mirepoix e corar em azeite quente, alho, cebola, cenoura, cogumelos, alho-francês, aipo, aromáticos.
Deixar caramelizar bem os legumes, refrescar com Madeira e juntar os ossos do presunto e tapar os ossos com água.
Deixar ferver o caldo e depois reduzir para o mínimo e deixar durante duas a três horas em lume brando.
Picar os restantes legumes com o peito de frango e o presunto e juntar as claras até fazer uma pasta.
Passar o caldo de presunto para uma panela e levar a ferver, quando ferver juntar a pasta anterior e deixar ferver para começar a clarificação. Assim que começa a ferver reduzir logo o lume para o mínimo e fazer um buraco no centro para ajudar a clarificação.
Assim que o caldo esteja translúcido passar o caldo pelo chinês e reservar no frio. Cortar o lombo de atum em cubos e reservar imediatamente no frio.
Picar os os ingredientes para o tártaro. Numa taça com gelo sobrepor outra taça e colocar o atum e envolver com os picados e temperar com azeite, sal e pimenta
Aquecer o óleo a 70 ºC com o pinhão e deixar uma hora em infusão.
Triturar o óleo, com a ajuda de uma varinha mágica e um copo alto, colocar uma gema no copo e juntar o óleo em fio até formar uma maionese, retificar os temperos e passar pelo passador.
No prato fundo empratar no centro o tártaro, que depois acompanha com o caldo frio de presunto servido ao momento.