Iguarias à mesa para celebrar a despedida de 2020 e a chegada de 2021. Em casa ou no restaurante. Esta temporada foi atípica, mas há tradições que se mantêm. Venha quem vier.
O fim do ano é época de abrir champanhe, brindar, celebrar, dar as boas-vindas a outros 12 meses do calendário com desejos de saúde e de vida feliz. Agora mais do que nunca. A despedida de 2020 está por dias e, por todas as circunstâncias, aguarda-se o momento com vontade. E, se possível, com petiscos feitos ou partilhados por chefs. Nos restaurantes até às 22.30 horas, em casa a qualquer hora. Uma despedida deve ser feita como deve ser.
Óscar e António Gonçalves, os irmãos Geadas, do restaurante G em Bragança, com estrela Michelin, aconselham um petisco sofisticado com ingredientes da terra e do mar e apontamentos de Trás-os-Montes. Pastel de massa tenra de sapateira com grão boletus e gambas exige mãos delicadas que saibam amassar e tempo para envolver ingredientes e dar forma a um pastel com sabor a marisco. Óscar Gonçalves garante que a receita tem tradição e sabores da região. E muito amor.
António Loureiro, chef e proprietário do restaurante A Cozinha, em Guimarães, também com estrela Michelin, vai às miudezas da galinha e ao tão famoso vinho do Porto. Tostas com fígados e Porto é o petisco que sugere para o último dia de 2020. “Gosto de apresentar este petisco pela partilha que proporciona nos momentos que precedem o jantar de fim de ano”, revela. “Este petisco representa o início da celebração, procurando integrar o nosso conceito de aliar a tradição à inovação de uma forma que surpreenda”, acrescenta. Não é prato complicado e o principal protagonista não é caro. “Em termos de execução, é um petisco que gosto de fazer pois tem como base principal os fígados de galinha, que são um produto acessível, quer em termos de preço como de facilidade de compra”, sublinha António Loureiro.
O final do ano não é um momento qualquer (este ainda mais). É um ano para não esquecer e aguarda-se, com expectativa, uma nova temporada. Os desejos fazem parte, não há como contornar (e este ano mais ainda), e a mesa quer-se composta seja dentro ou fora de casa.
Quem percebe da arte sabe transformar e surpreender. Elisabete Pinto, chef do bbgourmet, na Rua da Cedofeita, no Porto, usa um clássico da gastronomia e dá-lhe uma nova roupagem, outra apresentação. Croquetes de leitão com maionese de yuzu é o petisco que sugere para terminar o ano na parte gastronómica. “A escolha deste petisco deve-se ao facto de os portugueses serem apreciadores de leitão”, justifica. Certo. “Sendo assim é uma forma diferente e fácil de ser apreciado em forma de petisco”, adiciona. Com leitão e uma maionese com sabor cítrico. Adeus 2020, seja bem-vindo 2021.
Irmãos Geadas
Pastel de massa tenra de sapateira com grão boletus e gambas
Ingredientes
Massa de pastel
250 g de farinha tipo 55
150 ml água temperada com sal
50 ml de azeite
50 g banha de porco
Recheio da sapateira
20 g de azeitona verde sem caroço
2 ovos cozidos e picados separadamente clara de gema
50 g aipo rama picado finamente
200 g de carne de sapateira crua
20 g farinha
20 g de manteiga
Bisque de carabineiro, q.b.
Grão boletus e gamba
500 g grão cozido pelado
200 g boletus laminados
300 g gamba fresca descascada
20 g cebola picada
20 g coentros picados
Sal q.b.
Pimenta q.b.
(10 Pax)
Preparação
Massa de pastel
Fazer um monte com a farinha, água no centro, amassar, incorporar a banha e o azeite quando tiver alguma consistência. Continuar a amassar, deixar descansar por uma hora no frio.
Recheio da sapateira
Faz-se um roux com a manteiga, farinha e a bisque, até ficar com a consistência de um creme. Esperar que arrefeça. Incorporar os restantes elementos com a ajuda de um cortante redondo. Cortar a massa para fazer os pastéis, rechear com esse aparelho, e fritar em azeite a 200 graus.
Grão boletus e gamba
Depois de cozido, pelar o grão e reservar. De seguida, colocar a cebola picada com o azeite na panela, alourar e incorporar os boletus, deixar alourar, refrescar com vinho branco, incorporar o grão. E, por último, as gambas. Retificar os temperos, deixar cozinhar 5 minutos e, por último, juntar os coentros picados. E empratar.
António Loureiro
Tostas com fígados e Porto
Ingredientes
750 g fígado de galinha
15 g sal
5 g de açúcar
200 g nata
10 g gelatina em folha ou 20 g gelatina vegetal
50 g manteiga
50 ml vinho do Porto
Pimenta q.b.
Preparação
Limpar os fígados e reservar. Combinar o sal, o açúcar, e adicionar a nata, levar ao lume até levantar fervura, tirar do lume, juntar a gelatina hidratada e escorrida e reservar. Saltear em lume forte os fígados na manteiga durante cerca de 30 segundos e temperar com pimenta a gosto. Refrescar com o vinho do Porto, retirar os fígados para um recipiente e o líquido para outro. Deixar arrefecer um pouco. Colocar os fígados e a nata no processador e triturar até obter um creme liso e cremoso, se possível, passar num peneiro fino. Colocar em recipientes com alguma profundidade e levar ao frigorífico pelo menos 12 horas. Servir com tostas (de pão ou brioche).
Elisabete Pinto
Croquetes de leitão com maionese de yuzu
Ingredientes
Croquetes
50 g de cebola
10 g de alho
Pimenta preta q.b.
1 louro
Salsa
500 g de banha de porco
Sal q.b.
2 kg de barriga de leitão
3 ovos
250 g pão panko
Maionese
1 gema de ovo
200 ml óleo vegetal
20 g polpa de yuzu
Preparação
Faz-se uma marinada ao leitão com pimenta, sal, alho, louro e a banha. Coze-se a baixa temperatura. De seguida, passa-se na picadora, junta-se a cebola e a salsa, retifica-se o tempero. Fazem-se os croquetes, passa-se por ovo e pão panko. Fritar a uma temperatura de 180 graus. Para a maionese, juntam-se os ingredientes até obter a consistência certa.
