O outono tem o seu cheiro e há truques para que a castanha, o fruto emblemático da época, fique como manda a tradição. Mesmo sem forno.
São Martinho está à porta e as castanhas nunca faltam à festa. Como cozinhá-las em casa? Há detalhes que não constam em livros de receitas, há truques que se ganham com a experiência. O chef Óscar Gonçalves, um dos irmãos Geada de Bragança, com estrela Michelin, recomenda couve penca no final do processo.
Primeiro, rasgo à faca em cada castanha, panela com água a ferver, um minuto lá dentro para escaldar. Sacudir a água, colocar as castanhas no tabuleiro do forno, preaquecido a 200 graus, bastante sal grosso por cima. Cerca de 15 minutos depois, desligam-se os botões, coloca-se uma couve penca por cima das castanhas e mais dez minutos sem sair do calor. Este abafar final dá-lhes a humidade desejável. “Ficam melhores”, garante o chef.
E se não há forno em casa? A chef Justa Nobre tem receita para essas circunstâncias. Fritar castanhas como fritar batatas fritas. Tal e qual. Com uma diferença. As castanhas precisam dos golpes em todas as ocasiões, neste caso, para não explodirem quando mergulham no óleo quente. Os passos são os mesmos: fritar, retirar, escorrer em papel para secar e sal grosso por cima.
Justa Nobre também usa o método tradicional. Rasgo nas castanhas, forno bem quente, pelo menos a 180 graus, ir mexendo de vez em quando. “Quando estão quase assadas, com a casca quase a saltar, borrifá-las com água e uma mão cheia de sal grosso.” E mais cinco minutos no forno.
Do micro-ondas ao tacho
Há outros processos e utensílios na arte de cozinhar o fruto do castanheiro. O micro-ondas é uma opção. Golpe generoso, castanhas numa tigela, salpicos de sal grosso. Uma segunda tigela apenas com água, porque o seu vapor impede que as castanhas sequem demasiado, e para absorver o excesso de radiação do aparelho. As duas tigelas no micro-ondas na potência máxima durante cinco minutos. Verificar se estão assadas, o miolo tem de estar amarelo, se for preciso mais calor, mais um ou dois minutos. Retirá-las e embrulhá-las em papel para que repousem e sequem durante cinco minutos.
No tacho ou na frigideira, cobre-se o fundo com sal grosso, cortes nas castanhas, colocam-se no recipiente com algum espaço entre si. Lume médio, salpicam-se com água, tapa-se o tacho ou a frigideira e é deixar cozinhar entre 20 a 25 minutos. Retiram-se as castanhas com ajuda de uma escumadeira, embrulham-se num pano, deixam-se em repouso durante cinco minutos. O objetivo é sempre o mesmo: quentes e boas. O acompanhamento é a gosto.
