Com a pandemia, muitas despensas encheram-se de enlatados. O que fazer com este excesso? Três chefs lembram que é possível fazer pratos criativos com conservas de peixe - e dão o exemplo.
A lata, o vidro e outras dúvidas
Débora Teixeira, responsável do Centro de Nutrição Ramirez, responde a algumas perguntas sobre o processo de fabrico e a acomodação dos produtos em conserva:
O que acontece às partes do peixe que não são usadas?
O peixe que não se enquadra nos padrões de qualidade para ser utilizado nas conservas, seja por diferenças de calibre, teor reduzido de gordura ou por apresentar pele não íntegra, por exemplo, é utilizado em patês. Os subprodutos, como as vísceras ou as cabeças, são canalizados para a produção de ração animal.
E as gorduras utilizadas nas conservas?
Quanto às gorduras utilizadas nas conservas, podem ser reutilizadas se estiverem aptas para isso, de modo a reduzir o desperdício; se não for o caso, são encaminhadas para uma estação de tratamento.
É melhor preservar os produtos em vidro ou em latas de alumínio?
Apesar de já se começarem a ver mais conservas em frascos de vidro, o consumidor continua a preferir as latas, não só porque é o que estão mais habituados a ver, mas pelas vantagens de transporte: é mais leve, não quebra, a abertura é mais fácil, é eficaz a preservar as vitaminas. A vantagem do vidro é que nos permite ver o que está lá dentro, mas não é tão bom a proteger o produto da luz. Não quer dizer que a qualidade não esteja assegurada, mas a durabilidade pode ser menor. As latas são mais eficazes nesse aspeto.
Justa Nobre – Queques de atum
A conserva de eleição de Justa Nobre é o atum. A partir do seu restaurante em Lisboa, O Nobre, escolheu preparar queques porque, diz, é uma receita fácil de fazer, rentável e, sobretudo, apropriada para o verão, “porque dá para comer em várias ocasiões, para levar para a praia, piscina, fazer piqueniques, lanches…”. Além disso, outra vantagem é ser saudável e “permitir aos miúdos comer legumes ‘disfarçados’. Latas de atum as pessoas têm sempre em casa, e com a pandemia acumularam-se. É uma forma de as utilizarem”, destaca a chef transmontana.
Ingredientes:
2 latas pequenas de atum em azeite
4 colheres de sopa de azeite
40 g cebola roxa picada
80 g curgete em cubos pequenos
60 g cenoura em cubos pequenos
250 g farinha com fermento
1 colher de chá de bicarbonato
4 colheres de sopa de natas
1 colher de chá de flor de sal
q.b. pimenta
2 colheres de sopa de salsa e manjericão picados
6 ovos
Preparação:
- Leve o azeite, a cebola, a curgete e a cenoura ao lume a cozinhar um pouco.
- Retire para uma taça e, quando estiver morno, acrescente à parte os ovos batidos, o atum, as natas, a flor de sal, a pimenta, a salsa e o manjericão.
- Junte a farinha aos poucos, envolvendo bem. Distribua o preparado por formas de queques e leve a cozer a 180º graus durante 10 minutos. Sirva quentes ou frios.
Rui Paula – Lasanha de sardinha
O chef nortenho, que conta com duas estrelas Michelin na sua Casa de Chá da Boa Nova, optou pela sardinha como estrela. “Este é um prato que marca pela diferença. Não é muito normal haver lasanha de sardinha.” Realça as sardinhas de conserva como uma excelente fonte de ómega 3, “uma gordura muito saudável”. Rui Paula resume esta receita como “um produto de conserva, mas cozinhado de uma maneira diferente, num prato que normalmente as pessoas gostam. É uma comida de conforto”. E lembra que é possível fazer a apresentação na própria lata.
Ingredientes:
Para o molho de tomate:
10 tomates maduros
4 dentes de alho
2 pimentas secas
20 g concentrado de tomate azeite
q.b. pimentão de La Vera
q.b. flor de sal
Para o molho bechamel:
30 g manteiga
30 g farinha
500 ml leite
q.b. sal
q.b. noz-moscada
q.b. pimenta-preta
Para a massa fresca:
250 g sêmola de trigo
1 ovo
4 gemas de ovos
5 g azeitonas
1 colher de sopa de sal fino
Para o molho pesto:
50 g manjericão
2 dentes de alho
70 g queijo parmesão ralado
30 g pinhão tostado
50 ml azeite
Para o recheio:
2 latas de sardinha em azeite picante NURI
50 g alcaparras
50 g azeitonas pretas
10 g manjericão
25 g queijo mozarela
Preparação:
Molho de tomate
- Escalde os tomates e remova a pele e as sementes. Corte grosseiramente.
- Numa panela, coloque o azeite, o alho, a pimenta e o pimentão. Deixe ressoar.
- Adicione o concentrado de tomate e o tomate fresco, temperando com o sal. Deixe cozinhar durante 15 minutos. Triture o preparado.
Molho bechamel
- Derreta a manteiga numa panela e adicione a farinha.
- Adicione o leite, mexendo sempre e deixando a farinha cozinhar. Tempere.
Massa fresca
- Coloque os ingredientes no recipiente da batedeira e misture bem com a ajuda das hastes. Reserve no frigorífico durante duas horas.
- Estenda o máximo. Corte a massa estendida em retângulos.
- Ferva em água. Arrefeça a massa cozida em água fria.
Molho pesto
- Coloque todos os ingredientes num robô de cozinha e bata bem.
Recheio
- Coloque todos os ingredientes em camadas, exceto o queijo.
- Finalize com o queijo.
- Leve a lasanha ao forno para gratinar.
Pedro Almeida – Sardinha em gomos de abacate com textura de gaspacho e pesto de coentros
Ingredientes:
2 latas de sardinha
2 abacates
2 tomates médios
1 pepino
1/2 pimento vermelho
1/2 pimento verde
1 cebola roxa
1 malagueta
5 g manjericão
5 g hortelã
40 g coentros
1 limão
5 g pinhões ou outro fruto seco
q.b. sal
q.b. pimenta
q.b. azeite
q.b. vinagre
Preparação:
Gaspacho:
- Abra as latas de sardinhas e escorra o excesso de óleo, com ajuda de uma faca abra as sardinhas ao meio e retire a espinha. Reserve.
- Lave e desinfete todos os vegetais. Retire as sementes dos tomates, pimentos, pepino e malagueta. Corte todos os vegetais em cubos pequenos, cerca de 0,5 cm, incluindo a cebola roxa.
- Depois de todos os legumes cortados, tempere com um fio de azeite, vinagre, sal, pimenta, hortelã, manjericão e coentros picados (5 g). Reserve no frigorífico.
Pesto de coentro
- Coloque um tacho ao lume com água e sal. Quando ferver coloque os coentros e conte 30 segundos. Arrefeça rapidamente, se possível em água e gelo.
- Escorra os coentros e seque-os bem. Coloque num recipiente os coentros, o queijo, os pinhões, o sumo de limão, sal, pimenta e o azeite até cobrir os ingredientes.
- Com ajuda de uma varinha mágica triture o preparado anterior para obter o pesto.
Empratar
- Abra os abacates ao meio e com ajuda de uma colher retire a polpa.
- Corte cada abacate em 8 gomos. Disponha os gomos num prato, coloque uma colher generosa de gaspacho em cima de cada gomo.
- Distribua os filetes de sardinha em cima do gaspacho e tempere a gosto com o pesto de coentros.
O Can the Can é um restaurante em Lisboa que aposta nas conservas como base de pratos de cozinha mediterrânica, sobretudo as de peixe. Procura inovar usando a grande variedade de conservas que há em Portugal, combinando-as com ingredientes frescos. Pedro Almeida, chef da casa, decidiu fazer um prato à base de sardinha por ser esta “a nossa conserva rainha”, como lhe chama. “Nesta altura do ano apetecem pratos mais leves, frescos, cheios de cor e sabores explosivos, que é o que temos nesta receita com diferentes texturas.”
