Texto de Sara Dias Oliveira
Os compostos formados no óleo durante os processos químicos que se desencadeiam com a frigideira ao fogão são um sinal de perigo para a saúde. Quando o óleo fica demasiado quente perde propriedades e corre o risco de se tornar tóxico – o que pode resultar em cancro e doenças coronárias. Um sinal de alerta óbvio? Quando aparece fumo à superfície.
A temperatura aumenta, os processos químicos aceleram, e há transformações na fritura prejudiciais à saúde.
O melhor mesmo é não reutilizar a gordura ou recorrer a outros processos culinários em que há sobreaquecimento, defende a bastonária da Ordem dos Nutricionistas. «Nas gorduras, o sobreaquecimento de alguns processos culinários, como é o caso da fritura, poderá induzir à formação de compostos indesejáveis e prejudiciais à saúde, como a acroleína e os compostos polares», diz Alexandra Bento.
Hidrólise, oxidação e polimerização. Estes são os processos que tornam o óleo tóxico e, por isso, impróprio para consumo. Ángela Quintas, nutricionista, autora de livros desta área, explicou, ao diário espanhol El País, o que significa – e implica – cada um deles.
Um sinal de alerta óbvio? Quando aparece fumo à superfície.
A hidrólise ocorre «entre a água do alimento (ou a humidade do óleo) e o óleo, gerando um aumento de ácidos gordurosos livres que favorecem a oxidação. Isso faz com que tenha um cheiro e um sabor desagradáveis.» Aquele sabor a ranço não faz nada bem à saúde, de facto. Óleo reaquecido produz acroleína, «uma substância irritante e cancerígena», continua a especialista.
Na oxidação, os ácidos gordurosos insaturados ficam saturados e perdem as qualidades que são boas para a saúde. E outros elementos surgem, escurecem o óleo e tiram o seu sabor. «Os ácidos gordurosos trans [que criam colesterol] estão associados a um risco aumentado de cancro da mama e doenças coronárias», diz a especialista
A polimerização pode acontecer ao óleo frito e é responsável pela espuma que aparece e a viscosidade que se entranha e é difícil de eliminar.
«Algumas gorduras suportam temperaturas mais elevadas antes de iniciarem os processos de degradação, como é o caso do azeite», diz alexandra bento, bastonária da Ordem dos nutricionistas.
O azeite é das gorduras melhor preparadas para aguentar altas temperaturas antes de iniciar um processo de degradação. «Algumas gorduras suportam temperaturas mais elevadas antes de iniciarem os processos de degradação, como é o caso do azeite. O azeite, além desta característica, constitui um alimento de referência da nossa prodigiosa Dieta Mediterrânica e traz vários benefícios para a nossa saúde, nomeadamente na redução do colesterol LDL e aumento do colesterol HDJ, tendo ainda propriedades anti-inflamatórias, contribuir para a diminuição da pressão arterial e na prevenção de vários tipos de cancro», sublinha Alexandra Bento.
