Sal: o novo inimigo público número um

O sal é necessário, mas muito prejudicial quando consumido em doses elevadas. O cerco às doses excessivas, inimigas da saúde pública, aperta-se de ano para ano. Em 2018 iniciam-se novas regras aos limites máximos de sal no pão que comemos. Afinal, porque é que o sal nos faz mal, quais os limites diários a cumprir e como o podemos reduzir sem ter aquela sensação de que «a comida não sabe a nada»?

Texto de Sofia Teixeira | Fotografia de Shutterstock

O que é e onde está o sal?

É um mineral constituído por sódio e cloro, essencial ao organismo. Existe naturalmente em muitos alimentos, mas numa percentagem muito reduzida: estima-se que apenas 10% do sal ingerido tenha origem nas quantidades presentes nos alimentos, os restantes 90% são adicionados durante a confeção ou transformação. Os alimentos com maiores quantidades de sal são as carnes processadas, algumas conservas, queijos curados, molhos embalados e snacks, como as batatas fritas de pacote.

Qual a quantidade diária ideal? E a média portuguesa?

A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que o consumo total de sal por dia não exceda os 5 gramas, em adultos, o que equivale a uma colher de chá rasa. Este cinco gramas de sal correspondem a cerca de dois gramas de sódio. Nas crianças, o valor não deve ser superior a três gramas diários, ou seja, pouco mais de meia colher de chá. Em média, os portugueses consomem 10 gramas por dia, ou seja, mais do dobro do recomendado. Isso contribui para que Portugal tenha uma das mais elevadas prevalências de hipertensão arterial na Europa, com quatro milhões de hipertensos.

Quais os efeitos do sal no organismo?

Quando em excesso, o sal consumido não é todo eliminado pelos rins, sendo absorvido e provocando retenção de líquidos e uma sobrecarga no sistema circulatório que prejudica os rins e contribui para o aumento da pressão sanguínea. A hipertensão é uma condição que está associada a doenças cardiovasculares e circulatórias, com o AVC, que são responsáveis por milhares de mortes e casos de incapacidade por ano em Portugal. Estima-se que um consumo de menos dois gramas de sal por dia resultaria, no nosso país, numa diminuição dos AVC na ordem dos 30 a 40% nos cinco anos seguintes. Como podemos reduzir o sal, com pouco impacto no sabor? Evite comida processada que tenha alto teor de sal, para isso, habituese a ler os rótulos dos alimentos antes da compra. É na cozinha, na diminuição do sal que colocamos durante a confeção das refeições, que podemos também reduzir o consumo. O nosso paladar está habituado ao seu sabor, por isso convém fazer substituições: as ervas aromáticas e as especiarias são os grandes aliados de uma comida com pouco sal e com sabor. Algumas misturas vencedoras para temperar comida são o azeite, limão, alho e ervas aromáticas picadas; uma mistura de alho, louro, cebola e gengibre ou, para saladas, um molho de iogurte temperado com limão e orégãos.

Sal sem sódio?

A reeducação – para cozinhar e ingerir pouco sal – é a opção unanimemente válida no combate à hipertensão, mas há também produtos como o sal light – apenas com metade do sódio do sal normal – ou o sal sem sódio – com 0% de sódio que podem ser considerados como opção. No entanto, trocar o sal normal por este tipo de produtos só deve ser feito depois de conselho médico: pelas quantidades mais elevadas de potássio que contêm podem ser contraindicados para pessoas com problemas renais ou cardíacos.

Novo ano, novas regras

Em 2010, foi definido um teor máximo de 1,4 gramas de sal por cada cem gramas de pão. No início deste ano o valor sofreu uma nova redução, de acordo com o protocolo assinado entre o governo e a Indústria de panificação e pastelaria: o valor desceu para 1,3 gramas e passa para 1,2 gramas em 2019, 1,1 em 2020 e, até final de 2021, chegará ao 1 grama de sal por 100 gramas de pão. O governo quer ainda fazer passar a chamada taxa da batata frita – que previa que outros alimentos com elevado teor de sal, como batatas fritas ou biscoitos, passassem a ser tributados com uma nova taxa de 80 cêntimos por quilograma. A medida, que constava da proposta de Orçamento do Estado para 2018, teve um parecer favorável das Ordens dos Médicos, Nutricionistas, Enfermeiros, Farmacêuticos e Dentistas, mas não passou no parlamento. Apesar disso foi aprovada uma proposta do PCP que visa aprovar um plano de metas de redução da quantidade de açúcar, sal e ácidos gordos presentes nos alimentos embalados e refeições pré-confeccionadas ou fornecidas em refeitório, até 2020.

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