OPINIÃO

Sabe porque no norte do país o polvo é o prato da Consoada?

No norte de Portugal, sobretudo na zona raiana, o bacalhau dá lugar ao polvo na mesa de Consoada. Salazar tentou travar a tradição para proteger a frota bacalhoeira, mas o povo sempre arranjou maneira de fazer chegar ao prato o tesouro que vinha da Galiza. Esta história fala de contrabando, de fronteiras, de resistência. E de como todos os Natais tornam um octópode em obsessão regional.

Texto Ricardo J. Rodrigues | Fotografias Gonçalo Delgado/Global Imagens

Francelina Rodrigues, 50 anos, já ateou os toros de carvalho e a chama fez-se forte, não há de tardar muito para a água começar a ferver. Num pote de ferro deitou água, uma mão cheia de sal e uma moeda preta, para dar sorte.

Quando estiver a borbulhar há de agarrar no polvo pela cabeça e mergulhá-lo cinco vezes na água, uma por cada chaga de Cristo. Depois é atirá-lo lá para dentro com uma cebola cortada ao meio. Vinte minutos o animal sozinho, outros tantos acompanhado de batatas descascadas e cortadas pela metade.

«No Natal não se inventa, faz-se como faziam os antigos», diz a mulher enquanto retira o repasto da panela e o coloca numa travessa de barro. Em Castro Laboreiro, Melgaço, o jantar de Natal ignora o bacalhau e dá primado ao polvo cozido. Servido com batatas e regado com um molho de azeite, alho, calda do polvo e pimentão picante.

Em toda a raia nortenha, do Minho a Trás-os-Montes, a história é a mesma. Come-se polvo cozido antes da Missa do Galo e deixa-se o que sobra toda a noite em cima da mesa, para que se volte ao repasto no almoço de 25 de dezembro. E o bacalhau, omnipresente durante o resto do ano, faz folga nas Festas.

«Há duas explicações para este microfenómeno natalício: a nobreza do alimento e a proximidade à fronteira», diz Albertino Gonçalves, professor de Sociologia na Universidade do Minho e especialista em cultura luso-galaica. «O polvo é um produto de alta qualidade e sempre esteve reservado para ocasiões especiais.»

No final dos anos trinta, o Estado Novo quis ordenar o abastecimento alimentar do país para travar a fome. O polvo não entrava no menu do regime.

A proximidade da Galiza, coração mundial da pesca de polvo, fazia que ele estivesse presente no território há séculos e entrasse na dieta das gentes da fronteira muito antes do bacalhau. «Com isto tornou-se um produto identitário da raia, imune às tentativas de reconversão que lhe tentaram fazer.»

O bacalhau da consoada não é, em boa verdade, uma tradição assim tão antiga. No final dos anos trinta, depois da Guerra Civil Espanhola e de uma tremenda escassez de alimentos nos dois lados da fronteira, o Estado Novo quis ordenar o abastecimento alimentar do país para travar a fome.

«Salazar definiu zonas e produtos: cereais no Alentejo, sardinha nos portos pesqueiros, hortícolas e frutícolas no Oeste. E investiu seriamente na frota bacalhoeira, capaz de trazer das águas frias do Norte um ingrediente barato e altamente duradouro», continua o investigador. «Nessas contas, o polvo, que vinha essencialmente de Espanha, não tinha lugar.»

Mas se o prato definidor da gastronomia nacional nasce afinal de uma vontade política, espalhada por todo o território pela propaganda do regime, há na linha de fronteira com a Galiza uma tradição que encontrou maneira de resistir ao menu do fascismo. E, nas mais das vezes, foi jogo de gato e rato.

Avelino Fernandes, 69 anos, era guarda-fiscal em São Gregório, freguesia de Melgaço, a mais nortenha do território nacional. «Em novembro e dezembro já se sabia que aumentava o contrabando de polvo. Éramos 32 guardas e reforçávamos a vigilância nesta altura.»

«A PIDE andava sempre em cima de nós para controlarmos o polvo. Eram maus como as cobras, eram capazes de deixar uma família sem ceia na consoada para cumprir as ordens de Salazar», diz Avelino.

Muitos deles eram homens da terra e na maior parte dos casos fechavam os olhos à passagem do repasto natalício. «O problema era a PIDE, que andava sempre em cima de nós para controlarmos o polvo. Eram maus como as cobras, eram capazes de deixar uma família sem ceia na consoada para cumprir aquilo que o Salazar queria.» A sua memória preferida de quase quatro décadas naquele ofício foi o dia em que prenderam os agentes da polícia política, em abril de 1974.

Avelino Fernandes era guarda-fiscal. «Em novembro e dezembro aumentava o contrabando de polvo.»

O posto de Alfândega continua a resistir ao tempo, mesmo que as janelas estejam partidas e as portas emperradas. Avelino contorna a casa e explica como davam pela ilegalidade. «Daqui víamos toda a linha de fronteira, e se houvesse movimento corríamos para lá por umas escadas que aqui tínhamos escondidas. Mas não era fácil apanhá-los, a esta gente não faltava manha. Costumo dizer que o povo da raia tem um quociente de inteligência mais elevado do que o resto. Por causa do contrabando, claro.»

António Domingues, 84, concorda. Era apalpador na alfândega, revistava os homens que passavam pelo posto fronteiriço, vindos da Galiza. «As pessoas arranjavam mil e uma maneiras de disfarçar a entrada de mercadoria. Traziam coletes encostados ao corpo, camadas falsas de roupa, tudo o que se conseguisse imaginar. Mas, na altura do Natal, não precisava de tocar em ninguém. Se alguém trazia polvo, eu topava-o pelo cheiro.»

Fosse a carga pequena e o homem deixava passar. Mas às vezes havia contrabando graúdo, centenas de quilos. «Esse era apreendido e queimado numa fogueira pela PIDE. Era uma dor de alma ver aquela comida toda estragar-se num país onde faltava tudo, menos a fome.»

«Quando chegava a altura do polvo tínhamos de ter cuidados redobrados, por causa do cheiro que largava», diz Amadeu Pereira, antigo contrabandista.

Há em Melgaço um museu chamado Memória e Fronteira onde se presta homenagem às décadas em que a passagem para Espanha era atividade furtiva. Ao contrabando, mas também à emigração. Os arquivos das apreensões pela Guarda Fiscal estão ali guardados – e basta olhar para os registos para perceber como o polvo era importação da quadra.

Se no resto do ano as autoridades confiscam essencialmente cobre, café e azeite, nos dois últimos meses do calendário a listagem destaca o molusco. «Nos primeiros anos ele vinha seco, depois é que passou a ser transportado em gelo», conta Amadeu Pereira, 83 anos.

A história deste homem pode ser explicada pela letra de um fado que ele próprio compôs: «Eu fui um contrabandista/ Depois fui guarda-fiscal/ Fiz contrabando de polvo/ De Espanha para Portugal.» Aos 14 anos andava, como toda a gente da terra, a passar mercadoria pelo rio Minho, depois da tropa empregou-se na polícia das fronteiras, onde ficou até à reforma.

«Quando chegava a altura do polvo tínhamos de ter cuidados redobrados, por causa do cheiro que largava», conta agora numa cumeada em frente ao rio. Era por ali que passavam o produto e o escondiam em covas no chão. «Mas não podia ficar muitos dias, senão a Guarda dava por ele.» O molusco era contrabando em movimento constante.

A passagem fazia-se entre as duas e as três da manhã, «hora em que até as pedras dormem». Cada pessoa com quarenta quilos de polvo seco atados por um cordel, e às vezes eram mais de uma vintena a tentar cruzar o rio.

«Tínhamos uma barca afundada com uma pedra, que puxávamos por uma corda para trazer o produto para Portugal. O primeiro passava sempre sem carga, não fosse a Guarda estar à espreita. Se fosse apanhado gritava que andava ali raposa e voltávamos todos para o mato. Se estivesse livre, atirava três pedras para a água a anunciar que o caminho estava livre. Era o sinal.»

O caminho para ir buscar o polvo era longo, trinta quilómetros pelo meio do mato, que na estrada podiam ser apanhados pela Guardia Civil. «Só andávamos de noite, e sempre em silêncio. De dia dormíamos no meio do bosque.»

O abastecimento fazia-se no armazém de um antigo merceeiro galego, no lugar do Couto. Hoje, o comércio deu lugar a um restaurante chamado Bonsai, com um terraço nas traseiras que era onde se guardava a carga. «Anos mais tarde, na Guarda Fiscal, usei muitos dos conhecimentos que tinha de ter andado nesta vida para apanhar contrabandistas. Mas sabe uma coisa? Nunca o fiz na altura do polvo. Porque apreendê-lo era como ir a casa de alguém para roubar-lhe a ceia de Natal.»

No porto galego de Bueu, os homens andavam ao mar e as mulheres faziam a seca do polvo. Na altura do Natal vinham os carros de bois levá-los para a fronteira.

Se nas casas de Melgaço ainda é o polvo que vai à mesa na noite da consoada, o mesmo acontece no sul da Galiza, junto a toda a linha raiana. «Esta região é muito montanhosa e tem historicamente uma enorme carência de produtos frescos. Isso vale para os dois lados da fronteira», diz o sociólogo Albertino Gonçalves.

«É mais fácil encontrar diferenças alimentares entre o norte e o sul do Minho do que entre os alto-minhotos e os galegos do Sul. Em termos culinários, são exatamente a mesma região.» Há, aliás, um restaurante em Melgaço, chamado Paris, onde acorrem pessoas dos dois lados da fronteira para provar o polvo. Tem um cozinheiro de 19 anos que o prepara estupendamente grelhado, com grelos, broa frita e batatas cozidas.

«O mais curioso é que, apesar de o associarmos ao Natal, no verão as vendas disparam», diz José Costa. «Por causa dos emigrantes que querem matar saudades e por causa dos galegos do Norte, que o querem experimentar de uma forma diferente.

Na Galiza há uma verdadeira obsessão pelo polvo. «É sem dúvida o nosso produto mais icónico», diz Pépe Solla, chef do Casa Solla, um reservatório das tradições galegas localizado em Pontevedra e premiado com uma estrela Michelin. Há sempre um prato do molusco no menu, e por estes dias o cozinheiro anda fascinado em trabalhar com a cabeça mais do que com os tentáculos.

Nos seus callos, prato típico de tripas da região, usa polvo em vez de vaca – e a combinação é bem feliz. «Cozinho-o com a técnica da minha mãe e da minha avó, a seco dentro de uma panela. Só depois o começo a trabalhar como quero.»

«Apesar de ser pescado na costa, foi no interior da Galiza e no norte de Portugal que o polvo se tornou verdadeiramente popular», diz Pepe Solla, cozinheiro com uma estrela Michelin.

Ao longo dos anos, Solla tem investigado as raízes do uso do polvo da Galiza e chegou a um par de conclusões engraçadas. «Apesar de ser pescado na costa, foi no interior da Galiza e no norte de Portugal que ele se tornou verdadeiramente popular. Como era possível de secar, e até de salgar, o povo das montanhas usava-o durante o ano inteiro.

É a partir do campo que ele chega à região costeira e se torna um fetiche galego. Hoje, encontramo-lo em toda a parte.
O modo mais comum de consumi-lo é o pulpo de feira – polvo servido na rua nas feiras de domingo, cortado em pequenos pedaços e coberto com pimentão picante.

Por toda a Galiza há, aliás, pulperías especializadas em servir o molusco. Uma das mais famosas chama-se Dezaseis e fica em Santiago de Compostela. O dono chama-se Suso Coba e tem a casa aberta há 22 anos. «Gasto dez toneladas de polvo por ano, é sem dúvida a nossa estrela da companhia. Por dia são uns bons cinquenta quilos que marcham para a mesa.»

Serve-os como manda a tradição e também grelhado, com batatas cozidas e o mesmo molho de pimentão com que é servido em Castro Laboreiro. São 142 quilómetros de distância, dois países a marcar a diferença, mas o sabor é exatamente o mesmo.

Suso guarda um livro de fotografias antigo onde se mostram as tradições gastronómicas galegas. Há uma imagem das praias perto de Bueu, com vários polvos abertos e presos a redes para secar ao sol. «Era assim nas gerações antes da minha. Ficava rijo que se fartava e era um ritual ver as mulheres a limpá-lo na fonte, para tirar a areia dos tentáculos.»

Nas aldeias de Melgaço toda a gente conta a mesma história. O polvo chegava seco e pendurava-se atrás da porta. Dois dias antes do Natal juntava-se o mulherio nas fontes e mergulhavam-no na água. Depois, era agarrá-lo pela cabeça e batê-lo numa pedra, pelo menos cinquenta vezes.

«A congelação permitiu quebrar os tendões do polvo sem esforço, mas antigamente era preciso fazê-lo à força dos braços. As mulheres da Galiza e do norte de Portugal eram duras. Tinham de ser», ri-se Suso.

Está ali estacionado o Batman, mais adiante o Calimero, também há um Popeye no outro lado da barra. Na Galiza, os barcos têm nomes de personagens de banda desenhada.

No porto de Bueu pesca-se oito por cento de todo o polvo galego. Ali, o animal garante o sustento de 75 embarcações e 160 pescadores – por ano roubam-se três mil toneladas de molusco ao mar. «Temos estas rias que são muito ricas em crustáceos e por isso o bicho tem com que alimentar-se», explica José Manuel Rosas, presidente da Confraria de Pescadores, o organismo local de defesa da profissão.

O dia está escuro e chove abundantemente, mas hoje, como sempre, há homens no mar. «Só em maio e junho é que não se pesca. Nessa altura está vedado para o animal poder reproduzir-se.»

Se em Portugal os barcos têm normalmente nomes de mulheres ou santos, aqui repetem-se as nomenclaturas de heróis da banda desenhada. Está ali estacionado o Batman, mais adiante o Calimero, também há um Popeye no outro lado da barra.

«Antigamente a pesca fazia-se a remos, em embarcações chamadas dornas polbeiras, e atirava-se a linha à água com uma pedra na ponta e um caranguejo como isco.» Agora o processo é mais simples, uma jaula com sebo por onde o bicho consegue entrar mas já não é capaz de sair.

Rosas lembra-se bem de ver as praias cheias de secadores de polvo, e nessa altura o animal garantia sustento para a vila inteira. «Fazíamo-lo para que o pudessem consumir as gentes da montanha, os galegos e os portugueses.»

Trinta dias passava o bicho estendido, viesse névoa e era preciso guardá-lo, chuva não podia apanhar. «Os homens andavam ao mar e as mulheres faziam a seca, era uma grande agitação de gente pelo areal. Depois guardava-se tudo em armazéns e quando chegava a altura de Natal vinham os carros de bois buscá-los para levá-los para perto da fronteira.»

«Aqui não nos apareciam portugueses, mas nós sabíamos que era para eles que os estávamos a mandar.» Então quando o frio chegava lá se fazia o povo ao bosque, na calada da noite, para ir apanhar o repasto. Duas jornas inteiras e o perigo de ser preso. Duas ditaduras e milhares de guardas contra eles.

Mas iam à mesma, para dois dias antes do Natal lavá-lo na fonte. Para batê-lo contra uma pedra a fim de lhe amolecer os tecidos. Para prepará-lo num pote de ferro junto ao fogo com uma moeda para dar sorte. Porque era na mesa de Natal que o povo se tornava povo. Naqueles tentáculos estava a sua identidade. E a sua resistência.

Muito polvo, pouco marisco

Apesar de a quantidade de polvo pescado ter sofrido uma redução nas últimas décadas, o aquecimento da temperatura das águas tem sido benéfico para a população de polvo. Um estudo da revista Science diz que as alterações climáticas estão a reduzir os ciclos dos oceanos, fazendo que os polvos se reproduzam mais rapidamente. Por outro lado, com a pesca intensiva que existe em algumas regiões do globo, o animal está a ver desaparecer muitos dos seus predadores, o que faz aumentar a população da espécie. A sobrepopulação de polvo pode criar um desequilíbrio na fauna marinha. Como se alimentam essencialmente de crustáceos, o excesso de octópodes no oceano está a ameaçar as reservas mundiais de marisco.

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