OPINIÃO

Nutrição: não se preocupe só com os alimentos, preocupe-se com a forma como os cozinha

O espanhol Óscar Ruiz, nutricionista e químico, garante que a forma como se cozinha afeta o valor nutricional dos alimentos. E deixa algumas dicas para uma alimentação saborosa e rica em nutrientes.

Texto de Sara Dias Oliveira

A maneira de cozinhar é mais importante do que a própria comida? Nem mais, nem menos. No entanto, é uma questão que tem passado despercebida. «Geralmente, a dieta e a nutrição concentram-se em quanto e o que comer, mas não tanto em como consumimos alimentos. E sabemos que a maneira de cozinhar pode afetar muito claramente o valor nutricional», diz Óscar Ruiz.

Óscar Ruiz, nutricionista, mestre em Química Orgânica, professor de mestrado de Nutrição Clínica e Desportiva na Universidade Europeia de Madrid, está em Portugal, no Congresso Europeu de Nutrição Funcional, que este sábado acontece no Hotel Intercontinental, em Lisboa. Antes disso, falou daquilo que sabe bem.

O melhor modo de cozinhar alimentos melhorará a disponibilidade e a absorção», continua. E é exatamente esse equilíbrio que devemos procurar atingir.

«A técnica inadequada pode resultar em perda de valor nutricional, especialmente vitaminas ou minerais. No entanto, o melhor modo de cozinhar alimentos melhorará a disponibilidade e a absorção», continua. E é exatamente esse equilíbrio que devemos procurar atingir.

Pode parecer difícil, mas não é assim tão complicado. Segundo o nutricionista espanhol, basta seguir uma série de dicas básicas que podem melhorar o valor nutricional dos alimentos. Exemplos?

«Minerais e vitaminas do grupo B e vitamina C são solúveis em água, ou seja, dissolvem-se em água. Portanto, se cozinharmos vegetais como espinafre ou brócolos e, em seguida, deitarmos a água fora, perdemos uma boa quantidade desses nutrientes. Para os vegetais, é muito mais aconselhável usar vapor, saltear ou micro-ondas em tempos curtos». No caso de peixe, aconselha-se grelhado ou assado no forno.

Não desperdiçar a água da cozedura dos legumes, peixe assado ou grelhado, vegetais ao vapor ou salteados são conselhos para não perder os nutrientes dos alimentos.

Com os fritos é outra conversa. Os óleos aquecem, os alimentos também, e há substâncias conhecidas pelas suas capacidades inflamatórias, e até de aumentarem o risco de cancro, que dão o ar da sua graça.

Contudo, nada de alarmes. Esse risco não foi testado em humanos e para que essa substância faça das suas teríamos de consumir o equivalente a 70 quilos de batatas fritas todos os dias. «No entanto, a moderação do consumo de alimentos fritos e alimentos torrados ou queimados pode ser sensível», avisa.

Outro conselho para não perder o valor nutricional dos alimentos é, sublinha, «consumir os vegetais com um pouco de azeite virgem extra, ou com alguns alimentos gordurosos como o ovo, pois isso ajuda a melhorar a absorção de vitaminas lipossolúveis (elas dissolvem-se em gordura), como a vitamina A, ou vitamina D».

«Uma dieta crua não é mais saudável, uma vez que não podemos obter energia suficiente da comida se ela estiver crua».

E alimentos cozinhados ficam com melhor sabor. «Uma dieta crua não é mais saudável, uma vez que não podemos obter energia suficiente da comida se ela estiver crua».

Este sábado, no Congresso Europeu de Nutrição Funcional, no Hotel Intercontinental, em Lisboa, há vários assuntos em debate. A influência do intestino no cancro pelo nutricionista brasileiro Murilo Pereira, o impacto da dieta no rim pela médica e professora na Universidade da Califórnia Lynda Frassetto, suplementos para atrasar o envelhecimento pelo nutricionista brasileiro Marcelo Carvalho, e os mitos sobre o balanço energético pelo mestre em Biologia Celular, o português César Chaves, entre outros convidados.