OPINIÃO

A luta de Jamie Oliver contra o racismo e o abuso na cozinha

Jamie Oliver tem um livro novo, «o mais fácil que já publiquei.» E prepara­‑se para abrir um restaurante em Lisboa. Isso é uma boa oportunidade para uma conversa sobre os seus cavalos de batalha: da democratização da cozinha à luta contra a obesidade infantil, da má alimentação nas escolas à agressividade nas cozinhas. De caminho, fala do brexit, de dislexia e de palavras inventadas.

Texto de João Mestre

Faltam dez minutos para o início da apresentação. No estúdio­‑cozinha que os fãs do programa Jamie’s Super Food reconhecerão de imediato, no bairro londrino de Shoreditch, fazem­‑se os últimos preparativos. Um rapaz dos seus 30 anos ajeita milimetricamente as taças de ingredientes, limpa a bancada, verifica cada um dos bicos do fogão, como o roadie de uma estrela de rock. «É mesmo isso que eu sou», ri­‑se. «Um roadie do Jamie.»

O «artista» chega à hora combinada. Jovial, entusiasmado, conversador. E procede à apresentação do seu novo livro, 5 Ingredientes ­– Receitas Fáceis & Rápidas. Jamie fala sem guião, sem notas, tudo flui sem esforço aparente ­– mesmo quando passa à parte prática e prepara um par de pratos do seu novo receituário, não fica um segundo calado, seja a exaltar as qualidades de um vegetal, a ensinar como se pega numa faca ou a explicar aquilo que está a fazer. Bem-vindos ao espetáculo Jamie Oliver.

«Na altura, cozinhar era para meninas. Ao final do dia, todos os homens na Grã­‑Bretanha se viravam para as mulheres e perguntavam: “O que é o jantar?” Foi então que apareci na televisão e lhes respondi: que raio de conversa é essa?»

Foi há vinte anos que Jamie subiu pela primeira vez ao palco. A BBC fez um documentário sobre o almoço de Natal no River Cafe, um clássico da cozinha italiana em Londres. As anfitriãs, Ruth Rogers e Rose Gray, eram as protagonistas, mas acabou por ser um cozinheiro franzino com voz de cana rachada a captar as atenções.

No seu estilo ligeiro, explicativo e adjetivado, vai detalhando o que está a fazer, por que motivo o faz assim, a paixão que tem pela comida. Tudo isto com uma câmara à frente e durante o serviço, num dos dias mais movimentados do ano. A produtora de televisão Optomen reconheceu ali um talento natural. Dois anos depois, Jamie estreava­‑se na BBC com um programa em nome próprio, filmado no seu apartamento, entre amigos. Chamou­‑lhe The Naked Chef.

Em 2004, Jamie Oliver atacou a falta de qualidade nutricional das refeições servidas nas escolas britânicas, no documentário Jamie’s School Dinners e com a campanha «Feed Me Better».

«Na altura, cozinhar era para meninas», recorda, sem ponta de saudade. «Ao final do dia, todos os homens na Grã­‑Bretanha se viravam para as mulheres e perguntavam: “O que é o jantar?” Foi então que apareci na televisão e lhes respondi: que raio de conversa é essa?» A perspetiva pedagógica está lá desde o primeiro dia. Se no arranque da carreira lutou discretamente contra um certo machismo instalado, com o passar do tempo Jamie assumiu um lado ativista e vociferante.

Em 2004, atacou a falta de qualidade nutricional das refeições servidas nas escolas britânicas (e, por tabela, a obesidade infantil), primeiro no documentário Jamie’s School Dinners, onde tentou melhorar a oferta de uma escola em Green­wich implementando um menu nutritivo e economicamente viável, e dando formação à brigada de cozinha.

«Não sou radical, nem controverso, nem sou propriamente esperto. Na altura, havia regras para a comida de cão mas não para a comida das crianças na escola. E isso está errado.»

Seguiu­‑se a campanha «Feed Me Better», que recolheu mais de 270 mil assinaturas em prol de um maior investimento público nas cantinas escolares ­– entregues pelo próprio no número 10 de Downing Street. «Não sou radical, nem controverso, nem sou propriamente esperto. Na altura, havia regras para a comida de cão mas não para a comida das crianças na escola. E isso está errado.»

Em 2010, Jamie seguiu a mesma receita numa escola norte­‑americana, com o programa Food Revolution, que lhe haveria de valer um Emmy. E há um par de anos, dentro da mesma toada, elegeu um novo «inimigo»: o açúcar.

Não os doces em geral, até porque, palavras do próprio em entrevista ao Público, «os bolos fazem as pessoas felizes». No entanto, continua, «não se come bolo cinco ou seis vezes por dia, como se faz com os refrigerantes» ­– e esses são um dos seus grandes alvos no documentário Sugar Rush (2015), a par de outros alimentos processados.

Como seria de esperar, além da base de fãs, também o clube de detratores foi aumentando, com a indústria à cabeça e repetidas acusações de querer mandar nas escolhas de cada um.

Na mira, a obesidade infantil, a saúde dentária das crianças, a diabetes tipo 2 e, no longo prazo, as doenças cardíacas ­– e todos os custos que isso acarreta para os sistemas públicos de saúde.

Como seria de esperar, além da base de fãs, também o clube de detratores foi aumentando, com a indústria à cabeça e repetidas acusações de proselitismo, de condescendência, de querer mandar nas escolhas de cada um.

O resultado é que, com tudo isto, Jamie Oliver conseguiu que o McDonald’s deixasse de usar hidróxido de amónio no processamento da carne picada. Que o executivo de Tony Blair aumentasse em 280 milhões de libras a verba para as refeições escolares. E que o atual governo britânico aprovasse a criação de um imposto sobre as bebidas com elevado teor de açúcar. A lista de vitórias, pequenas e grandes, é longa.

Se lhe perguntarem qual o feito de que mais se orgulha em vinte anos de carreira, aponta o projeto em que pegou em jovens com vidas complicadas ­ e lhes deu formação em cozinha.

Mas se lhe perguntarem qual o feito de que mais se orgulha nestes quase vinte anos de carreira, aponta o projeto em que pegou em jovens com vidas complicadas ­– ex­-condenados, toxicodependentes, vítimas de abuso ­– e lhes deu formação em cozinha, abrindo para o efeito o restaurante­‑escola Fifteen.

O sucesso foi tal que nem Bill Clinton conseguiu mesa sem reserva. Isto apesar de o projeto quase o ter levado à falência. «Eu era demasiado ingénuo para entender as complexidades e a responsabilidade que envolvia tomar conta de quinze pessoas vindas de meios carenciados», recorda. «Foi, de facto, um trabalho árduo, mas é isso que o torna magnífico. Tem sido incrível ver todos estes aprendizes a florescer ao longo dos anos.»

Hoje o Fifteen está presente também na Cornualha, em Amesterdão e em Melbourne, e pelas suas cozinhas já passaram mais de quinhentos estagiários, alguns deles colocados em restaurantes de topo, com estrelas Michelin à mistura.

Em junho, perante o incêndio que engoliu a Grenfell Tower, Jamie destacou uma brigada de cozinheiros dos seus restaurantes, que montaram uma cozinha de campanha para prestar apoio aos desalojados.

A par deste lado ativista de megafone na mão, Jamie Oliver tem também uma veia social com um pulsar mais discreto. Em junho, perante o incêndio que engoliu a Grenfell
Tower, destacou uma brigada de cozinheiros dos seus restaurantes, que montaram uma cozinha de campanha numa igreja vizinha da torre para prestar apoio aos desalojados. «Em três dias, devemos ter alimentado 2500 pessoas», estima.

Já em agosto do ano passado, quando um terramoto de magnitude 6.2 destruiu a aldeia italiana de Amatrice, Jamie não se deixou ficar de braços cruzados. Pegou no prato clássico da região, massa com um molho à base de tomate, queijo pecorino e bochecha de porco, e pôs a máquina a mexer.

«Tenho cinquenta restaurantes. Bastou­‑me mandar um e­‑mail para todos a dizer “Vamos meter um prato de amatriciana no menu do dia, e nas próximas semanas duas libras de cada dose servida vão para a aldeia”.» Este simples gesto arrecadou algo como trinta mil libras para a Cruz Vermelha italiana. «Comida é só comida, é certo, mas na verdade pode ser muito mais.»

Jamie cresceu no pub dos pais. E um «pub», repete em várias entrevistas, «é o sítio mais democrático do mundo: toda a gente lá vai.»

Por contraste com outros cozinheiros célebres, que fazem da dureza e da rudeza uma imagem de marca, Jamie parece ter sempre um registo gentil, encorajador, compreensivo, humano. É caso para lhe perguntar: quando não há câmaras à vista, grita com as pessoas? Há em si um lado obscuro? «Posso gritar, mas consigo ser firme sem ser um pulha.»

«Há duas formas de gerir uma cozinha: o clássico regimento francês, que na versão original nunca se baseou em maltratar as pessoas, e o estilo familiar.» Importa sublinhar que Jamie passou a infância em ambiente de restaurante. Os pais tinham um pub em Clavering, a aldeia que o viu crescer, e desde muito novo se habituou a estar na cozinha, na copa, a interagir com os clientes. «O pub», repete em várias entrevistas, «é o sítio mais democrático do mundo: toda a gente lá vai.»

«Há vinte anos, as cozinhas estavam cheias de racismo, sexismo, bullying, violência física. Temos de tratar bem as pessoas.»

Foi na cozinha do pai que deu também os primeiros passos como cozinheiro. E mesmo quando começou a trabalhar noutros restaurantes, primeiro com o italiano Gennaro Contaldo ­– que hoje, além de sócio, é amigo pessoal ­–, depois no River Cafe, «era sempre família, família, família». Mas ele sabe bem como era o mundo «lá fora». «Há vinte anos, as cozinhas estavam cheias de racismo, sexismo, bullying, violência física. E o medo, realmente, consegue tornar um grupo de pessoas eficiente em pouco tempo, mas é só uma coisa de curto prazo.»

O estilo familiar, por contraste, «pode ser mais lento, mas o produto final é termos pessoas que se preocupam connosco e que gostam de nós. Temos de tratar bem as pessoas.» Nos últimos anos, reconhece, «o setor evoluiu muito, hoje em dia numa boa cozinha já não há gritaria, é um sítio silencioso».

Em muitos dos seus restaurantes, Jamie tem implementado um sistema eletrónico de distribuição dos pedidos. «Cada chef tem um ecrã onde está tudo cronometrado, e com isso tiramos esse problema, tiramos aquela coisa de… [bate palmas como quem apressa alguém], ninguém vai discutir com um ecrã.»

«O brexit é hilariante, sem trabalhadores europeus, os hospitais, as quintas e as cozinhas fecham em menos de uma semana.»

Preocupa­‑o manter as pessoas na equipa, dar­‑lhes motivo para ficar e não para sair. É então que o brexit vem à conversa. «Um restaurante não se pode dar ao luxo de perder pessoal, eu contrataria cinquenta chefs amanhã, se os houvesse.» Arregala os olhos e repete, «Amanhã!» «É por isso que o brexit é hilariante, sem trabalhadores europeus, os hospitais, as quintas e as cozinhas fecham em menos de uma semana.» Falamos, portanto, de empregos que os britânicos não querem? Jamie contorna a resposta: «A verdade é que ninguém está a roubar o trabalho a ninguém.»

Os efeitos económicos, esses já se fazem sentir, nomeadamente no custo dos produtos que importa da Europa ­– e recorde­‑se que, da meia centena de restaurantes que Oliver tem no Reino Unido, quarenta são filiais do Jamie’s Italian, e o nome diz tudo sobre a origem de boa parte dos ingredientes usados. Desde janeiro deste ano, a insígnia já fechou sete restaurantes.

«Havia esta ideia de a Europa ser uma família, e agora estamos a passar por um divórcio terrível, as coisas vão ficar feias.»

«Havia esta ideia de a Europa ser uma família, e agora estamos a passar por um divórcio terrível, as coisas vão ficar feias. Tentamos manter as coisas amigáveis, para que os miúdos não sofram.» Por «miúdos», entenda­‑se, Oliver refere­‑se às suas equipas, que, números por alto, rondam os 4500, «18 por cento portugueses, 20 por cento italianos, 33 por cento ingleses, e o outro terço é uma mistura de polacos e lituanos.»

A marca, essa, é intercontinental. Além da longa lista de restaurantes que detém no Reino Unido, Jamie Oliver está também presente em 21 países e territórios, do Brasil à Austrália, da Islândia à África do Sul, com 37 sucursais Jamie’s Italian ­– número que inclui já a primeira aventura em solo português, com estreia prevista para breve, em Lisboa (ver caixa).

Junte­‑se a isto a venda dos livros, que o website The Telegraph contabilizou na casa dos 37 milhões de unidades ­– isto em 2015, excluindo, portanto, os quatro títulos que lançou desde então, entre eles 5 Ingredientes, que já é «o livro do Jamie que mais vendeu em menos tempo», segundo um comunicado emitido em outubro pelo Jamie Oliver Group, a propósito do encerramento da revista Jamie Magazine.

A Rich List 2017 ­– ranking anual dos mil mais ricos da Grã­‑Bretanha publicado pelo The Sunday Times ­– cifra a fortuna de Jamie Oliver nos 150 milhões de libras. Ou 171 milhões de euros.

Contas feitas, a Rich List 2017 ­– ranking anual dos mil mais ricos da Grã­‑Bretanha publicado pelo The Sunday Times ­– cifra a fortuna de Jamie Oliver nos 150 milhões de libras. Ou 171 milhões de euros. Nada mau para um miúdo disléxico sem grande queda para os estudos. Isso mesmo: disléxico, condição que não o impediu de ser um dos autores britânicos com mais livros vendidos. E, no entanto, só aos 38 anos conseguiu ler um romance de fio a pavio.

De volta a 5 Ingredientes, e ao estúdio londrino onde, no final de agosto, apresentou o livro à imprensa. Mas sem mudar de assunto: «As palavras irritam­‑me», admite. «Isto é, eu sei apreciar as palavras, e quem as consegue usar para descrever as coisas de formas lindas, mas para mim é uma grande luta.» Os livros e as receitas, não é ele que os escreve, antes os dita para um gravador.

Além disso, usa com frequência palavras no contexto errado e embeleza o discurso com termos inventados, dando aos seus programas televisivos um colorido e uma textura que se tornaram, também eles, uma imagem de marca.

«Às vezes, os manuscritos são­‑me devolvidos com notas do género “esta palavra não existe”», solta numa gargalhada. «Não quero saber, a partir de agora existe!» Disléxico, autocrítico, inventor de palavras. E, no entanto, um comunicador nato. Bem-vindos ao espetáculo Jamie Oliver.

Jamie em Lisboa

Diz­‑se que é para breve, mas ainda não há data definida para a abertura. Contudo, o website da cadeia Jamie’s Italian já tem a morada: o primeiro restaurante de Jamie Oliver em Portugal será no número 28­A da Praça do Príncipe Real, em Lisboa. E o chef planeia visitá­‑lo, mas não na inauguração, «para não criar distração», admite. «Quero que as pessoas descubram o restaurante primeiro.»

Sobre a localização, afirma­‑se «supercontente de estar numa zona que já está a fervilhar com restaurantes e bares», no seu habitual jeito adjetivado. «Lisboa é uma cidade excitante, com uma cena gastronómica incrível e gente extremamente entusiástica com a sua comida.»

Sobre a possível abertura de mais moradas em Portugal, Jamie responde direto: «Seria muito fixe abrir um restaurante no Porto.»

Cada restaurante da cadeia ­– que conta com 84 filiais nos seis continentes ­– tem decoração e ambiente próprios, inspirados na arquitetura local. «Em Lisboa, tivemos muito por onde escolher, o design parte das cores e das texturas das ruas, de belíssimos azulejos ao uso da terracota. E temos magníficos terraços com vistas de arrasar.»

A carta respeitará o cânone da cadeia de Oliver, «trata­‑se de juntar pessoas em redor de pratos clássicos italianos com um toque pessoal». Ou seja, Portugal não será apenas cenário: «Inspiramo­‑nos sempre na cozinha e nos sabores locais. Estou ansioso por usar o excelente azeite português e haverá, sem dúvida, opções de marisco entre os pratos do dia.» Sobre a possível abertura de mais moradas em Portugal, Jamie responde direto: «Seria muito fixe abrir um restaurante no Porto.»

A coisa mais óbvia do mundo

«Qualquer um pode cozinhar» tem sido, desde o primeiro livro (e respetivo programa de TV), um dos grandes lemas de Jamie Oliver. Em boa parte dos títulos da sua longa bibliografia, há um obstáculo como ponto de partida: o tempo, o custo, os rudimentos técnicos, a comida pouco saudável. Desta vez, ocorreu­‑lhe outro problema: a quantidade de ingredientes.

Todas as receitas do novo livro de Jamie se limitam a cinco ingredientes. «Quero que as pessoas se sintam empoderadas pela simplicidade do conceito.»

«Sou lento a aprender, demorei vinte anos a perceber isto», afirmou na apresentação do livro. «A possibilidade de pegar numa mão­‑cheia de ingredientes e juntar tudo na cozinha torna as coisas realmente fáceis. Isto é a coisa mais óbvia do mundo.» Como o título deixa antever, todas as receitas do novo livro de Jamie se limitam a cinco ingredientes. «Quero que as pessoas se sintam empoderadas pela simplicidade do conceito.»

Entre 130 receitas, com tempos de preparação entre 10 e 30 minutos, estão saladas, acompanhamentos, pratos substanciais de carne e peixe, opções práticas de vegetais e sobremesas, cada uma acompanhada da respetiva informação nutricional. Não quer dizer que esteja obcecado com a comida saudável. «Diferentes receitas servem diferentes propósitos. Durante a semana, escolho coisas saudáveis, mas um pouco de gulodice ao fim de semana não faz mal a ninguém.»

5 Ingredientes: Receitas Fáceis & Rápidas
Porto Editora
320 páginas
Preço: 25,50 euros.

Percorra a galeria de imagens acima clicando sobre as setas.