Estaremos a cozinhar o arroz da maneira errada?

Regra geral, o arroz branco requer uma boa lavagem antes de cozer para eliminar a goma. Deite-o num tacho, cubra com água, agite em movimentos circulares e despeje o líquido. Repita as vezes que forem necessárias até a água sair limpa. No caso de receitas que requeiram um arroz mais pegajoso (como risottos, paellas, pudins de arroz), opte por uma lavagem rápida de modo a não perder tanto amido. Ou não o lave de todo, mas retire sempre os grãos escuros e as cascas antes de levar ao lume.

Hidratar bem os bagos é meio caminho para ficarem macios e uniformemente cozidos, razão por que há quem escolha demolhá-los primeiro. Tratando-se de arroz integral ou selvagem, esta etapa é fundamental (por vezes até durante a noite inteira) dado ajudar a reduzir o tempo de cozedura e amolecer a fibra para uma melhor absorção dos nutrientes. No caso do arroz branco, o ideal é lavá-lo e deixar secar por uns 10 a 15 minutos. Depois coloque-o de molho no tacho, já com a água com que vai ser cozido, e espere mais uma meia hora antes de acender o lume.

Muito usada na cozinha oriental, a técnica de cozer arroz ao vapor preserva os nutrientes e deixa os grãos tenros, com a vantagem de não empapar quando precisamos de aquecê-lo posteriormente. Para fazê-lo desta forma só tem de deitar o arroz numa panela a vapor e deixar cozer durante uns sete ou oito minutos. Depois disso tape e deixe cozer mais dez minutos em lume alto.

Outra alternativa é cozer o arroz em água numa panela grande (respeitando a proporção média de uma chávena de arroz para duas de água fria), com muito pouco ou nenhum sal, e levar a lume médio/alto até ferver. Reduza o fogão para o mínimo e deixe cozinhar cerca de cinco minutos. Apague, cubra com rolo de cozinha (para evitar que a humidade se acumule) e tape. Deixe cozer assim mais uns dez minutos, sem lume aceso nem tirar a tampa, até o arroz absorver a água da panela.