Texto Sara Dias Oliveira | Fotografia Maria João Gala/Global Imagens
É quarta-feira de manhã e Tomoko Suga acaba de abrir a porta da Feitoria do Cacao, uma loja transformada em oficina de chocolates na estrada de São Bernardo, em Aveiro. No balcão, feito com paletes de madeira, a japonesa vai colocando amostras de nove chocolates em pequenas terrinas vermelhas – chocolate de leite de ovelha com 60% de cacau da Tanzânia, chocolate negro com 72% de cacau de São Tomé e flor de sal de Aveiro, chocolate negro com 92% de cacau da Costa Rica, chocolate branco com chás japoneses matcha e tokujou sencha.
Atrás estão as embalagens com os ingredientes, origens e percentagens do cacau que é comprado diretamente aos produtores. São chocolates feitos de forma manual desde o grão de cacau cru à tablete – bean-to-bar é a expressão internacional que se ajusta ao que fazem. E mais ninguém faz isto em Portugal, garantem.
«O processo de fazer chocolate é muito simples, mas dá muito trabalho. Não existe um livro, não existe um manual para fazer chocolate, ninguém ensina receitas», diz Tomoko.
O cheiro não engana, cheira a cacau logo que se entra. Numa parede castanha, da cor do chocolate, está o processo de fabrico desenhado à mão por Tomoko. A colheita, a fermentação, a secagem feitas nas roças, a chegada à Feitoria do Cacao. A partir daí, mãos preparadas, olhos abertos, máquinas a funcionar, paladar apurado. Os grãos são selecionados à mão, torrados, triturados, e moídos durante trinta horas consecutivas.
Depois, o chocolate é temperado, moldado e embalado. Uma semana, no mínimo, para
tudo isto. «O processo de fazer chocolate é muito simples, mas dá muito trabalho. Não existe um livro, não existe um manual para fazer chocolate, ninguém ensina receitas», diz Tomoko enquanto continua a organizar as amostras no início de mais um dia de trabalho. Também aqui, nesta oficina, por marcação prévia, partilha-se o fabrico de chocolate com grupos de mais de dez pessoas que compensam esse tempo com a compra de uma tablete de 5,5 euros.
Susana Tavares está na cave a preparar mais um dia de fabrico, a torrar grãos de cacau, a tirar cascas que a máquina deixa passar. Nesse piso inferior estão as matérias-primas, os cacaus de diferentes origens divididos em caixas, as indicações escritas a marcador nos azulejos brancos, prateleiras de inox com amostras, chocolate à espera de ser temperado, e a maquinaria comprada no estrangeiro porque não há em Portugal: o forno veio da Austrália, o triturador dos Estados Unidos, os moinhos da Índia, a máquina de temperar da Itália. Uma avaria é uma dor de cabeça.
O cacau chega à Feitoria da Nicarágua, de São Tomé e Príncipe, da Colômbia, da Costa Rica, da Tanzânia e, em média, fazem mil tabletes por mês.
É preciso pesar ingredientes e controlar a temperatura da moagem. Susana é minuciosa. «A temperatura ambiente e a humidade podem arruinar um dia de trabalho», avisa. «Se há muitas cascas, altera a textura», diz Tomoko. «A nossa sorte é que temos gostos semelhantes», acrescenta. Não apreciam sabores ácidos e é no tempo de moagem que fazem mais ajustes nas texturas e nos aromas.
Provam e apuram o produto final. Não são necessários muitos ingredientes: cacau de alta qualidade, açúcar, manteiga de cacau, pouco mais. Susana garante que «menos, neste caso, é mais». «A graça é que de um cacau fazemos 50 chocolates diferentes», diz. E lá torce o nariz quando ouve uma certa palavra. «A palavra artesanal está tão gasta, é usada abusivamente, tão sem controlo. Não é por se moldar um chocolate que ele é artesanal.»
Tomoko e Susana ganham prémios, fazem o que mais gostam, e garantem que são felizes. Abriram a Feitoria do Cacao em dezembro de 2015 e têm, neste momento, 19 pontos de vendas em Portugal, entre lojas gourmet e mercearias modernas, e exportam cerca de 80% do que fabricam para o Japão, Espanha, Bélgica e Inglaterra – os seus chocolates estão, por exemplo, em Londres na Cocoa Runners, uma das lojas mais conceituadas do mundo do reputado crítico Spencer Hyman.
O cacau chega à Feitoria da Nicarágua, de São Tomé e Príncipe, da Colômbia, da Costa Rica, da Tanzânia e, em média, fazem mil tabletes por mês. Mas o número varia consoante as encomendas. O negócio começou com pouco dinheiro, sem dívidas contraídas, e o prato da balança vai estando equilibrado.
Quioto-Tóquio-Portugal
Tomoko e Susana deram muitas voltas até se encontrarem. Aos 18 anos, a japonesa fez as malas e mudou-se de Quioto para Tóquio. Tinha formação em estilismo de moda, que não exerceu, começou a escrever artigos de astrologia e psicologia para revistas e jornais. À noite, cantava em clubes.
Falaram-lhe no fado, não sabia o que era, comprou um CD da Amália e ficou rendida. Em 1996, com 29 anos, viajou pela primeira vez para Portugal para conhecer a terra daquela canção. Ficou 11 dias e apaixonou-se pelo país. Voltou a Tóquio, o trabalho tornou-se mais pesado, mais intenso. «Sentia-me muito cansada, não tinha vida, tinha mais de 30 anos, e só pensava “mas vou ficar velha assim, só trabalhando”?»
Se cozinhava bem porque não abrir um restaurante português em Tóquio? E se gostava de cantar por que não experimentar o fado? Voltou a Portugal em 1999. «Vou aprender fado e cozinha portuguesa.» Esteve um mês em Lisboa num curso de verão a aprender português na Faculdade de Letras. E foi então que percebeu uma coisa: «O fado não se aprende, não havia nenhum professor para me ensinar.»
Acabou por trabalhar à distância com um pé no Japão, ficou em Lisboa num curso anual de português na mesma universidade. E nunca mais voltou ao seu país. Casou-se, foi tradutora, guia turística, morou em Lamego, mudou-se para Aveiro, conheceu Susana, separou-se, e embarcou na aventura dos chocolates.
«Quando surgiu a ideia de fazer chocolates, lembrei-me da paixão e do sonho que deixei de ter há muito tempo. Sempre gostei, desde pequena, do trabalho criativo, manual, de fazer coisas diferentes. Sinto que regressei à infância. Estou a divertir-me imenso neste projeto, mas com muita seriedade.»
Susana Tavares cresceu com o cheiro característico do cacau que a fábrica de chocolates Avianense torrava duas a três vezes por semana em Viana do Castelo. Um cheiro que não esquece, mas que há muito desapareceu daqueles lados. Mas não do seu nariz. «Com alguma graça, cresci com esse cheiro.» Tirou o curso de Biologia e Geologia na Universidade do Porto, queria seguir a via de ensino, ser professora, dar aulas.
No fim do curso, mudou-se de Viana para Aveiro. Trabalhou meio ano numa loja de animais, entrou numa empresa de telecomunicações, teve várias tarefas. Era auditora interna quando ficou sem trabalho em 2013, ao fim de 12 anos de casa. E respirou. «Tive tempo para escolher, queria uma coisa boa, que me fizesse feliz e que deixasse os outros felizes», recorda.
E teve um sonho. «Sonhei que tinha um tabuleiro na mão, que não sabia o que tinha, mas quando o pousei tirei chocolates e dei-os à Tomoko», lembra. Na manhã seguinte, perguntou-lhe se gostava de chocolates. Tomoko disse que sim, Susana
ficou a pensar no assunto, longe de imaginar que era possível fazer chocolate desde o grão à tablete. Ainda pesquisou algumas coisas sobre bombons e decidiu. «Não queria fazer bombons, queria fazer chocolate.»
Nas roças de São Tomé
Nas paredes da Feitoria do Cacao, estão fotografias da viagem que fizeram a São Tomé e Príncipe em julho de 2014. Um dia, é certo, vão voltar para ensinarem o que sabem, para explicarem aos santomenses como podem fazer chocolate com as próprias mãos. Susana não tem dúvidas. «Há coisas que têm de ser dadas. Um dia regressaremos e vamos devolver-lhes aquilo que eles nos proporcionaram.»
Foi nesta ilha que vende cacau e compra chocolates que nada ficou como dantes. «Esta viagem mudou a nossa vida. É uma ilha muito rica, o povo tem uma vida muito difícil e ficámos chocadas com essa diferença económica do lado do consumidor do chocolate e do lado de quem o produz. Essa viagem fez-nos pensar muito», lembra Tomoko.
Não há data marcada, mas há a certeza do regresso. E enquanto esse dia não chega, enviam chocolates para São Tomé com o cacau que vem de lá para quem colhe o fruto saboreie o produto final. «É o mínimo que podemos fazer», diz Susana.
Tomoko e Susana não param. Andam em experiências para acrescentar mais chocolates aos nove do cardápio da Feitoria.
Em São Tomé, Tomoko e Susana ouviram coisas que nunca mais esquecerão. Ali ninguém sabia fazer chocolate e isso ficou-lhes nos ouvidos. Será que era assim tão difícil? Foi ali que as suas vidas se entrelaçaram, que quiseram perceber como afinal se faz chocolate. Um ano e cinco meses depois da viagem, abriram um negócio único em Portugal que começa a destacar-se internacionalmente, com prémios conquistados.
Antes da viagem a São Tomé, Susana estava inscrita num curso online na Escola do Chocolate do Canadá. Quando voltou focou-se nessa formação. Ouviu, tirou dúvidas, experimentou cacau de vários países, fez relatórios. Tomoko acompanhou todos os passos. Três meses numa formação, mais cinco noutra, de chocolate maker e professional chocolatier. Estudaram juntas, pesquisaram, desenharam um negócio. Até chegarem a um produto que «privilegia o caráter único e especial que cada cacau» pode oferecer, respeitando a sua natureza e dando atenção a todos os detalhes do processo de fabrico do chocolate.
Tomoko e Susana não param. Andam em experiências para acrescentar mais chocolates aos nove do cardápio da Feitoria. Há um cacau do Peru, de uma casta que se pensava desaparecida há cem anos e que entretanto foi recuperada, que anda em testes e que muito provavelmente dará origem a mais um chocolate feito em Portugal desde o grão à embalagem.
Em outubro vão lançar uma nova embalagem desenhada pelas mãos de uma designer japonesa. Uma embalagem com uma imagem de um azulejo, que remete para a época em que apareceram as feitorias, século XV, início do século XVI. A meio de mais um dia de trabalho, a energia não abranda. «É a nossa vida, isto não é trabalho. E não há dinheiro que pague isso.»
CHOCOLATE PREMIADO
O chocolate negro com 76% de cacau Nicalizo da Nicarágua, da Feitoria do Cacao, acaba de ganhar uma medalha de prata num dos concursos do género mais conceituados do mundo, o Academy of Chocolate Awards 2017, em Londres. É o primeiro chocolate português premiado entre mais de 600 concorrentes de vários países. E é o segundo prémio que este chocolate conquista.
Este ano já tinha arrecadado a medalha de ouro no Concurso Nacional de Chocolates Tradicionais, promovido pelo Centro Nacional de Exposições e Mercados Agrícolas, tal como o chocolate de leite de ovelha com cacau da Tanzânia, que também fabricam. O chocolate duplamente premiado só leva três ingredientes: cacau, manteiga de cacau e açúcar, mas o seu paladar é complexo. Viaja pelos frutos secos, ameixa preta, damasco, passas, tâmaras, com um travo a madeira tostada que lembra um vinho do Porto tawny.
