INGREDIENTES: 1 santola (cerca de 1,5 kg ), 3 l de água, 50 g de sal grosso, 2 gemas de ovo, 2 c. de sopa de mostarda de Dijon, 3 c. de sopa de azeite virgem extra, 3 colheres de sopa de Bohemia Trigo, 1 c. de sopa de sumo de limão, 2 c. de sopa de cebolinho picado, 3 ovos cozidos, ralados, meia malagueta sem sementes finamente picada, sal e pimenta.
Ferva a água com o sal e coza a santola lavada durante 18 a 20 minutos (15 minutos por quilo). Deixe arrefecer ligeiramente e, logo que possível, separe as patas – parta-as e retire a carne. Abra o corpo da santola e deite fora a parte cinzenta, guelras e tripa. Retire a carne de dentro da carapaça e da junção das patas e reserve-a numa tigela.
Aproveite o líquido amarelo no fundo da casca e deite-o noutra tigela. Junte as gemas, a mostarda, o azeite, o sumo de limão e a cerveja na tigela do líquido amarelo e bata bem com as varas até obter uma espécie de maionese leve. Adicione o cebolinho picado, os ovos cozidos ralados e a malagueta. Junte a carne da santola e mexa. Deite na casca e enfeite com o restante ovo cozido e com cebolinho. Sirva fria, sobre gelo picado e acompanhe com pão torrado.
*Receita do livro Semear Sabor, Colher Memórias: As Origens da Gastronomia Portuguesa (ed. Vogais), €21,99, de Justa Nobre, chef de cozinha, e Fátima Moura, gastrónoma.
