O chef Mário Ribeiro explica como jogar com a acidez e a frescura dos produtos para realçar, e muito, o seu sabor.
As receitas criadas pelo chef Mário Ribeiro, do Sushic, em Almada, foram cozinhadas com marisco e peixe canadiano resultado de uma pesca sustentável e certificada, com vista à divulgação do Acordo Económico e Comercial Global Canadá-União Europeia. Agradecemos à Embaixada do Canadá.
Salada de caranguejo-das-neves
Ingredientes: 2 patas de caranguejo‑das‑neves, salada mesclun, 1 manga, tomate cherry, rabanete, rebentos de bambu em pickle, rebentos de salsa, minimaçarocas em conserva
Molho de manga: 1 chalota, 3 dentes de alho, 1 fio de azeite, 3 dl de leite de coco, 1 dl de polpa de manga, pó de caril, 2 dl de natas
Coza o caranguejo a vapor, retire a carne e reserve. Para o molho de manga: pique a chalota e o alho e refogue com um fio de azeite. Assim que a chalota começar a alourar, junte o leite de coco e a polpa de manga, deixe por dois minutos e misture o pó de caril (meio picante) a gosto. Adicione as natas e, assim que começar a ferver, retire do lume, triture e coe no chinês. Se ficar muito líquido, leve de novo ao lume e deixe reduzir até ficar em creme. No prato de servir disponha todos os ingredientes a seu gosto e sirva com o molho de manga.
2 PESSOAS 30 MIN CARO
Bruschetta de carapau
Ingredientes: 2 lombos de carapau, 2 fatias de pão alentejano, azeite, alho, orégãos, rebentos de coentros (fac.)
Puré de pimento: ½ kg de pimento vermelho assado, 1 chalota, 1 dente de alho, sal, pimenta, orégão
Pincele as fatias de pão com o azeite, esfregue com o alho, polvilhe com os orégãos e leve ao forno a torrar. Para o puré de pimento: coloque os ingredientes no copo misturador e triture até obter uma pasta homogénea. Passe o preparado por um chinês ou um passador de rede fina e reserve. Com uma faca bem afiada, faça incisões em forma de losangos na pele dos lombos de carapau e, com um maçarico, braseie o peixe. Se não tiver um maçarico coloque os lombos no grill por breves minutos, o tempo suficiente para que a pele comece a tostar. Para servir, coloque uma camada da pasta de pimento no pão tostado e, por cima, os lombos braseados. Polvilhe com uma pitada de sal, um fio de azeite e decore com rebentos de coentros.
2 PESSOAS 30 MIN BARATO
Carpaccio de vieiras com molho ponzu
Ingredientes: 3 vieiras, ¼ de pepino, 1 g de ovas de salmão, ¼ de lima, sal de yuzu (fac.)
Molho ponzu: 2 ml de molho de soja, 50 cl de sumo de laranja, 50 cl de sumo de limão, raspa de lima, raspa de laranja, raspa de limão
Para obter um carpaccio perfeito, coloque as vieiras no congelador com uma hora de antecedência e, com a ajuda de uma mandolina, corte-as em rodelas finíssimas. Com o descascador de legumes corte o pepino, no sentido longitudinal, em lâminas. Para o molho ponzu, misture todos os ingredientes e, se este estiver demasiado ácido para o seu gosto, adicione um pouco de açúcar.
2 PESSOA 15 MIN CARO
Carpaccio de lavagante com leche de pantera
Ingredientes: 1 lavagante, 1 maçã verde, alface ou rúcula
Leche de pantera: 8 limas, ½ laranja, ½ malagueta sem sementes, 1 dente de alho, 1 raminho de salsa, 1 raminho de coentros, 2 fatias de gengibre, 2 colheres de molho de soja, ½ colher de chá de óleo de sésamo, 2 colheres de sopa de Mirim.
Para o leche de pantera: misture o sumo dos citrinos com a malagueta, o dente de alho, esmagado, a salsa, os coentros e o gengibre e deixe a marinar por 24 horas, no frigorífico. Coe tudo e junte o molho de soja, o óleo de sésamo e o Mirim. Misture tudo e leve ao frio, por mais duas horas. Retire a carne do lavagante e preencha a carapaça com gelo picado. Por cima coloque folhas de alface ou de rúcula para impedir que a carne entre em contacto com o gelo. Corte o lavagante em fatias finas e disponha-as por cima da alface, terminando com a maçã verde cortada em brunoise (cubinhos de cerca de 2 mm). Regue com o leche de pantera e sirva.
2 PESSOAS 30 MIN CARO
