OPINIÃO

A alimentação atinge estatuto académico

Estudar a alimentação não é apenas pensar no que se comia, sustenta Carmen Soares.

A Universidade de Coimbra criou um doutoramento em Patrimónios Alimentares, focado na história e estudos das culturas sobre a gastronomia. Nas vésperas do Dia Mundial da Alimentação, celebrado na próxima sexta-feira, pretexto para lembrar esta chamada geral para chefs, investigadores e quem procura aprofundar conhecimentos nos braços científicos desta área.

QUEM É CARMEN SOARES?
Professora associada da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, integra a Unidade de Investigação do Centro de Estudos Clássicos e Humanísticos. Coordenadora executiva do curso de mestrado em Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade e diretora do doutoramento em Patrimónios Alimentares: Culturas e Identidades. Investigadora corresponsável do projeto DIAITA: Património Alimentar da Lusofonia. Tem desenvolvido investigação nas áreas das Culturas, Literaturas e Línguas Clássicas, da História da Grécia Antiga e da História da Alimentação.

«Patrimónios alimentares» foi o título escolhido para este doutoramento, o primeiro do género em Portugal. Um passo determinante para a afirmação do país numa área que tardava no meio académico.
_É um trabalho que vem de trás. Começámos por ser um grupo de trabalho, aqui em Coimbra. Em 2008 abrimos o primeiro curso de mestrado, nas vertentes histórica e cultural da alimentação. Hoje continuamos a ser os únicos. Já temos mestres de várias levas e uma afluência significativa de novos alunos ano após ano.

Que procuram conhecimento, certo?
_São pessoas que estão nas suas vidas profissionais e procuram na academia conhecimento e valorização. A maioria está na hotelaria, cozinha ou restauração e pretende complementar a formação de base que teve com estes novos aspetos. A presidente da Federação Portuguesa das Confrarias de Gastronomia é nossa aluna de mestrado, o que diz bem da preocupação crescente com as raízes históricas e sociais.

«Jovens» de todas as idades, mas só portugueses?
_Não só portugueses. Temos jovens que vão dos vinte e poucos aos 60 anos e temos tido inscrições de pessoas de fora, agora com mais possibilidades ainda de crescer, pela existência do doutoramento. São maioritariamente brasileiros.

A lusofonia é importante.
_Sim. Temos um projeto de investigação, chamado DIAITA, que trata do património alimentar da lusofonia. «Diaita» é a palavra grega que está na origem da nossa palavra «dieta», aqui a dar o nome a uma rede multi-instituição, contando com professores doutras escolas. É muito importante esta plataforma que se foi consolidando no tempo, sem a qual teria sido muito difícil conseguir chegar ao novo doutoramento.

O que significa «diaita”?
_«Modo de vida dos povos.» Tradição, alimentação, até os cultos funerários, tudo isso contribui para a conceção do modo de vida dos povos. Heródoto tem, desde o século v a.C., responsabilidades que puxa a si. E há toda uma tradição de Homero (século viii a.C.) com derivados desta palavra. Muito por conhecer, muito por partilhar. Penso que se as pessoas souberem o que há por detrás dos nossos costumes, em termos históricos e sociais, o interesse vai subir muito. Até porque, de certa forma, o tema está na moda.

A presença na internet é importante e já muito está disponível. Vai crescer?
_Os cibernautas terão acesso a uma base de dados, uma biblioteca e registos diversos de saber popular, por exemplo. Está tudo em crescimento permanente, com resultados muito bons em termos de visitas ao site.

Um grupo assim maduro não se reúne em três dias…
_A história da dedicação e do trabalho efetivo da Universidade de Coimbra nas áreas das ciências alimentares remonta a Salvador Dias Arnaut, na década de 60. Atualmente, Maria José Azevedo Santos, grande especialista da história da alimentação em Portugal, Maria Helena da Cruz Coelho, hoje diretora do mestrado, e eu, que era a caçula da equipa, formamos a base do grupo.

A avaliar pelo programa, o corpo docente é pluridisciplinar.
_Reúne pessoas que já ensinam no mestrado em Coimbra, e conta com a colaboração de docentes ligados ao projeto DIAITA de Portugal e do Brasil. E ainda um conjunto vasto de investigadores. Todo o trabalho é feito em rede. Nós somos Portugal, Europa, mas também temos responsabilidades na própria história da alimentação, precursores que fomos da globalização. A canja, só por si, é sinal disso mesmo. Originária da Índia, é algo que encontramos sob roupagens mais ou menos próximas por todo o mundo lusófono.

Nada de ficar trancado a sete chaves…
_A academia não é, definitivamente, uma torre de marfim. Não podemos produzir ciência para ficar fechada em bibliotecas. Há que levar o conhecimento a todo o mundo. Reforço aqui a importância do que temos vindo a desenvolver no âmbito do projeto DIAITA.

Acha que um chef de cozinha tem de ser um homem conhecedor do património?
_Eu prefiro dizer que o chef é um elemento fundamental para que o património possa estar vivo. Nós, académicos, fazemos um estudo muito profundo de fontes, mas precisamos das pessoas que praticam para disponibilizar conhecimento e difundi-lo da melhor forma.

Quem mais gostava de ver no novo curso de doutoramento?
_As pessoas ligadas à gastronomia, como é evidente, incluindo jornalistas e editores. Mas também todas as que estão a trabalhar em áreas como património e museologia. Há inúmeros espaços hoje ligados à cozinha e aos lugares, como moinhos, fábricas, espaços diversos, que precisam e merecem um estudo aprofundado. Todos são bem-vindos. A descoberta é o principal desafio.

Vamos a tempo de acompanhar o que se está a fazer lá fora?
_Sim, claro. É fundamental que nos dediquemos à nossa própria história, porque somos muito procurados pelas escolas no estrangeiro. Aqui não posso deixar de referir a Fundação Calouste Gulbenkian, que já nos deu alguns apoios financeiros significativos. Espero que outros mecenas e estruturas nos vejam também com bons olhos, enquanto investimento eficaz.

Fala-se muito em dieta, mas costuma ser entendida mais como uma lista. Um cardápio.
_Empobrecemos a palavra «dieta», reduzindo-a praticamente a um regime alimentar e pouco mais. E todo este movimento, de exaltação da dieta mediterrânea, acabou por deixar o público um pouco no limbo. É preciso ir mais fundo.

O trabalho tem de ser sistematizado?
_E foi. Melhor, tem sido. Hipócrates, ou melhor, a escola hipocrática, contemporânea de Heródoto, marca a altura da emergência das ciências. E é aí que se adquire a consciência da definição e controlo do que se come, bem como do exercício físico que se deve fazer. Da Dieta é uma obra muito importante, que ainda não foi traduzida para português, assim como Dos Padecimentos. O momento em que nos encontramos é de redescoberta deste tipo de obras, absolutamente fascinantes. Quando os antigos escreviam sobre estes assuntos, faziam-no enquanto pessoas de cultura e eles próprios eram cultos. É importante o lado nutritivo, de conhecimento das coisas, e também a sua perspetivação histórica.

É longa a epopeia da alimentação humana.
_A história da alimentação é uma malha, entrelaçada ao longo do tempo pelos povos, costumes e técnicas. E estudar a alimentação não é apenas pensar no que se comia. Há que entrar noutro nível, e pensar porquê, para quê, por exemplo; com que utensílios; etc.

O que está a ler atualmente sobre esta temática?
_Tenho estado a ler um texto sobre barracas de feiras no início do século xx, da autoria de Forjaz de Sampaio, e eu própria tenho trabalhado bastante sobre a canja de galinha e a castanha. O caso de Maria Botas vem no livro com um menu de 1910, e o prato mais barato era sardinhas, 10 reis, contra o frango corado, cotado a cerca de 200 reais. E constato que tudo está condicionado e veiculado à disponibilidade e condições de mercado.

As benditas sopas…
_E sopa não quer dizer mais nada que pão ensopado. E ainda não há muito tempo a sopa era servida à mesa e o prato vinha com uma fatia de pão lá dentro. A certa altura começámos a utilizar arroz, com os mesmos fins. As papas são irredutíveis na história.

Ainda faz sentido falar da tríade mediterrânea do pão, vinho e azeite?
_Faz todo o sentido e é histórica. Há papas de cereal, pão e conduto, que é o que se leva à boca no pão. Tudo tinha de ter pão. Não havia talher para comer, era à mão e utilizava-se o pão. Os garfos tinham dois ou três dentes e mesmo assim serviam para trinchar, não para comer. O vinho, que aparece na história da alimentação grega, surge com várias modas. Um delas era após a refeição beber com os outros (simpósio). Não era obrigatoriamente o momento apenas para beber. Outra era o vinho estar presente desde o início da refeição, o que entre os romanos foi sempre prática comum.

Os outros eram considerados bárbaros.
_Atenção a esse termo. Tem as suas raízes específicas também. Quando Heródoto descreve o outro, de quem não se entendia o que dizia, cuja língua, aos ouvidos de um grego, soava a «barbarbarbar», percebemos que é esse sentido que acaba por conduzir à palavra grega «bárbaros». Em termos alimentares, os povos que não eram bebedores de vinho, eram estranhos, os chamados pelo historiador grego de «bebedores de leite e comedores de carne.

Fernando Melo
Fotografia: Maria João Gala/Global Imagens