OPINIÃO

Um almoço de chef

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O factor C, de citrinos, é imprescindível numa cozinha. Não só pelas suas conhecidas virtudes vitamínicas, mas também pelas cores apelativas, os aromas fortes e os sabores ricos multifacetados. Experimente esta receita que nos deu o chef executivo do Hotel Fortaleza do Guincho, Vincent Farges, uma estrela Michelin.

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BACALHAU COZIDO, CHUTNEY DE LIMA E LEGUMES MARINADOS EM GENCIANA

PARA 1 PESSOA

BACALHAU
_60 g de bacalhau
_Sal, flor de sal
_Azeite
Tempere o bacalhau com sal e coza-o no forno, a vapor, durante três a quatro minutos. Depois de cozido, tempere com flor de sal e coloque um pouco de vinagreta por cima.

CHUTNEY
_4 gomos de lima
_60 g de açúcar demerara
_100 g de licor de genciana
Coloque o açúcar e o licor dentro de um tacho pequeno, deixe reduzir um pouco e junte os gomos de lima. Deixe cozer ligeiramente, evitando desfazer os gomos, que devem ficar inteiros.

MARINADA PARA OS LEGUMES
_100 g de licor de genciana
_200 g de azeite
_Tomilho
_Alecrim

LEGUMES
_Raiz de aipo
_Cebolas roxas
_Rabanetes
Em água fervente, bem salgada, branqueie os legumes e em seguida mergulhe-os em água bem gelada. Assim que arrefecerem, retire-os da água, seque-os bem, envolva-os na marinada e deixe durante dois a três dias.

DICAS

» Qualquer coisa que se cozinhe fica bem com o sumo ou a raspa de um citrino. Se quiser o sabor do citrino sem a acidez, use a casca. Se quiser acidez, use o sumo. 

» Sempre que usar a casca de citrinos tratados, esfregue-os bem debaixo de água quente, para retirar a parafina que os envolve.

Adriana Freire
Fotografia: Jorge Amaral/Global Imagens