OPINIÃO

Sabe o segredo da verdadeira piza (a napolitana)?

Sabe o que distingue uma piza genuína de uma imitação? O italiano Antonio Pace veio a Portugal explicar. E atribuir uma certificação à Pizaria Mercantina, em Lisboa. Até hoje, apenas um restaurante de Matosinhos tinha essa honra.

«Parece igual às outras, mas con­seguimos distingui-la: pela cor dourada, pelo rebordo al­to e por, ao centro, ser muito fi­na mas não crocante.» Antonio Pace sabe do que fala.

Se há alguém entendido em pizas é este italiano, pre­sidente da Associação da Verdadeira Piza Na­politana (AVPN), que fundou em 1984, nasci­do e criado no seio de uma família de pizzaioli. Um ofício que também ele acabaria por abra­çar – tinha 18 anos quando começou a meter a mão na massa no Ciro a Santa Brigida, restaurante de referência em Nápoles, instituí­do em 1935 pelo seu avô Carmine.

Anntonio Pace veio de Itália para garantir que na Mercantina se servem pizas à napolitana
Antonio Pace veio de Itália para garantir que na Mercantina se servem pizas à napolitana

Mais do que um negócio de família (cuja origem remonta, na verdade, a 1850 e a Raffaele Pace, avô de Carmine), a piza tor­nou-se uma causa desde que Antonio decidiu criar a AVPN, «para defender a paterni­dade da piza de Nápoles e difundir no mun­do o modo certo de fazê-la».

A ideia de um pão achatado cozido no for­no coberto de produtos simples como toma­te, manjericão ou mozzarella nasceu na capi­tal da Campânia, para alimentar os traba­lhadores das classes baixas. Era vendida na rua e comida dobrada. «Hoje existem dois grandes tipos de piza: a napolitana e a imi­tação da napolitana», atira, com humor, su­blinhando que «as primeiras referências do­cumentais» a essa paternidade «remontam ao início do século XVIII».

«Não é apenas uma receita, mas também um méto­do de produção – exclusivamente napolitano.»

Admite, contudo, que há outras variedades, «como a focaccia e a crostata, destinadas ao consumo num mo­mento posterior», ao passo que a «verdadei­ra» é feita para comer de imediato. «Não é apenas uma receita, mas também um méto­do de produção – exclusivamente napolita­no.»

Do diâmetro, que não pode exceder os 35 centímetros, ao material das pás de forno, passando pelo pH da água (entre 6 e 7), a tem­peratura de fermentação da massa (25 graus) ou a lenha para a cozedura, tudo está estuda­do e regulamentado, e a atribuição da insíg­nia AVPN a uma pizaria certifica o escrupu­loso cumprimento destas regras.

As combinações abrangidas pela associação são apenas duas: marinara (tomate, orégãos, alho e azeite) e margherita (tomate, azeite, mo­zzarella ou fior di latte, manjericão e queijo ra­lado). Mas Antonio Pace reconhece que há ou­tras boas pizas e outros bons produtos. Regra de ouro: quatro ingredientes, apenas. E doseá-los de forma cuidada. De resto, a inovação é bem-vinda – «mas apenas nos ingredientes», sublinha. A massa, essa é sagrada.

No mundo inteiro, há mais de trezentas pi­zarias reconhecidas pela AVPN. «É a comida mais consumida, mais elogiada, mais fala­da do mundo»

A associação está quase tão globalizada co­mo o produto original que protege, marcan­do presença em 25 países de cinco continen­tes, do Canadá à Coreia do Sul, da Rússia ao Brasil, com escritórios nos EUA e no Japão.

No mundo inteiro, há mais de trezentas pi­zarias reconhecidas pela AVPN. «É a comida mais consumida, mais elogiada, mais fala­da do mundo» e é sabido que fama e proveito são dois lados da mesma moeda.

Para obter a insígnia AVPN é necessário percorrer todos os passos do processo de candidatura, passar na inspeção e pagar uma joia de 1200 euros (seguida de anuidades de 250 euros), «para cobrir custos administrativos», explica Antonio.

A pizaria Mercantina, no bairro de Al­valade, em Lisboa, conseguiu recentemente entrar no exclusivo lote de restaurantes com a insígnia – em Portugal, apenas a Pizzeria Pulcinella, de Matosinhos, tinha essa honra.

Há quem se refira ao emblema como a «estrela Miche­lin das pizas», mas o presidente da AVPN pre­fere chamar-lhe «certificação de qualidade».

Também há casos de pizarias que perdem o lugar na associação. Por mudança de pro­prietário ou modo de produção ou porque o pizzaiolo saiu e ninguém sabe continuar o trabalho. O controlo é feito por inspetores da AVPN, por pizzaioli associados e através do feedback dos membros do clube de clientes Friends of Vera Pizza.

Só este ano, a insígnia já foi retirada a cinco restaurantes nos EUA, três no Japão e um no Canadá. Há até quem se refira ao emblema como a «estrela Miche­lin das pizas», mas o presidente da AVPN pre­fere chamar-lhe «certificação de qualidade».

Uma garantia de que, onde quer que se este­ja no mundo, uma boa piza será sempre uma boa piza. A prová-lo está a resposta à pergun­ta «Onde comeu a melhor piza de sempre?»: «Fora de Nápoles, foi no Japão.»

Antonio Pace recorda-se da primeira pi­za que provou, «tinha 3 anos». Em casa? «Não, a piza come-se na pizaria! Ninguém tem o equipamento necessário.» E nunca em casa? «Só se a comprar na pizaria.»

PIZARIAS CERTIFICADAS EM PORTUGAL PELA AVPN

PIZZERIA PULCINELLA AVENIDA MENÉRES, 390, MATOSINHOS | TEL.: 229382806

MERCANTINA PRAÇA DE ALVALADE, 6B, LJ 9-10, LISBOA | TEL.: 217960313

João Mestre
Fotografia: Reinaldo Rodrigues/global Imagens