Não temos as melhores notícias para lhe dar, se é adepto indefetível das massas frescas, em detrimento das secas. Apesar da força mediática dos chefs da TV a amassar bolinhas de farinha com água e rapidamente produzir os diversos cortes, não há como uma boa massa seca.
Há todo um mundo a descobrir no domínio das massas. Pasta, chamam-lhe os italianos, que foram indiscutivelmente os seus grandes criadores e cultores. Se são os seus grandes consumidores hoje em dia? Sim, claro, só que contam com a concorrência de praticamente o mundo inteiro. É um regalo ver a malta nova atirada a um prato de massa com fiambre e natas, ou cogumelos, ou bacon, ou carne, ou tomate…
Em oposição ao problema sem solução, as massas representam a solução sem problema. Pode fazer-se praticamente tudo! Talvez esteja na altura de passar as coisas para um plano mais consciente e ver por que há uma profusão tão grande de massas no mercado, e a preços tão diferentes. Há que procurar a constituição de cada uma antes de comprar e fazer diversas experiências em casa, mas há um fator que à partida coloca as secas acima das frescas: a escolha e a mistura das farinhas que entram na sua composição.
Quando comemos uma massa fresca num restaurante, é altamente provável que tenha sido feita com farinha «00» (zero-zero), banal e sem grandes preocupações de proveniência. Já nas secas, contamos com os master blenders de cada marca para governar a compra dos melhores trigos, de origem biológica e melhores para a saúde. Outro fator importante é, imagine-se, a água usada para produzir as massas. Tal como nos universos do whisky e do saké, que aparentemente nada têm que ver com o assunto das massas, a pureza da água é o segundo grande ponto de diferenciação por excelência. É por isso que as principais produções italianas – industriais ou artesanais – ficam junto a cursos montanhosos de água, quando não mesmo a nascentes.
No ainda hoje pequeno povoado de Gragnano, pertencente à província italiana de Nápoles e a bordejar o Mediterrâneo, era comum outrora ver pelas ruas fora cavaletes de madeira nos quais se secava a massa, para conservação e posterior consumo ou comercialização. Secava-se, por isso, para guardar na despensa, mas muito lentamente, para que ficasse perfeita na constituição. Marcas importantes, como Garofalo (industrial) e Di Martino (artesanal, apenas 300 quilos por dia), ainda hoje vêm daqui. Lá mais em cima, em Abruzzo, perto de Roma, Delverde, De Cecco, Barilla, Cocco e Zaccagni, entre outros, continuam a fazer valer os seus trunfos, alguns deles com produção própria de trigo. Quando se fala tanto de ingredientes verdadeiros, sem modificação genética, chegar a uma boa sêmola de trigo começa a valer ouro.
LISTA DE COMPRAS
Deve comparar as massas secas disponíveis no mercado entre si e prová-las à luz do que dizemos em relação aos ingredientes. No momento de comprar, confira este aspeto muito importante. Os tempos de cozedura devem ser escrupulosamente respeitados; correspondem ao tempo que deve decorrer desde que a água começa a ferver e se introduz a massa. O ideal seria parar a cozedura por imersão em água fria, mas escorrê-la e reservar é normalmente suficiente.
