OPINIÃO

Petiscos de verão

Sugestões do chef Rui Paula para saborear em casa...

As receitas de alta-cozinha do chef Rui Paula podem não ser das mais fáceis de fazer em casa, mas são altamente inspiradoras. Receitas do seu novo poiso, na Casa de Chá da Boa Nova, aguçam o apetite e a cria­tividade.

A CALDEIRADA VERSÃO BOA NOVA
Ragoût de legumes e choco Cenoura Curgete Pimentos Cebola Alho Choco Tomate Azeite
Pique finamente a cebola e o alho, junte um pouco de azeite e deixe suar ligeiramente. Adicione os restantes legumes cortados em brunesa pequena e assim que estiverem cozidos, adicione o choco, também cortado em brunesa. Deixe ao lume até cozer.

PÉROLAS DE CURGETE E CENOURA
Curgete verde Curgete amarela Cenoura
Com a ajuda da colher parisien­se pequena, corte os legumes em pequenas pérolas. Na hora de servir salteie os legumes ligeiramente com um fio de azeite.

AMÊIJOA NA CASCA
Amêijoa Coentros Mantei­ga Azeite Alho Vinho branco
Proceda como para a amêijoa à Bulhão Pato.

LAVAGANTE
Lavagante Manteiga
Aqueça o lavagante, previa­mente cozido, em manteiga.

SALPICÃO DE MEXILHÃO
Lagostim Mexilhão Natas Flor de sal Cebolinho picado
Retire a casca e a tripa ao lagostim. Triture a carne junta­mente com um pouco de natas e em seguida passe pelo penei­ro fino. Pique ligeiramente o mexilhão, previamente aberto. Misture o mexilhão com a pasta de lagostim, retifique o tempero e, se necessário, adicione mais natas. Termine com um pouco de cebolinho picado.

ESPUMA DE CALDEIRADA
Batata Cebola Tomate Pimentos Alho Salsa Azeite Vinho branco Louro Açafrão Natas
Refogue todos os legumes como para a caldeirada. Adicione um pouco de fumet (caldo)  de peixe e deixe ao lume até cozinhar bem a batata. Triture tudo e coe. Adicione natas e coloque no sifão térmico com duas cargas.

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SARDINHA ASSADA
Para a sardinha
4 sardinhas 500 g de sal 250 g de açúcar Pimenta rosa rosa
Corte os filetes à sardinha e retire todas as espinhas. Misture os ingredientes, cubra a sardinha e deixe curar, por duas horas, à temperatura ambiente. Retire a sardinha, lave-a.

Para a mandioca
1 l de água 40 g de tinta de choco 1 g de fermento 400 g de mandioca 5 g de sal fino
Corte a mandioca, previamen­te descascada, em pedaços. Misture todos os ingredientes num tacho e junte a mandioca. Com o lume no mínimo, deixe cozinhar. Retire a mandioca e escorra-a. Aqueça-a antes de servir.

Para o merengue de azeite
125 g de clara de ovo 70 g de azeite 1 pitada de sal
Bata as claras com a água e o sal até levantar. Adicione o azeite em fio e deixe a bater por três minutos. Coloque no sifão com duas cargas.

Para os galhos
20 g de tinta de choco 100 g de farinha Água Sal
Amasse bem todos os ingredientes. Estenda a massa finamente, corte em tiras finas e, com a ajuda da espátula, dê ligeiros cortes ao longo da tira. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de três minutos.

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FIGO, FRAMBOESA E PISTÁCIO
Geleia de framboesa e figos 200 g de figos 300 g de framboesa 500 g de açúcar 15 folhas de gelatina
Reduza as framboesas e os figos a puré e leve ao lume com o açúcar, até que este se dissolva. Triture e adicione a gelatina, previamente demo­lhada. Coloque o preparado num tabuleiro e leve ao frigorífico até solidificar.

SORBET DE FRAMBOESA
250 g de polpa de framboesa 25 g de pimento vermelho 1 kg de açúcar 300 ml de água 40 g de dextrose 2 g de estabi­lizante 50 ml de sumo de limão
Faça uma calda com a água, metade do açúcar e a dextro­se. Assim que atingir os 40ºC adicione mais açúcar com o estabilizante e deixe ao lume até 85ºC. Verta a calda por cima da polpa de framboesa e do pimento, previamente triturado. Adicione o sumo de limão. Misture tudo e coloque na máquina de gelados.

SPONGE CAKE DE PISTÁCIO
75 g de açúcar 75 g de pistácio moído • 150 g de claras 20 g de farinha
Misture o açúcar, o pistácio, as claras e a farinha e bata durante seis minutos. Coloque num sifão com duas cargas.

GEL DE FRAMBOESA
300 g de puré de framboesa 3 g de agar-agar 100 g de açúcar
Misture todos os ingredientes e ferva por três minutos. Deixe solidificar e triture até obter uma pasta homogénea.

CREME DE PISTÁCIO
50 ml de leite 125 g de açúcar 25 g de maisena 25 g de farinha 100 ml de gema 2 folhas de gelatina 75 g de pasta de pistácio
Aqueça o leite, misturado com a pasta de pistácio. Misture a farinha com o açúcar e por fim as gemas. Adicione um pouco de leite quente e volte a colocar o aparelho ao lume deixando ferver por três minutos. Retire do lume e adicione a gelatina previamente demolhada.

Adriana Freire
Fotografia: Adelino Meireles/Global Imagens