As receitas de alta-cozinha do chef Rui Paula podem não ser das mais fáceis de fazer em casa, mas são altamente inspiradoras. Receitas do seu novo poiso, na Casa de Chá da Boa Nova, aguçam o apetite e a criatividade.
A CALDEIRADA VERSÃO BOA NOVA
• Ragoût de legumes e choco • Cenoura • Curgete • Pimentos • Cebola • Alho • Choco •Tomate • Azeite
Pique finamente a cebola e o alho, junte um pouco de azeite e deixe suar ligeiramente. Adicione os restantes legumes cortados em brunesa pequena e assim que estiverem cozidos, adicione o choco, também cortado em brunesa. Deixe ao lume até cozer.
PÉROLAS DE CURGETE E CENOURA
• Curgete verde • Curgete amarela • Cenoura
Com a ajuda da colher parisiense pequena, corte os legumes em pequenas pérolas. Na hora de servir salteie os legumes ligeiramente com um fio de azeite.
AMÊIJOA NA CASCA
• Amêijoa • Coentros • Manteiga • Azeite • Alho • Vinho branco
Proceda como para a amêijoa à Bulhão Pato.
LAVAGANTE
• Lavagante • Manteiga
Aqueça o lavagante, previamente cozido, em manteiga.
SALPICÃO DE MEXILHÃO
• Lagostim • Mexilhão • Natas • Flor de sal • Cebolinho picado
Retire a casca e a tripa ao lagostim. Triture a carne juntamente com um pouco de natas e em seguida passe pelo peneiro fino. Pique ligeiramente o mexilhão, previamente aberto. Misture o mexilhão com a pasta de lagostim, retifique o tempero e, se necessário, adicione mais natas. Termine com um pouco de cebolinho picado.
ESPUMA DE CALDEIRADA
• Batata • Cebola • Tomate • Pimentos • Alho • Salsa • Azeite • Vinho branco • Louro • Açafrão • Natas
Refogue todos os legumes como para a caldeirada. Adicione um pouco de fumet (caldo) de peixe e deixe ao lume até cozinhar bem a batata. Triture tudo e coe. Adicione natas e coloque no sifão térmico com duas cargas.
SARDINHA ASSADA
Para a sardinha
• 4 sardinhas • 500 g de sal • 250 g de açúcar • Pimenta rosa rosa
Corte os filetes à sardinha e retire todas as espinhas. Misture os ingredientes, cubra a sardinha e deixe curar, por duas horas, à temperatura ambiente. Retire a sardinha, lave-a.
Para a mandioca
• 1 l de água • 40 g de tinta de choco • 1 g de fermento • 400 g de mandioca • 5 g de sal fino
Corte a mandioca, previamente descascada, em pedaços. Misture todos os ingredientes num tacho e junte a mandioca. Com o lume no mínimo, deixe cozinhar. Retire a mandioca e escorra-a. Aqueça-a antes de servir.
Para o merengue de azeite
• 125 g de clara de ovo • 70 g de azeite • 1 pitada de sal
Bata as claras com a água e o sal até levantar. Adicione o azeite em fio e deixe a bater por três minutos. Coloque no sifão com duas cargas.
Para os galhos
• 20 g de tinta de choco • 100 g de farinha • Água • Sal
Amasse bem todos os ingredientes. Estenda a massa finamente, corte em tiras finas e, com a ajuda da espátula, dê ligeiros cortes ao longo da tira. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de três minutos.
FIGO, FRAMBOESA E PISTÁCIO
• Geleia de framboesa e figos • 200 g de figos • 300 g de framboesa • 500 g de açúcar • 15 folhas de gelatina
Reduza as framboesas e os figos a puré e leve ao lume com o açúcar, até que este se dissolva. Triture e adicione a gelatina, previamente demolhada. Coloque o preparado num tabuleiro e leve ao frigorífico até solidificar.
SORBET DE FRAMBOESA
• 250 g de polpa de framboesa • 25 g de pimento vermelho • 1 kg de açúcar • 300 ml de água • 40 g de dextrose • 2 g de estabilizante • 50 ml de sumo de limão
Faça uma calda com a água, metade do açúcar e a dextrose. Assim que atingir os 40ºC adicione mais açúcar com o estabilizante e deixe ao lume até 85ºC. Verta a calda por cima da polpa de framboesa e do pimento, previamente triturado. Adicione o sumo de limão. Misture tudo e coloque na máquina de gelados.
SPONGE CAKE DE PISTÁCIO
• 75 g de açúcar • 75 g de pistácio moído • 150 g de claras • 20 g de farinha
Misture o açúcar, o pistácio, as claras e a farinha e bata durante seis minutos. Coloque num sifão com duas cargas.
GEL DE FRAMBOESA
• 300 g de puré de framboesa • 3 g de agar-agar • 100 g de açúcar
Misture todos os ingredientes e ferva por três minutos. Deixe solidificar e triture até obter uma pasta homogénea.
CREME DE PISTÁCIO
• 50 ml de leite • 125 g de açúcar • 25 g de maisena • 25 g de farinha • 100 ml de gema • 2 folhas de gelatina • 75 g de pasta de pistácio
Aqueça o leite, misturado com a pasta de pistácio. Misture a farinha com o açúcar e por fim as gemas. Adicione um pouco de leite quente e volte a colocar o aparelho ao lume deixando ferver por três minutos. Retire do lume e adicione a gelatina previamente demolhada.
