OPINIÃO

O inventor de sabores

Daniel Roldão é o engenheiro zootécnico que anda nas bocas do mundo...

Se já provou algum refresco dos quiosques de Lisboa ou abriu alguma lata amarela de rebuçados de ovo de Portalegre, vai gostar de conhecer Daniel Roldão, o engenheiro zootécnico que recorre à natureza para desenvolver alguns dos mais extraordinários produtos que encantam o paladar.

Foi entre galinhas poedeiras que Daniel Roldão teve a primeira das várias epifanias que deram origem a sabores que andam agora na boca de toda a
gente. Foi buscar o capilé a um livro de 1860, o segredo do rebuçado às velhinhas alentejanas, as borras de vinho do Porto a uma quinta no Douro e os limões aos campos esquecidos de uma aldeia da Beira Baixa.

Foi há quase dez anos que aconteceu a epifania fundadora. Daniel, engenheiro zootécnico, 34 anos, vive em Portalegre com a mulher e os dois filhos e estava empenhado no seu projeto: «Um parque com galinhas, capoeiras, ervas e minhocas.» Era uma criação de poedeiras felizes, em modo biológico, mas no meio da realização desse sonho, Daniel constatou que 30 por cento dos ovos não podiam ser vendidos por causa do calibre. Quase um terço da produção das galinhas satisfeitas com a vida não cumpria os requisitos do mercado, que quer os seus ovos todos do mesmo tamanho.

A Daniel aconteceram duas coisas: declarou guerra à ditadura dos calibres e criou o primeiro de vários produtos feitos com ingredientes naturais e sem conservantes, de origem portuguesa e com fabrico artesanal. O hotel de cinco estrelas das galinhas poedeiras ficou pelo caminho e dos ovos que o mercado não aceitou nasceria outra galinha: a primeira Fábrica do Rebuçado de Portalegre. «Quando pensei o que íamos fazer com os ovos, brilharam-me os olhos: podíamos fazer rebuçados de Portalegre! Foi quase instantâneo.»

A ideia da fábrica levou dois anos a concretizar porque Daniel andou a investigar como poderia manter o caráter artesanal do delicado doce conventual, uma receita com trezentos anos, mas com escala industrial. A investigação teve uma boa parte de diplomacia e convívio. «Andei nas casas das velhinhas de Portalegre, que faziam a massa de ovo e a punham a secar ao pé da janela.» Finalmente, em 2005, e apenas com uma máquina para cozer gemas e claras, a Fábrica do Rebuçado começou a funcionar.

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Durante vários anos, as latas brancas, amarelas e pretas, contendo os lustrosos rebuçados cor de gema envolvidos em papel pardo, foram o único fruto da fábrica. «É um produto muito difícil de fazer, quase um desafio à gravidade.» Mas não faltaria muito para que a equipa de doze pessoas fosse aliciada com novos desafios, enchendo garrafas, garrafinhas e pacotes com toda uma gama de delícias – os Sabores de Santa Clara.

Depois dos ovos chegaram as frutas e as ervas para os xaropes de receitas antigas, como o capilé, ou de novas fórmulas criadas por Daniel. É com elas que se fazem os refrescos dos Quiosques de Lisboa que, este verão, viram chegar novos sabores. Com os xaropes chegaram também os licores, as amêndoas, as nozes e as bolachas. Todos eles obedecem, desde a origem, à irredutível Lei de Roldão: nada se perde, tudo se pode transformar em coisas boas.

Assim foi com os limões que vão dentro do xarope do refresco. São colhidos em Rabacinas, uma aldeia do concelho de Proença-a-Nova, onde Daniel calhou de passar um dia. Viu tantos limoeiros que quis saber para onde iam os limões. Em tempos, vendiam-se no Porto, mas tornaram-se demasiado imperfeitos para as exigências do calibre do mercado. E assim os doces e tortos limões de Rabacinas perderam a causa para os aprumados limões importados.

«Fez-me impressão ver uma localidade inteira com milhares de limoeiros ao abandono e nós a consumir limões espanhóis. A variedade é mais produtiva, mas tem muito mais casca e menos sabor. Mas de facto, o limão é todo igual.» Na fábrica de Portalegre, os limões de Rabacinas são espremidos à mão, para que não se soltem os óleos da casca que estragam a limonada. Começaram este verão a chegar aos Quiosques de Refrescos de Lisboa e também a várias lojas gourmet e bio de todo o país, num dos dois novos sabores dos xaropes. O outro foi tomilho-limão, uma erva aromática plantada numa herdade de Portalegre. O chá Gorreana do refresco com o mesmo nome é dos Açores e o poejo de uma quinta bio do Norte.

As ginjas do licor são de produção própria. A Sabores de Santa Clara tem um pomar de ginjas e, volta e meia, o pessoal da fábrica calça botas e vai para o «Ginja Day» – passam o dia na colheita das ginjas, que depois hão-de macerar em aguardente vínica e criar um licor cheio de perfume. Poejo, castanha assada, marmelada, maçã-bravo-de-esmolfe, groselha rubi e tangerina-pinhão são os outros seis sabores dos licores. Tangerina quê? Isso mesmo: um dia, ocorreu a Daniel que a fruta fresca e o fruto seco pudessem dar um bom casamento. «Foi uma loucura minha, mas é o nosso top de vendas.»

O capilé tem um nome fresco, mas o xarope de avenca vem de antigamente. Daniel foi buscar a receita ao livro Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha, de Lucas Rigaud, uma obra de 1860. E vai buscar as folhas de avenca à serra de Sintra. «A receita original era imbebível de tão doce. Fizemos uma calibração do açúcar e é uma infusão fenomenal. Só em Portugal é que podemos ter refrescos destes.»

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Da Fábrica do Rebuçado (o nome nunca mudou) saem sete xaropes Quiosque de Refrescos, sete licores Botica, duas variedades de frutos secos caramelizados e a linha Simplesmente Bolachas, com ingredientes como gengibre, chá cerveja, especiarias e borras de vinho. Borras? Isso mesmo, borras de vinho do Porto, resultantes do depósito do vinho depois do estágio, guardadas há mais de cem anos, acabaram numas bolachas escuras e profundamente aromáticas. Também nasceram «de um clique». A primeira cliente dele, dona de uma loja gourmet do Porto, perguntou-lhe se não queria fazer alguma coisa com umas borras de vinho do Porto guardadas na quinta da sua família, na aldeia de Cheires, em Alijó. E mais um tesouro esquecido foi transformado numa bolacha comprida, finíssima e crocante, que cheira ao vinho doce do Douro e se derrete na boca. A gama Simplesmente Bolachas tem mais três sabores: gengibre, chá, especiarias e cerveja.

Foi também no Douro que Daniel Roldão percebeu que as saborosas amêndoas nortenhas dispensavam tanto açúcar. As suas são tostadas e caramelizadas com menos açúcar, assim como as nozes. «O objetivo foi fazer sobressair o sabor.» Dito assim, parece fácil, mas o inventor de sabores tem dias de alquimista teimoso… e um pouco louco. «Fiz 234 versões do xarope de tangerina até ficar perfeito.» Ficou.

Todos os dias, a Fábrica do Rebuçado concentra-se num pequeno número de produtos e pode ficar anos sem acrescentar novos sabores ao cardápio. Até um dia alguém contar a Daniel de um pomar esquecido, de uma erva que os antigos usavam ou ele, num acaso, encontrar o próximo sabor esquecido. «Não sei o que virá a seguir, mas virá qualquer coisa.» Pousado o bloco de notas e bebido mais um gole de refresco, a entrevistadora vira entrevistada. E de onde vem? Pois, de ali das portas do Minho. «A que sabe o Minho?». Boa pergunta. Respondam ao Daniel, se tiverem uma boa resposta. Ele pegará nela e fará um xarope, um licor ou umas bolachinhas.

Dora Mota