OPINIÃO

O alquimista do chocolate

A um bom cacau, o chef António Melgão junta os melhores produtos portugueses. O resultado é irresistível.
Carlos Martins/Global Imagens

A um bom cacau, o chef António Melgão junta alguns dos melhores produtos portugueses. O resultado são bombons de mel e azeitona, vinho do Porto, marmelada e queijo da serra.  A ideia é surpreendente.  Os bombons são irresistíveis.

Em Montemor-o-Novo, no Alentejo, há um chef que anda a dar que falar. Chama-se António Melgão, é pasteleiro e chocolateiro, e faz uns bombons que têm sabores inéditos e texturas surpreendentes. Falamos dos bombons com recheio de vinho do Porto, queijo da serra e marmelada, azeitona, mel e azeite. Mas também os há com sabor a pimenta, vinagre balsâmico, for de sal e até foie gras.

«No princípio causei alguma estranheza aos clientes, mas assim que provavam ficavam a gostar e agora já são eles que me perguntam que surpresas estou a preparar», conta António Melgão, enquanto recheia os bombons acabados de desenformar com uma aromática ganache de azeite.

Se preparar um bombom de qualidade superior é sempre um desafio para os melhores chocolateiros, criar um bombom com ingredientes nunca antes experimentados na arte da chocolataria é uma aposta que só os mais audazes ousam fazer. António Melgão é um deles.

Teve o primeiro contacto com o mundo do chocolate em 1994, quando fez uma formação, e depois nunca mais parou: «Eu não tinha habilidade para nada mas um ano antes tinha feito um curso em decoração de pastelaria. Fiz porque sentia necessidade de conhecer as técnicas e o setor pois  tinha um estabelecimento aqui em Montemor-o-Novo.» Mesmo sem habilidade, o chef obteve a melhor classificação e ainda ganhou o gosto pela arte de trabalhar as massas e o açúcar e depois o chocolate e as ganaches.

Foi essa paixão e o desejo de saber sempre mais que o levaram a frequentar vários cursos (pastelaria moderna, bombons, peças de chocolate, escultura em chocolate, sobremesas, gelados, macarons, etc.), cá e no estrangeiro. Depois nunca mais parou: «Quando percebi que já dominava as técnicas, comecei a interessar-me pelos ingredientes. Queria perceber porque é que adquiriam determinada consistência ou textura, como é que se ligavam entre eles, como é que se comportavam com o calor e com o frio, como é que se conservavam.

António Melgão diz que é nesse conhecimento que está o segredo dos seus bombons: «É a química dos alimentos. Se conhecermos as técnicas e o comportamento dos ingredientes, conseguimos criar qualquer tipo de bombons, com todos os sabores e aromas que possamos imaginar, mas sempre equilibrados na doçura, na textura e na cor.»

É a partir do laboratório de Montemor-o-Novo, um espaço apetitoso, onde o cheiro do cacau se mistura com perfumes de pétalas de rosa, baunilha e muitos outros aromas, que António Melgão desenvolve os novos produtos na área da pastelaria e bombonaria. A aposta na inovação vai continuar e o chef promete voltar a dar que falar. Basta dizer que, em setembro do ano passado, António Melgão celebrou um protocolo com o Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa, com o qual vai trabalhar num projeto de investigação, que é é financiado pelo QREN, e que visa a pesquisa e o desenvolvimento de produtos totalmente inovadores: «A ideia é conseguir fazer bombons que sejam tão agradáveis como os que faço agora mas que também tragam benefícios para a saúde e tenham maior durabilidade.»

Da aliança entre a arte de trabalhar o chocolate e a ciência vão nascer bombons funcionais, sem glúten, sem lactose, com propriedades prébióticas e impacto positivo na redução dos níveis de colesterol. «A ideia também é substituir o açúcar por outros adoçantes naturais, como a stevia, e a matéria gorda por fibras e proteínas igualmente vegetais. O prazo de validade destes bombons também será maior, mas não haverá adição de conservantes artificiais. Não se conhece outro projeto assim», entusiasma-se o mestre chocolateiro.

As iguarias imaginadas e concretizadas por António Melgão podem ser adquiridas e apreciadas na Pastelaria Capri, no n.º 34 da Rua de Avis, em Montemor-o-Novo, onde ele costuma começar o dia e ficar até à hora do almoço. O resto do tempo, o chef gasta-o na gestão da empresa de distribuição de produtos alimentares (pastelaria e chocolataria) e no planeamento dos vários cursos que a sua escola de pastelaria organiza todos os anos. Pelo meio, e graças à parceria que tem com o irmão – sócio da vida e dos negócios –, ainda arranja tempo para mostrar a sua arte em diversos festivais e eventos, em Portugal e no estrangeiro, e para treinar a equipa de futebol juvenil do União Sport de Montemor.

Carlos Martins/Global Imagens

Célia Rosa
Fotografia: Carlos Martins/Global Imagens