OPINIÃO

Maria de Lourdes Modesto

«Gosto de ver a simplicidade de volta à cozinha»

A estrela da culinária na televisão está de volta. Na véspera de lançamento de um novo livro – baseado em crónicas publicadas no Diário de Notícias –, a figura de referência da gastronomia portuguesa passa em revista uma vida dedicada aos sabores e fala da atualidade da comida portuguesa. E cozinha para o crítico gastronómico da Notícias Magazine, num inédito para a imprensa. Foi ela que escolheu a receita: fatias de Tomar. [com vídeo]

Não cresceu a cozinhar, nem a cozinha é marca da sua infância. Mas já era professora de Culinária no Liceu D. Filipa de Lencastre, em Lisboa, e de Arts Ménagers no Liceu Francês Charles Lepier­re quando, totalmente por acaso, o realizador da RTP José Ferreira a viu explicar às alunas como trabalhar as alcachofras. Já não a deixou escapar. Em 1958 começava a saga televisiva de Maria de Lourdes Modesto, para conhecer pausa apenas em 1970. Ao longo de mais de trinta anos foi coordenadora das relações com consumidores da Fima/Lever. A sua obra central, Cozinha Tradicional Portuguesa, já conheceu 26 edições e vendeu até hoje mais de 400 mil exemplares. Publicou também a Grande Enciclopédia da Cozinha e Receitas Escolhi­das. Cofundadora da Fundação Portuguesa de Cardiologia, começou a falar de alimentação saudável muito antes de o tema chegar às pri­meiras páginas dos jornais. Acabou por regressar à televisão para fa­lar sobre alimentação na prevenção de doenças cardiovasculares e no final da década de 1980 foi professora na Escola Superior de Die­tistas de Coimbra. Agora regressa para editar mais um livro, Sabores com Histórias, com crónicas que foram publicadas no Diário de Notí­cias. Um percurso eclético de uma grande senhora da gastronomia portuguesa, numa entrevista com direito a um inédito, aos 84 anos: a execução, ao vivo, de uma receita de fatias de Tomar.

Acabei de a ver cozinhar e disponível para ser fotografada e filmada a cozinhar! É inédito!
_Como viu, não foi nada de especial [risos]. Mas foi uma exceção. Fi-lo porque o meu novo editor foi inexcedível no seu trabalho, produzindo um excelente livro. Digamos que lhe dedico este mo­mento, muito raro na minha vida.
Nós também temos de lhe agradecer ter-nos deixado assistir.
_Nunca fiz isto. Só no tempo da televisão. Mas sinto-me bem e a receita que executei [fatias de Tomar] faz parte daquelas que me preenchem, pela simplicidade e originalidade, apesar dos vários anos que já tem.
Está feliz então, com a passagem para a nova editora?
_Sim, é quase um milagre o que se conseguiu fazer. O livro é um conjunto de crónicas publicadas no Diário de Notícias e que há muito tempo me vinham pedindo que reunisse. Ainda no outro dia, numa sessão de autógrafos, em vez de me pedirem receitas, as pessoas perguntavam-me para quando uma compilação das minhas crónicas.
Marcou muita gente e continua a marcar.
_Eu própria fico admirada com algumas coisas que vou saben­do. As pessoas têm memória até de coisas que eu escrevi ainda no tempo da revista Preguiça [do jornal O Independente]. É uma enor­me responsabilidade, que nunca enjeitei e a que sinto dever cor­responder.
O sabor de algumas das suas crónicas é por vezes maior do que o das receitas…
_Algumas têm pimenta… Houve uma época em que eu fiz algu­mas crónicas a brincar com pequenos pormenores da linguagem dos nossos novos chefs. Até também nos fóruns da internet, quan­do se começou a adotar esse mecanismo de comunicação entre nós. Fiz algumas provocações que francamente me deram muito gozo e que penso ter servido para divertir toda a gente. Tenho al­gumas dessas crónicas neste novo livro.
O humor é uma forma inteligente de dizer coisas difíceis.
_Sim, claro. E que não se pense que não fui eu própria muitas ve­zes alvo de brincadeiras. Também me calhou, e como! Fui repre­sentada e imitada por Beatriz Costa no Parque Mayer, num ske­tch muito divertido em que contracenava com António Silva, e até achei graça! Quando o humor é bem feito, não magoa e diverte.
Foi editada pela Verbo durante quarenta anos. A relação com a Ofici­na do Livro, a editora do seu novo livro, está agora a começar. Isso é importante?
_Se há coisa que não se consegue forçar nem fingir é a relação de confiança entre um autor e uma editora. Fui editada pela Ver­bo durante cinquenta anos, que sempre considerei como a minha casa. De repente, mudou de acionistas e seguiu-se um período bastante conturbado. Cheguei a pensar que estava tudo perdido e que não voltaria jamais ao ativo. Eu estava a publicar um livro de dois em dois anos e de repente vi tudo parado, por razões que eu desconheço e talvez agora já não tenha qualquer importância. Posso dizer que foi este editor que me salvou.
Com um livro importante para si?
_Para mim é muito importante porque significa que voltei! Tra­balho notável, o livro tem umas ilustrações extraordinárias e está todo ele muito bem conseguido. Já tive oportunidade de mos­trar o livro a duas amigas intelectuais, que acharam muito bom. Não exprime o máximo de conhecimentos, mas é um livro aces­sível, bem feito.
Este livro tem emoção, cultura e técnica…
_Relata pequenas histórias dos alimentos, técnicas e todo um mundo novo que pouco ou nada tem que ver com o que existia quan­do eu comecei. É tudo muito diferente, hoje, até os nomes das coisas. A palavra gastronomia, por exemplo, era muito pouco utilizada, só se falava de culinária, cozinha, etc. Houve muita coisa que mudou.
As pessoas, as amizades, essas são estáveis na sua vida…
_Nesse capítulo considero-me uma pessoa de sorte, porque tive vá­rios encontros felizes na minha vida. Fui evoluindo e fazendo o meu percurso, sempre com pessoas extraordinárias, de que a televisão foi talvez o momento mais extraordinário de todos. Tive realmente mui­ta sorte. Até porque, para mim, a cozinha não é uma coisa da infância. Até podia dizer que me caiu no prato! Foram circunstâncias total­mente acidentais que fizeram que passasse do Liceu Francês para a televisão, com uma simples demonstração com alcachofras!
Há sorte que custa muito trabalho.
_Mas até isso me foi muito facilitado. Tinha apenas 27 anos quando passei, como num passe de magia, de dar aulas no Liceu Francês para a televisão, para falar sobre cozinha em direto. De repente, eu era a única a cozinhar na TV, e passava logo a seguir ao Telejornal, no que hoje se chama horário nobre. Este é talvez o melhor exemplo das várias circunstâncias que me empurraram para fazer sempre mais e melhor.
Será sempre uma figura do pequeno ecrã!
_Não sei explicar totalmente porque fixaram as pessoas tanto do que eu disse e fiz na TV. Talvez pela forma como mostrava e dizia as matérias. Talvez o facto de eu ter sido professora me te­nha ajudado a que quem assistia fixasse melhor as matérias. A mi­nha voz ajudou-me sempre a estabelecer contacto mais fácil com os públicos com que me deparei ao longo da carreira. Talvez por todos os fatores em conjunto as pessoas se lembrem ainda de me ver e ouvir!
Gostava de voltar à TV? Com um programa novo, por exemplo?
_Não, penso que esse tempo já passou. Fiz televisão regularmen­te durante 12 anos, de 1958 a 1970. Em 1978, voltei a fazer uns pro­gramas, a título gracioso, o cachet ia diretamente para a Funda­ção Portuguesa de Cardiologia.
Aí reatou a participação na televisão.
_Resultou de um encontro feliz com o professor Fernando de Pá­dua, numa altura em que me sentia um pouco a estagnar, talvez mes­mo parada no meu trabalho na FIMA/Lever. Entrei com força nas questões de alimentação e saúde, área que me tem acompanhado até hoje. Eu acredito na prevenção pela alimentação e foi exatamen­te esse o aspeto que na altura me fez aceitar animar esses programas.
Depois desses programas, seguiram-se outros?
_Participei como assessora nuns programas sobre cozinha portuguesa e cozinhas do mundo. Uma vez mais, aprendi imen­so, deparei com muitas coisas novas. Nunca tinha visto uma ho­lotúria [lesma-do-mar] e foi na embaixada da China que vi a primeira. Foi emocionante, uma descoberta de uma parte da cultura chinesa totalmente desconhecida para mim. Isto numa altura em que era muito difícil ainda entrar naquela embaixa­da. Claro que logo que vi a holotúria – seca, que é como os chi­neses as conservam – apressei-me a mostrar uma na televisão. Quis muito partilhar essa descoberta pessoal com os telespe­tadores.
Um impulso de jornalista?
_Sobretudo de uma comunicadora. A televisão é imbatível no as­peto da transmissão de saberes. Realizava-me muito fazer esse ti­po de divulgação.
Foi um período também de crescimento pessoal para si?
_Sim, e muita leitura. Sempre tive muita necessidade de saber, o que é qualquer coisa que tento sempre incutir em todos os chefs, amigos e pessoas com quem vou convivendo. É preciso que se cul­tivem, é preciso explicar que aquele pão é feito daquele cereal e que tem uma história específica. Não basta o domínio das receitas e dos ingredientes, é preciso perceber as coisas a fundo.
A Maria de Lourdes é do tempo em que tudo era feito em direto e em que a carreira não estava ainda bem definida. Foi por isso que em 1970 interrompeu?
_Nunca perspetivei o meu futuro na televisão. Era uma vida muito incerta. Eu só gostei do direto, desses primeiros tempos. Quando entrámos nos enlatados, em que tínhamos pouco mais de uma hora para gravar três programas, foi muito mau. Era co­mo numa fábrica. No tempo do direto, eu tinha mais de uma dú­zia de telefonemas à minha espera no final dos programas e mui­tas cartas de feedback de leitores, o que imediatamente me dava uma noção de como tudo tinha corrido. Gravar programas em sé­rie e no fim o silêncio absoluto foi muito duro para mim. Estava na altura de sair.
Está satisfeita com o estado atual da cozinha portuguesa?
_Gostava de ver uma mobilização maior dos chefs e dos profis­sionais de restauração, no sentido de melhorar, fazer mais. A gas­tronomia não pode ter um caminho individual. Claro que cada um tem de fazer um esforço pessoal no sentido de se cultivar e desenvolver, mas há uma envolvente coletiva que é da responsa­bilidade de todos.
Uma espécie de espaço de encontro e partilha?
_Sem dúvida. Mas é difícil. Eu participei em várias tentativas de clubes e grupos de reflexão, e mesmo alguns até foram iniciados com grande fulgor. Mas depois, por razões diversas, desmobili­zaram-se. Mesmo o Slow Food, em que participei com convicção, não conseguiu vingar. Sou forçada a reconhecer que é muito difí­cil levar um projeto deste tipo avante.
Mas concorda que de chefs e inovação estamos melhor?
_Sim, melhor. Felizmente, o período do arrivismo e exibicionis­mo, que estava ao rubro com a ascensão de uma cozinha muito tecnicista e de grande efeito visual, já passou e agora está tudo muito mais calmo. Os chefs têm outra mentalidade e outra prepa­ração, já olham para a cozinha com outros olhos. Eu gostava era que lessem mais!
O que acha que deviam ler?
_Para já, de tudo! Falo de cultura geral e da necessidade que têm de conhecer o que se passa à volta e o que se passa no mundo. Fa­lo de livros generalistas, livros de autores importantes, informa­ção disponível na internet, etc. Depois, ler e informar-se mais so­bre os alimentos, tanto aqueles com que trabalham no dia-a-dia como os mais exóticos, com que provavelmente nunca irão traba­lhar. É fundamental estar em constante atualização.
Parece-lhe mais importante a técnica ou a envolvente cultural?
_Eu fui professora de Técnicas Culinárias em Coimbra e confes­so que tenho uma predileção natural pelo assunto. Gostei ainda agora, a propósito, de ver o chef francês Raymond Blanc na tele­visão. Com uma linguagem muito simples, transmite de facto os seus conhecimentos de uma forma tão clara que imediatamente se pode aplicá-los na cozinha. É muito motivador.
Por exemplo?
_Vi-o num dos seus programas a dizer que precisa de calor se­co para os seus assados. Uma expressão muito simples mas de uma enorme utilidade quando dita por ele; tem autoridade em tudo o que diz. Depois explicou que quando queria calor húmi­do tinha de pôr no forno um tabuleiro com água. Eu nunca ti­ve acesso ao programa de uma escola portuguesa de hotelaria, mas gostava de ver ensinar com este tipo de simplicidade, em todas as frentes.
Hoje, o ciclo de aprendizagem é mais rápido?
_Antigamente, levava-se muitos anos até se chegar ao posto de chefe de cozinha, o que forçava a que se fosse subindo na escala à medida que se ia também estudando, experimentando e ganhan­do autoconfiança. Hoje, as coisas são bastante diferentes. De cer­ta forma, ainda bem. Penso que estamos melhor, criou-se espaço e oportunidade para o talento.
Há mais vocações para a cozinha?
_E em alturas diversas da vida. No caso de José Avillez, que estu­dou Marketing – até fui a patrona da tese dele –, a aprendizagem foi muito intensa e profunda. Ele hoje identifica-se como cozi­nheiro-empresário. Joaquim Figueiredo, por outro lado, fez um percurso mais clássico, o próprio liceu foi feito já na escola de ho­telaria. Depois esteve quatro anos no Hotel Ritz – facto de que poucos se lembrarão –, onde dava nas vistas não só pelo talento que demonstrava mas também por atitudes como a de limpar a cozinha no final de cada período de serviço.
A exposição de um chef é maior hoje do que antes.
_É muito importante que um chef saiba explicar o seu trabalho e as suas abordagens. O exercício continuado do contacto com o público é o melhor treino. Saber explicar e ouvir.
Ouvir?
_Sim, claro. O chef italiano Franco Luise, que oficiou durante al­guns anos no Hotel da Lapa, era um excelente profissional de co­zinha mas também um excelente professor. Contudo, não o im­pediu de, ao ouvir um comentário meu sobre a dificuldade de per­ceber como certa sobremesa se deveria comer, não só aceitar a crítica como dizer que iria corrigir de imediato.
Normalmente os chefs retraem-se quando ouvem uma crítica.
_Sim, quase todos. Uns disfarçam melhor do que outros, mas é muito raro o chef que aceita um comentário menos favorável. Às vezes são mesmo desagradáveis nas respostas que dão.
Provocação pior é a de lhes pedir a receita de um prato que acabou de se provar.
_A um chef nunca se deve pedir a receita. É quase uma afronta, se olharmos para a gastronomia como arte. Aí, sim, ele pode e de­ve tomar como ofensa!
Mas porquê? Uma receita, em si mesma, nada é sem as mãos que a executam…
_Depende da receita e da forma como foi escrita. Uma receita bem escrita é antes de mais uma orientação, o resto é a pessoa que há de ou não conseguir atingir. Eu esforcei-me muito a vida inteira por uma escrita clara e concisa de receitas, colocando mais pormenor onde ele fazia mais falta, por exemplo.
O público gosta das suas receitas e executa-as?
_Penso que sim. Se os meus livros vão para casa das pessoas, al­guma função irão cumprir! Acho que se os têm quase sempre à mão é porque os utilizam, nem que seja para consulta.
Somos um país eminentemente atlântico, devíamos comer mais peixe do que carne.
_Os portugueses consomem muito peixe. Talvez o receituário de peixe de que dispomos e que ao longo do tempo desenvolvemos não reflita uma grande diversidade. Nós, portugueses, temos mais receitas de carne do que de peixe, pela extrema qualidade do peixe. Assamos e cozemos peixe da forma mais cândida possível, porque de facto a estrela verdadeira está no produto. Na carne acabámos por desenvolver mais as receitas.
Os nossos chefs têm apresentado leituras modernas do peixe e da tradição portuguesa.

_É verdade, mas isso deve ser feito com cuidado. Eu sou um pouco crítica em relação às embaixadas e às ações de divulga­ção porque temos de ser muito claros na forma como nos anun­ciamos. É preciso explicitar muito bem quando se trata da cozi­nha tradicional, da cozinha portuguesa evoluída ou se é a cozi­nha da autoria de determinado chef que está a ser apresentada.
Na tradição não se mexe?
_Se dizemos que é tradicional, tem mesmo de ser tradicio­nal e identificável como tal.
Nunca teve a tentação de abrir um restaurante seu?
_Eu não tenho vocação para ter um restaurante. A Amália Rodrigues chegou a desafiar-me e podia até ter funciona­do, mas temos de nos conhecer bem e não fazer aquilo que não vamos fazer bem. Espírito comercial é qualquer coisa que não tenho nem nunca tive.
Ou uma escola, academia…
_Isso é diferente! Se me fosse pedida colaboração por uma escola de formação de profissionais, admito que acederia, embora tenha sempre presente que não devo ensinar nada aos profissionais. Mas contribuiria, estou certa, para que os profissionais gostassem profundamente do que fazem. As escolas de hotelaria deviam ensinar a amar e a ter orgulho no ofício de cozinheiro. É preciso amar o que se faz.
O que está a fazer agora?
_Através da televisão, organizei um concurso e recolhi mi­lhares de receitas. Nem sei dizer, só de toucinho-do-céu te­nho várias. Tenho estado com uma amiga a classificar e a digitalizar esse espólio… Quando estiver tudo classificado e seriado, vou doar todo o material à Associação dos Cozi­nheiros Profissionais de Portugal.
Sempre preocupada com os profissionais?
_Sempre. A ideia é que eles vão consultar a base de dados no sentido de obter inspiração e não para executar as receitas ipsis verbis. Até porque foram escritas por milhares de pes­soas, e o português, apesar de ter sido modificado por mim, poderá não ser o melhor. Será, sobretudo, uma fonte de ins­piração.
Isso alegra-a. E o que a entristece?
_Que se abuse tanto da palavra «tradicional» e que tantas ve­zes se desrespeite. Há receitas intocáveis. O bacalhau à Brás, por exemplo, é uma das mais inspiradas receitas da cozinha portuguesa. É de facto um ativo cultural. Utilizar, por exem­plo, a mesma receita para, em vez de bacalhau, termos gali­nha, não concordo. Torna tudo mais difícil. Os portugueses têm de assumir e defender o que é seu. Assim, não vamos lá. Mistura-se, mexe-se e no fundo penso que não se avança no aprofundamento do conhecimento das coisas. Isto numa al­tura em que devíamos estar empenhados já na simplificação das mensagens, para que a cozinha essencial sobrevivesse.

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FATIAS DE TOMAR | A RECEITA QUE MARIA DE LOURDES MODESTO FEZ DURANTE A ENTREVISTA
O momento de cozinhar é sagrado para um cozinhei­ro, profissional ou amador. Mas estar na cozinha com Maria de Lourdes Modesto é totalmente inédito. Nunca concedeu esse privilégio a ninguém. Quando chegámos a sua casa estávamos totalmente em branco sobre o que iria acontecer. Recebeu-nos com um sorriso e fez-nos sentir em casa.

«Vou fazer um bolo sem farinha», disse em tom de pro­vocação. «Leva 24 gemas e mais nada.» Serenámos ligeiramente quando ouvimos a receita: fatias de Tomar. Trabalho de efeito sur­preendente, «desenvolvido pelas freirinhas do Convento de Cristo, era o doce favorito dos frades de outrora». A escolha do avental para o trabalho recai num com as iniciais «VS», altura para recordar Vítor Sobral, com quem mantém longa amizade. Quando começa a explicação do que vai fazer, o tom de voz e o timbre ajustam-se de repente, como se estivésse­mos na televisão.

«A primeira tarefa a fazer é a separação das gemas.» Ao fim dos seis primei­ros ovos, fecha um saquinho com claras. «Congelo-as e guardo. Gosto muito de fazer torrões.» A nota de economia doméstica, a lógica de produto inteiro, algo que Maria de Lourdes sempre professou. «Tudo se aproveita na cozinha.» Cumpre-se a sequên­cia quatro vezes, até que as gemas são colocadas numa má­quina para ser batidas ao longo de vinte minutos. «Se for à mão, tem de ser uma hora, para fica­rem no ponto ideal.» É então que nos é mostrada uma relíquia de Tomar: a panela onde tudo se vai processar. Basicamente, trata-se de uma panela composta, para cozedura em banho-maria. «A diferença desta é que na tampa há um tubo que nos vai permitir ir juntando água à medi­da que a restante vai evaporan­do.» É também importante que o nível da água em volta não desça abaixo do nível do preparado que se coze. «É uma panela bonita, não é?», pergunta. Foi feita em Tomar e é invenção de meados do século XX do senhor Aurélio, mestre latoeiro da cidade. «Vendia a panela com a receita das fatias dentro.»

É altura de colocar as gemas na espécie de marmita, «após bem untada com manteiga sem sal». Fecha-se bem e coloca-se dentro do recipiente maior, onde a água já ferve para o banho-maria. É chegado então o momento de fechar a sobretampa, utilizando os batentes e as molas. «Daqui a uma hora, está pronto o que se chama bolo e que é, não se esqueçam, só ovos!» Solta uma gargalhada. «Cozinhar tem realmente destas alegrias.» O pequeno relógio é ativado para soar daí a sessenta minutos. «Altura boa para começar a fazer a calda, com que no final vamos regar o bolo após amornar, cortado em fatias grossas.» Um quilo de açúcar pilé e um litro de água.

«Haverá coisa mais simples?» E explica que «é preciso que a calda fique bastante líquida, para que seja absorvida pelas fatias». Come-se logo de seguida? «Quem conseguir resistir à tentação e guardá-las regadas no frigorífico para o dia seguinte…» Não é para comer morno nem quente, afinal a arte em causa é sobretudo da conserva; poder-se comer em momentos diferidos.

A massa de gema coze e cresce, cerca de 50 por cento do volume original. «Como qualquer cozinheira, estou ansiosa por vos mostrar e dar a provar esta maravilha portuguesa.» E o bolo é desenformado, glorioso, com um cheiro inebriante a invadir toda a cozinha. «Aqui está!», diz a anfitriã sem preocupação de esconder o orgulho. Procura uma travessa e sobre uma tábua de madeira vai cortando fatias de cerca de um dedo de espessura com a faca elétrica, colocando-as deitadas, parcialmente sobrepostas. É depois deitada a calda sobre as fatias e deixa-se repousar. Arrefecendo, estão prontas a comer. E estarão ainda melhores no dia seguinte.
INGREDIENTES:
24 gemas; 1 l água; 1 kg açúcar

O LIVRO: SABORES COM HISTÓRIAS
«Pela quantidade de pessoas que perguntam, ouso admitir que este é um livro desejado», escreve Maria de Lourdes Modesto na introdu­ção de Sabores com Histórias. Nas 270 páginas (Oficina do Livro), não se limita ao formato de compilação de crónicas publicadas no Diário de Notícias, nem é só livro de receitas. «É um livro para ler no comboio, que até se pode levar para a cozinha, o nosso comum e afetivo lugar de encontro.» 18,90 euros.

Fernando Melo
Fotografia: Jorge Simão