OPINIÃO

Cremoso de avelã, gelado de pipoca e crocante de laranja

Uma sobremesa de luxo sugerida pelo chef Patrick Lefeuvre, do hotel EPIC SANA Lisboa, para experimentar em casa. A isto se chama amor de perdição...

ingredientes para a base:

400 g de chocolate de leite
320 g de praliné
80 g de manteiga de amendoim
800 g de pailleté feuilletine (cereal francês)
800 g de amendoim torrado

ingredientes para a mousse:

200 g de natas
200 g de leite
80 g de gemas
40 g de açúcar
850 g de chocolate de leite
2 folhas de gelatina previamente demolhadas
675 g de natas batidas

ingredientes para o glaçage:

1/2 l de água
850 g de açúcar
375 g de cacau
450 g de natas
65 g de folhas de gelatina previamente demolhadas

ingredientes para o gelado:

1 l de leite
1/2 l de natas
50 g de trimoline
5 g de estabilizante
250 g de gemas
200g de açúcar
pipocas caramelizadas

ingredientes para o crocante:

40 g de sumo de laranja
150 g de açúcar
40 g de farinha
60 g de manteiga derretida

modo de preparação:

Para fazer a base, derreta o chocolate em banho-maria, junte-lhe o praliné, a manteiga de amendoim e envolva bem. Integre o feuilletine e coloque a mistura num aro. Espalhe o amendoim por cima da base antes de colocar a mousse.

Enquanto isso, faça a dita: comece por ferver o leite e as natas. Junte as gemas, o açúcar e misture. Deite o leite sobre as gemas e mexa bem, voltando a colocar ao lume. Deixe cozer, mexendo sempre. Tire do lume e acrescente a gelatina demolhada. Verta a mistura sobre o chocolate, mexendo para que derreta. Deixe arrefecer um pouco e envolva as natas batidas.

Para o glaçage, pese o cacau e o açúcar primeiro, depois a água e as natas. Leve ao lume até ferver e acrescente as folhas de gelatina demolhadas. Passe com a varinha mágica para eliminar os grumos.

O gelado faz-se começando por ferver o leite e as natas com o trimoline. Junte a mistura nas pipocas e deixe repousar (até ao dia seguinte, se puder). Ferva novamente a mistura, passe com a varinha e ferva uma vez mais. Junte as gemas, o açúcar e o estabilizante envolvendo bem. Quando o leite ferver, deitar sobre as gemas e mexer. Leve ao lume e deixe cozinhar. Depois de congelado, triture bem para que fique homogéneo.

E por fim o crocante: misture o açúcar no sumo de laranja para absorver. Junte a farinha, mexendo bem, e envolva a manteiga derretida até ficar bem integrada. Deixe a massa repousar (de preferência de um dia para o outro, se tiver tempo) antes de trabalhá-la.