OPINIÃO

Chamem o provador

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A frase de Cleópatra, celebrizada por Goscinny e Uderzo na coleção Astérix, revela a importância de provadores que protegiam com o paladar a vida dos governantes. Rastrear venenos ou avaliar chocolates e vinhos requer igual perícia. Porém, o provador de hoje não arrisca a vida e até é invejado. Conheça os provadores oficiais portugueses.

ROSÁRIO RAMALHEIRA
A PROVADORA OFICIAL DOS GELADOS

O nosso painel de provadores é tão artesanal como o nosso gelado», garante Rosário Ramalheira, respon­sável de Qualidade e Segurança Alimentar da Gela­dos Santini. «Não há um saber científico ou parame­trizado, é uma perceção intuitiva de quem já traba­lha na casa há muitos anos.» Sem aditivos, corantes, conservantes ou estabilizantes, os gelados Santini surpreendem até o consumidor frequente. A fruta fresca a isso obriga.

Os padrões de qualidade obrigam a que a prova comece na rece­ção dos produtos. «Fazemos testes de percentagem de açúcar da fru­ta, medimos o PH e avaliamos a rigidez da superfície, para perceber o grau de maturação.» A banana não pode estar nem madura nem verde. O morango quer-se bastante maduro. Fruta podre é proibida. Se estas regras não forem respeitadas, o gelado final será afetado. A seleção rigorosa das matérias-primas foi facilitada, desde o verão, pelo contacto direto com os fornecedores. «Deixámos de ter inter­mediário», explica Rosário. Hoje, no balcão de gelados há meloas de Birre e mangas do Algarve. 99 por cento da fruta é portuguesa.

No laboratório, que parece uma cozinha gigante, cheira intensa­mente a canela. Eduardo Santini, neto do avô Santini e responsável pela produção, acaba de tirar do lume um arroz-doce. O preparado será batido contra os tambores da máquina a 25 graus negativos. Pas­sado um quarto de hora pode ser avaliado já como gelado a -10 graus. É ainda sobre a bancada, com o creme a fumegar, que começa a pro­va do novo sabor. À volta do tacho, os colaboradores comparam o resultado com memórias dos doces maternos.

Na Santini, há seis provadores expe­rientes que avaliam toda a produção. Primeiro é analisado o aspeto e o bri­lho, que indica a cremosidade do gelado. «Usamos uma colher igual à do consu­midor na loja. Tiramos um pouco, faze­mos a mistura na boca e engolimos para sentir o rasto que o gelado deixa na gar­ganta», diz a provadora. A quantidade de açúcar e a formação dos cristais de gelo, que transmite a sensação de frescura, es­tão entre os parâmetros avaliados. Para Rosário Ramalheira, a principal qua­lidade de um provador é a sua isenção. «Um dos aspetos que avaliamos é a in­tenção de compra em loja e, apesar de não ser apreciadora de gelados, sou ca­paz de decidir se aquele é ou não um ge­lado Santini.» Por brincadeira, costuma dizer que seria mais feliz se trabalhasse numa fábrica de croquetes. A última pro­va é ao balcão. As novidades vão para a lo­ja de Carcavelos, contígua à fábrica. Se for bem aceite, o gelado será disponibilizado nas restantes lojas da marca.

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MANUEL LIMA
CINCO MIL VINHOS POR ANO

A palavra que melhor define os vinhos do Douro é equi­líbrio, garante Manuel Lima. Este engenheiro agró­nomo especializou-se em Inglaterra na prova de vi­nhos, estando entre os dois portugueses que atingi­ram o quarto grau do Wine & Spirit Education Trust. A escola britânica deu-lhe a abrangência sensorial de vários pontos do mundo, mas é nas provas de vinhos do Porto e do Douro que os seus conhecimentos são testados – está na Câmara de Provadores do Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto há 13 anos. Para os apreciadores da região, os números causam inveja. Manuel avalia, no mínimo, vinte portos por dia e, nos vinhos do Douro, che­ga às 44 degustações diárias. Cinco mil anualmente. Todos os vi­nhos da região passam pelo seu crivo antes de irem para o mercado. Em provas cegas, avalia – com os outros provadores – se as amostras se enquadram nas categorias a que se candidatam.

Brancos, tintos, rosados, espumantes. A região do Douro é mui­to rica. Um porto pode ser composto por dezenas de castas, sendo a complexidade do conjunto o que sobressai. «Por isso é difícil tipi­ficar o que é um Douro Reserva ou um Porto Vintage», explica Ma­nuel. «O provador cria diariamente referências para as diferentes ca­tegorias.» O estudo é indispensável, mas «uma ida ao mercado pa­ra cheirar alimentos» ajuda à construção da memória sensorial de um sommelier. Há, ainda assim, caminhos seguros. Num Porto Vin­tage «encontramos uma cor muito intensa, retinta, e uma intensida­de aromática forte, a frutas negras.» Já um Tawny 10 anos, amadu­recido em casco, «terá um tom alourado».

A sala de provas é mantida a vinte graus e a avaliação feita dos vinhos me­nos complexos, para os mais. Os portos standard são provados antes das catego­rias especiais, os vinhos jovens prece­dem os mais velhos e os brancos, os tin­tos. O vinho tem de estar limpo, depois é observada a cor e são interpretados os aromas. Na boca, deixa-se os taninos li­bertarem a adstringência no fundo da garganta e a acidez ser capturada pelas laterais da língua. Por fim, cospe-se o lí­quido e avalia-se a persistência. «Trata–se de uma decisão quase binária de en­quadrar ou não aquela amostra na cate­goria.» A aprovação tem de ser feita por unanimidade. Se as dúvidas persistirem entre os provadores, o vinho é rejeitado.

Poucas vezes Manuel reconheceu um vinho que avaliara numa prova cega, con­fessa. Há, porém, privilégios que chegam à boca de poucos. Ele não esquece um por­to de 1815 que chegou à Câmara para apro­vação Vintage: «Aconteceu nos meus pri­meiros tempos e o sabor ficou até hoje.»

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ANA CARRILHO
O ‘TERROIR’ DO AZEITE

A degustação de azeites está padronizada internacio­nalmente e, apesar de o termo remeter para o pala­dar, o provador de azeites entrega-se a uma análise sensorial completa, recorrendo ao gosto, à visão, ao olfato e ao tato. A sistematização do processo de pro­va permite que os melhores azeites se destaquem e exacerbem o que Ana Carrilho, responsável pelo azeite Esporão, define como sendo o terroir. A palavra francesa tem em si um con­junto complexo de fatores que incluem a biologia da oliveira e de­terminam a qualidade final. O termo apareceu em meados do sé­culo xix e a sua influência nunca foi provada pela ciência, estando quase no domínio da crença. «A terra condiciona muito as varie­dades, o tipo de rega, o processo de cultivo e a acidez e amargor do azeite», resume a especialista que faz parte do painel de provado­res do Instituto Superior de Agronomia (ISA).

Na sala de provas da Herdade do Esporão, em Reguengos, os co­pos azul-cobalto ocultam as tonalidades do azeite, evitando julga­mentos prévios por parte dos provadores. A cor depende «da va­riedade ou do grau de maturação das azeitonas e não há uma rela­ção direta entre a cor e a qualidade do azeite», garante a provadora. O azeite é aquecido a 28 graus, temperatura ideal de prova que «exacerba a volatilidade de todos os compostos aromáticos». Um vidro côncavo, semelhante ao do mostrador do relógio, aprisiona os aromas. No momento em que destapa copo, a provadora inspira profundamente e descreve o aroma agradável, identifica a intensi­dade do frutado verde ou maduro – que varia com a maturação das azeitonas – e utiliza um léxico rico e pró­ximo do dia a dia para detalhar a sensa­ção. «Maçã verde», conclui, resoluta.
Segue-se a análise gustativa, diz Ana, que, ao contrário do que expe­rienciamos em casa, «não passa por molhar o pão no azeite». É aspira­do com vigor, com muito ar, para ga­nhar oxigénio e volteado na boca por algum tempo. «O amargo e o picante são percetíveis no paladar e dependem das variedades e do grau de matura­ção das azeitonas». As cordovil e as co­brançosa são conhecidas pelo seu pi­cante e amargor quando estão verdes e responsáveis pelos azeites mais aro­máticos. A galega, por ser mais doce, «é muito apreciada por consumidores menos experientes». Desta prova sen­sorial sai a classificação do azeite en­tre virgem, virgem-extra e lampante. «Um virgem-extra é um azeite sem de­feitos e harmonioso.» O lampante, pe­la sua falta de qualidade, não pode ser comercializado.

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ADELINO CARDOSO
PAUSA PARA CAFÉ

Bica, italiana, cimbalino, abatanado. No que toca a cafés, somos prolíficos até no léxico. Oito em cada dez portu­gueses bebem café diariamente e aos pares, numa mé­dia que ultrapassa os dois expressos por dia (European Coffee Federation, 2013). Mas quantos é que degusta­mos? Adelino Cardoso, há 37 anos na Delta, leva 25 de provador de café e aconselha um roteiro de prova detalhado. «Um expresso perfeito vê-se na altura do creme, na cor avelã com umas nuances brancas que permanecem na última pinga.» O açúcar é absolutamente desaconselhado porque «mascara a acidez e o amargor natural do café». Ainda assim, quando colocado, «terá de ficar algum tempo assente sobre o creme antes de ser absorvido». Se o lote tiver a moagem adequada, o correr da máquina será lento: «Uma extração muito rápida significa um café menos acentuado.»
Saborear um café «é uma viagem às suas origens», por isso o consu­midor deve conhecer as espécies de café existentes para definir o seu perfil.

As mais aromáticas são as arábicas, cultivadas em altitude, originárias da Etiópia, muito perfumadas, doces e ligeiramente ácidas. Já as robustas, difundidas na África, na Ásia e no Brasil, conferem cor­po, persistência e amargor. É da harmonização dos grãos destas du­as espécies que se formam os blends de café, mais aromáticos ou mais encorpados. «O café, pela força das robustas e a acidez das arábicas, vai provocar um choque com as papilas gustativas», explica Adelino. O truque passa por levar o café à boca, fechar a garganta e envolvê-lo, repousá-lo, mastigá-lo durante alguns segundos. O próximo golo terá uma aceitação diferente porque a boca foi preparada. Quando o café desce pela garganta, analisa-se o amar­gor e a persistência. «É um amargo que tem que ver com a origem dos grãos, não é um amargo que pique ou arrepie, indi­cando problemas de torra.»

O expresso final que bebemos é o resul­tado de um longo processo, muito condicionado por estas provas sensoriais em la­boratório. Do provador depende a apro­vação das matérias-primas. Todos os lotes que chegam à fábrica da Delta, em Cam­po Maior, são avaliados antes de entrarem em produção. Mal o contentor é aberto, são retiradas amostras de grãos que, em laboratório, são torradas, moídas, dispos­tas em taças e misturadas com água mi­neral em ebulição, antes da prova. Cada amostra é avaliada por três provadores, que têm de estar de acordo. «Cabe ao pro­vador identificar algum defeito aromáti­co ou de sabor», explica Adelino. Ele che­ga a avaliar 200 taças por dia, usando uma pequena colher de prata «que não em­presta sabor ao líquido». Nos intervalos de descanso não dispensa a pausa para café.

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SOFIA VIERA DA SILVA
O BOM CHOCOLATE FAZ ‘CRECK’

Nove em cada dez pessoas adoram chocolate e a déci­ma está a mentir. O mandamento flutua na internet, atribuído a John Q. Tullius, e as dúvidas sobre a bio­grafia do autor não maculam a verdade: somos doi­dos por chocolate. Esta certeza coloca Sofia Vieira da Silva, diretora do departamento de Investigação, De­senvolvimento e Qualidade da Imperial, entre os profissionais mais invejados do planeta. Por ela passam todos os lotes produzidos na maior fábrica de chocolate do país, antes de chegarem ao consumi­dor final. Prova, em média, 75 gramas de chocolate por dia, o que anualmente poderá representar mais de 15 quilos. O consumo mé­dio per capita em Portugal é de 1,9 quilos de chocolate por ano (INE, 2011). Mesmo assim, garante que continua «a ter desejos de chocola­te» e elege o nostálgico Flock Chock da Regina como o seu preferido.

Na Imperial, o ponto de partida da prova dá-se na receção das ma­térias-primas. A pasta de cacau e a manteiga de cacau, originárias do Gana e da Costa do Marfim, são avaliadas à chegada. Já em linha, os diferentes operadores das máquinas provam o chocolate nas fases mais críticas: refinação, moldação e embalamento. Uma amostra de cada lote é levada ao laboratório de qualidade. É nessa sala ampla, co­lorida pelos tons das famosas Pintarolas, que Sofia Vieira da Silva ini­cia a prova sensorial do produto acabado.

Mal o papel do invólucro é rasgado, o brilho do chocolate surge e, pelas narinas, sobe a intensidade do aroma a cacau. «O painel de provadores está treinado para detetar qualquer odor indesejado», garante. «Excesso de torrado, por exemplo, é um sinal de alarme.» O olfato ganha importância redobra­da devido ao perfil absorvente do cho­colate. «Se colocar uma tablete junto de um perfume, ela vai cheirar ao perfu­me.» Entre os dedos, percebe-se a resis­tência ao calor, e com uma ligeira pres­são surge o creck, onomatopeia obri­gatória no momento em que se parte o chocolate. Na boca, avalia-se a dureza e a fusão com a saliva. «Queremos que ele derreta e que se sinta o macio, liberto de qualquer grão que indiciaria problemas na refinação», descreve a provadora. Numa perscrutação atenta de sabores, voluteia-se a língua.

Dezembro representa o pico da pro­dução para a Imperial. É também a altu­ra do ano mais exigente para Sofia Vie­ra da Silva. Licenciada em Engenharia Alimentar, mestre em Ciência e Tecno­logia de Alimentos, com doutoramen­to em Engenharia Bioquímica, garante que «ser provadora de chocolates não é uma profissão», mas uma das suas ativi­dades diárias. A mais doce.

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RITA MOURA
MAIS COMPLEXO DO QUE BEBER IMPERIAIS

Sabia que a cerveja com que vai acompanhar o jogo de logo à noite poderá ter aroma a acetato de amilo, ace­taldeído ou diacetil? Ou, dito de outra maneira, a bana­na, a maçã-verde ou a manteiga. Este é um dos primei­ros desafios de um provador de cervejas – catalogar a sua memória sensorial –, explica Rita Moura, res­ponsável da produção de mosto da Central de Cervejas e Bebidas. «Começamos por provar os vários aromas diluídos em água, numa concentração elevada. São aromas que encontramos nas provas de cerveja em menor concentração.» Cabe a cada provador criar as suas próprias referências sensoriais, fazendo a ligação entre os aro­mas e os cheiros do dia a dia. «É um processo pessoal e a facilida­de de detetar determinado aroma varia. Há um que me faz lembrar couves, que identifico imediatamente porque odeio couves.»

A trabalhar há seis anos na Centralcer, Rita Moura faz parte do painel de provadores há cinco. Foi certificada após um processo de formação e depois de passar com mérito na avaliação final, identifi­cando mais de 80% dos aromas presentes nas cervejas. A memória sensorial é, porém, volátil, «perde-se e ganha-se», e os provadores da Central sujeitam-se anualmente a testes. Se falharem, são reca­librados. Treino é o melhor amigo do provador, e esse «não é feito no café a beber imperiais com os amigos».

Na produção de cerveja são realizadas as chamadas provas go, no go. «Procuramos aromas que não deveríamos encontrar naquele ponto de fabrico, cores estranhas, cheiros que não sejam habituais.» Quan­do uma situação fora do normal é detetada, ajusta-se o processo pa­ra que o perfil organoléptico pretendido seja alcançado.  As provas de produto fi­nais são feitas semanal ou quinzenal­mente. Os cerca de 40 provadores fun­cionam como verdadeiros guardiões do ADN da marca. Bem mais do que pro­curarem defeitos nas cervejas, avaliam a conformidade das características. «A nossa cerveja tem um determina­do corpo e amargor e um sabor ligeiro a malte. É um perfil que conhecemos e é contra ele que vamos comparar.»
Há semelhança dos sommeliers, o provador faz rodar a cerveja no copo, libertando os aromas até aí aprisiona­dos por debaixo da camada de espu­ma. Mas ao contrário do que aconte­ce nas degustações de vinho, a cerveja, depois de volteada na boca, é engolida para que o amargor do lúpulo possa ser sentido no final da garganta. «Prova­mos, não bebemos cerveja», esclarece Rita Moura, evitando qualquer mal–entendido e exigências futuras de tes­tes de alcoolemia.

DICAS PARA O PROVADOR INICIANTE

» As provas devem ser feitas antes de almoço, altura do dia em que os sentidos estão mais despertos.

» Duas horas antes da prova não deve ser ingerido qualquer alimento, principalmente sabores persistentes como cebola.

» Os fumadores devem evitar os cigarros antes das provas porque o tabaco mascara os sentidos.

» Bebidas geladas e dentífricos prejudicam a prova. A pasta de dentes, no caso dos vinhos, acentua a acidez.

» Entre provas pode comer uma fatia de maçã verde ou uma bolacha de água e sal para «lavar a boca».

» Treinar é a melhor conselho que se pode dar a um provador. A memória sensorial é pessoal e deve ser catalogada com referências do dia a dia. Vá ao mercado, cheire e prove.

[Publicado originalmente na edição de 12 de janeiro de 2014]

Filipa Martins
Fotografia: Jorge Simão