OPINIÃO

A nova vida do hambúrguer

Foi a moda dos anos noventa e o ódio nutricional do milénio, mas a crise está a revelar-se o advento do hambúrguer.
Orlando Almeida/Global Imagens

Foi a moda dos anos noventa e o ódio nutricional do milénio, mas a crise está a revelar-se o advento da carne picada. Os hambúrgueres entraram na alta-gastronomia, refinaram-se e dissiparam os fantasmas da contaminação. Hoje são um dos poucos setores em crescimento no mercado da restauração. Um bife moído no meio de duas fatias de pão pode muito bem explicar Portugal.

No mês passado, o chef Henrique Sá Pessoa abriu as portas do Cais da Pedra, um estabelecimento com paredes de vidro e vista para o Tejo, junto à estação de comboios de Santa Apolónia. Há um bom par de anos que não se via um restaurante dar tanto que falar em Lisboa. Na verdade, a procura tem sido tão grande que os jantares têm sido servidos em dois turnos – um às oito, outro às onze – e isto quando há lugar para mais de cem pessoas. Há filas à porta e há aquele frenesim de uma casa cheia, que é coisa rara nos dias que correm. A ementa contempla onze pratos, nove de carne, um de peixe e outro vegetariano. Todos, sem exceção, são hambúrgueres.

«A repulsa ao hambúrguer, que tanto marcou os últimos anos, parece estar definitivamente ultrapassada», diz Bento dos Santos, presidente da Academia Portuguesa de Gastronomia. «Tem havido um esforço enorme de comunicar comida com qualidade e bom gosto. Boa carne, bom pão, boas batatas. E as pessoas aderiram.» É um facto: nos últimos anos, a oferta de hamburguerias na capital portuguesa multiplicou-se. E o fenómeno é transversal, vai do centro comercial ao quiosque de rua. «A diferença é que deixou de ser apresentado como um produto industrial», continua Bento dos Santos. «O hambúrguer agora tem um rótulo de artesanal, ou gourmet . Mas continua a ser um produto barato e acessível a todos.» Em tempos de crise, responde a uma premissa fundamental da austeridade: mais por menos.

Hoje, não há praticamente nenhum cozinheiro de alta-gastronomia em Portugal que não tenha um hambúrguer no seu menu. José Avillez tem um de carne barrosã, Ljubomir Stanisic criou um de salmão com pão preto, feito a partir de tinta de choco, e Vítor Sobral serve um hambúrguer de bacalhau em emulsão de ameixas. «É um produto extremamente versátil, com o qual se pode brincar imenso», diz Nuno Dinis, chef da York House. Ele foi o pioneiro dos hambúrgueres de assinatura lisboetas, criando em 2007 uma versão sofisticada do bife de carne picada. Usa vaca barrosã com dez por cento de gordura, broa de milho, cogumelos e cebola caramelizada, bacon e ovo. Ao lado, batatas assadas com tomilho e alho, tudo regado com um molho de ameixas, pimenta, vinho do porto, cebola, alho e orégãos. «Há uma tendência na alta-cozinha que é ir buscar a comida de rua e valorizá-la. O hambúrguer, na verdade, é o prato que mais vende na York House.»

Há outras dimensões que explicam a reentrada do hambúrguer na cena gastronómica. Miguel Pires, crítico gastronómico e um dos autores do blogue Mesa Marcada, diz que «estamos num tempo em que as pessoas assumem os seus guilty pleasures . Antigamente, convidava-se as pessoas para casa e servia-se comida boa, era um sinal de que se estava bem na vida. Agora, a comida está nas redes sociais e já não há a necessidade de impressionar. Todos comemos coisas que antes não ficava bem comer, a diferença é que agora o mostramos, sem vergonha.»

É um facto que o hambúrguer cresceu e é um facto que se refinou, mas porquê agora? Do lado do cliente é, como já se viu, algo barato e acessível a toda a gente. Mas não pode ser apenas isso. «Os hambúrgueres permitem uma rendibilidade elevada», assume Henrique Sá Pessoa. «A alta-cozinha tem custos elevadíssimos e está a atravessar uma fase difícil. O aumento do IVA para 23 por cento foi a machadada final. Nos últimos tempos vemos restaurantes de qualidade, com chefs de qualidade, fecharem portas não por falta de qualidade mas por falta de clientes.» Dá este exemplo: no seu restaurante, o Alma, há cada vez menos portugueses e mais estrangeiros à mesa. A crise e o aumento de custos obrigaram-no a dispensar alguns empregados.

«A solução passa por abrir estabelecimentos mais acessíveis, que garantam um fluxo de pessoas e de lucro, e que paguem a cozinha de autor. No fundo, estamos a criar negócios que nos financiem o ego», diz Sá Pessoa. Miguel Pires diz que é toda uma tendência: «Os chefs estão a criar restaurantes de segunda e terceira linha para conseguirem manter de portas abertas a verdadeira cozinha de autor.» Hamburguerias, mas também pizarias e tascas. A fórmula é a mesma: comida de baixo custo, que agrade a todos os gostos, mas catalogada de gourmet .

O MITO DA EXCLUSIVIDADE
No início de 2013, a Multifood, uma cadeia de restauração que tem desenvolvido o seu negócio nos centros comerciais – são os donos das lojas Vitaminas, Capri, Milano, Wok to Walk e Yo Sushi – decidiu comprar a hamburgueria Honorato, no bairro lisboeta do Príncipe Real. «O mercado dos shoppings está saturado e apostámos num conceito inovador», diz Nuno Manitra, responsável da marca. «Até ao fim do mês abriremos mais uma loja, junto ao Marquês de Pombal, e estamos a pensar expandir para outras zonas do país.» Sempre em lojas de rua, sempre em zonas com vida social intensa.

Nas paredes do restaurante jazem dois cartazes pretos que estão a criar sérios dilemas à nova equipa de gestão. Um deles diz: «Geralmente abrimos às 12h00 ou 13h00. Às vezes tarde, como 18h00. Fechamos às 00h00 ou 23h00. Às vezes cedo, como 18h00. Às vezes a gente nem abre.» No outro pode ler-se isto: «Para evitar filas de espera por favor não espalhe que comeu aqui o melhor hambúrguer do país.» Ou seja, a promoção do hambúrguer faz-se ao contrário do que seria de esperar: pela disfuncionalidade e pela exclusividade, quando a marca do produto é precisamente a sua universalidade. «Vamos retirar o primeiro cartaz mas deixamos o segundo», avisa o novo administrador. «A verdade é que as pessoas comentam, riem, tiram fotografias. O conceito, por estranho que pareça, funciona.»

 

Orlando Almeida/Global Imagens

Umas ruas acima fica a Hamburgueria do Bairro, onde também se vendem hambúrgueres artesanais. «Temos neste momento três lojas e vamos abrir mais três em breve», diz Roger Branco, o proprietário. Tal como no vizinho Honorato, são frequentes as filas à porta. «Há duas semanas batemos o nosso recorde, estavam setenta pessoas em lista de espera a aguardar um hambúrguer.» Como no restaurante do Príncipe Real não cabem mais de 18 comensais, a rua encheu-se. «Houve pessoas que esperaram duas horas por um hambúrguer.»

A Hamburgueria do Bairro abriu em outubro do ano passado e, todos os meses, cria uma sanduíche nova – por estes dias há uma três queijos que tem tido boa saída. «A nossa estrela da companhia foi lançada assim, um hambúrguer no bolo do caco, com manteiga de alho. Adaptamos os sabores portugueses e isso parece funcionar.» A maior cadeia do mundo faz, afinal, a mesma coisa: a McDonald”s tem ofertas diferentes para cada país, adaptadas ao gosto local. E mesmo na cadeia de hambúrgueres H3 o prato preferido é o Tuga, com molho, louro, alho e ovo a cavalo.

No Cais da Pedra, Henrique Sá Pessoa anda a desconstruir os conceitos normais de um hambúrguer. O seu prato de maior destaque tem o mesmo nome do restaurante, leva queijo da ilha e uma compota de tomate simultaneamente doce e avinagrada. É, no fundo, uma espécie de ketchup otimizado. Os preços de uma refeição não ultrapassam os vinte euros. No Honorato ou na Hamburgueria do Bairro janta-se por menos de dez. Fala Sá Pessoa: «Estamos num tempo de resolução dos excessos do passado. Há alguns anos, um restaurante com decoração Philip Stark e fillet mignon no menu cobrava quarenta euros por uma refeição banal. Há oito anos jantar fora saía mais caro do que hoje. A tendência atual é, em suma, a democratização da alta-cozinha.»

O dono do Cais da Pedra lembra-se de um tempo em que o hambúrguer era o parente pobre da gastronomia. «Houve uma altura da minha vida em que trabalhei numa loja Extra, onde eram servidos hambúrgueres refrigerados que depois eram aquecidos.» Esse tempo, na sua opinião, acabou. Ainda que haja menos dinheiro, os padrões de exigência tornaram-se elevados. «O início do milénio foi o tempo de dignificar a restauração em Portugal. Agora estamos a viver o tempo de dignificar o hambúrguer. E eu acredito que é um conceito que veio para ficar.»

MINHOCAS NUNCA MAIS
Foi um mito urbano do início do milénio: vestígios de minhoca no meio da carne picada. Nesta nova vida dos hambúrgueres, não há espaço para dúvidas. Marcas de grande difusão, como a H3, anunciam a alto e bom som que a carne é cem por cento de vaca. Na ementa do Cais da Pedra o novilho chega em peças inteiras e é picado no restaurante – e isso está anunciado na ementa. A cozinha do restaurante de Sá Pessoa está desnivelada trinta centímetros, para que toda a gente possa ver o que está a ser confecionado. Em geral, as cozinhas das hamburguerias mostraram-se agora ao público, são espaços abertos.

A McDonald”s tem feito um combate cerrado à má imagem do hambúrguer. Por um lado, introduziu saladas e sopas, para atenuar os valores calóricos da sua ementa. Depois, faz quatro controlos diários à qualidade da carne. Todos os produtos que chegam aos restaurantes são transportados em camiões com temperatura controlada – os hambúrgueres viajam a valores entre 18 e 23 graus negativos. Os funcionários são obrigados a lavar as mãos a cada meia hora e a usar luvas, mesmo os que trabalham na grelha.

Nas cadeias de larga distribuição, é impossível encontrar carne mal passada. Um hambúrguer tem de registar uma temperatura segura de pelo menos 69 graus – e são feitas várias medições ao longo do dia. Um consultor externo garante que os hambúrgueres da McDonald”s são totalmente de carne de vaca. Os hambúrgueres que se compram nos supermercados, por sua vez, não têm mais de noventa por cento de novilho, o resto é pão e conservantes. Um hambúrguer não fica mais de vinte minutos sem ser servido – se o alarme disparar, o produto é deitado no lixo.

Nos restaurantes tradicionais, as medidas são semelhantes. «No início do milénio a sociedade portuguesa começou a preocupar-se muito com as questões de segurança e higiene alimentar», atira Sá Pessoa. Foi a década de aparecimento da ASAE, da preocupação calórica, da generalização dos ginásios e do desporto. A arquitetura dos restaurantes passou a privilegiar linhas claras e limpas e mesmo a mais antiga hamburgueria de Lisboa fez obras de remodelação, para potenciar uma imagem de frescura.

O Great American Disaster abriu portas em 1981. Passou por todas as fases do hambúrguer, foi ao céu e ao inferno, e hoje tem mais clientes do que nunca. «Os primeiros anos foram de grande curiosidade. Portugal tinha saído de um regime fechado e abria-se à influência externa», diz David Costa, responsável pelo espaço. «A cultura americana ganhou muita força, pelo cinema e pela televisão. As pessoas começaram a vir por ser uma experiência exótica, estrangeirada.» No final dos anos 1990, o negócio caiu. A crise das vacas loucas e a má fama do produto a nível global atiraram o restaurante para uma situação de impasse.

Em 2006, um novo grupo adquiriu a hamburgueria. Primeira medida, obras de restauração e redesenho da sala. Sofás claros, paredes claras, mesas de cores suaves. A decoração inspirada nos anos 1950 americanos porque, como diz David Costa, «na lógica do antiamericanismo de que todos os europeus sofrem um pouco, os fifties escapam à fúria». Desde então, o restaurante voltou a estar cheio para almoços e jantares e vende mais de cinco mil hambúrgueres por mês. Resta dizer que fica no primeiro andar de um centro comercial do Marquês de Pombal, uma zona desabitada da cidade. E que não tem qualquer placa de localização na rua a convocar os comensais.

TODA A CIÊNCIA DA GRELHA
Não se pode falar do ressurgimento dos hambúrgueres sem falar do H3. Abriram dois restaurantes em 2007, hoje têm 52, cinquenta dos quais em superfícies comerciais. Empregam 740 pessoas e, só no ano passado, venderam mais de quatro milhões de hambúrgueres. O conceito foi, mais uma vez, fazer as coisas ao contrário. Nos locais da comida rápida promoveram a ideia de refeições lentas. Na geografia da alimentação industrial aplicaram o conceito da experiência gourmet e personalizada. Comunicaram a qualidade dos produtos, como toda a gente. Mas há outra aposta determinante: a confeção.

Em 2010 o grupo abriu um curso de grelha, por onde já passaram mais de 250 funcionários. «São oitenta horas, entre aulas teóricas e práticas», diz Vítor Lourenço, o responsável pela escola. Quem termina com aproveitamento positivo recebe um diploma, e há medalhas para os melhores profissionais: de ouro, prata e bronze. A progressão na carreira faz-se em quatro níveis: aprendiz, diplomado, excelente grelhador e formador.

«Planeamos rigorosamente os momentos antes, durante e depois da hora de ponta, para otimizar o serviço», explica o chef . As grelhas são acesas uma boa hora antes do almoço. Depois há sete passos fundamentais: a colocação dos hambúrgueres ainda crus junto à grelha, a regulação da chama, a colocação da carne na grelha, o tempero, a primeira passagem pelo calor, o acerto do ponto e a colocação do bife de carne picada em banho-maria. Tudo obedece a uma ordem rigorosa. «A ideia é garantir que não haja um produto melhor do que outro, de restaurante para restaurante.»

Vítor Lourenço exemplifica. Traz uns hambúrgueres para a cozinha, dispõe-os numa caixa em cima do balcão. Atira-os para uma grelha mais quente, ali ganharão uma crosta consistente e as marcas do grelhador. Imediatamente tempera a carne, apenas de um dos lados, e despejando a mistura de sal marinho e pimenta a uma altura precisa de trinta centímetros. Vira a carne, depois transfere-a para uma segunda grelha, onde a temperatura é mais baixa. Dependendo da zona onde é colocado, a carne ficará bem, média ou mal passada.

É proibido espalmar um hambúrguer e, para perceber em que ponto ele está, o chef faz um pequeno corte lateral com a espátula. Cada loja vende, em média, trezentos hambúrgueres por dia e, caso algum se parta, queime ou fique mal temperado, é deitado fora. O desperdício é, no entanto, pequeno. «Calculamos a hora de ponta e a saída dos hambúrgueres em cada fase do dia. A margem de erro é mínima.» Apesar do rigor do método, o chef recusa que esse seja um sinal de produção em série. «O lema é que cada hambúrguer é um hambúrguer. Tentamos trabalhá-lo o melhor que pudermos, da melhor maneira que pudermos. Mas o nosso objetivo, tanto com os produtos que escolhemos como com a confeção, é recriar uma experiência o mais caseira possível.»

As origens do bife de carne picada são incertas. A teoria dominante aponta para o nascimento do hambúrguer no império de Genghis Khan. Os cavaleiros mongóis transportavam consigo bifes tártaros junto às selas dos cavalos, que com o calor do corpo do animal iam cozinhando lentamente. Daí espalharam-se para a Rússia, chegaram à Alemanha e emigraram para os Estados Unidos, onde foram colocados no meio de duas fatias de pão e exportados para o mundo. Hoje são um dos mais globais produtos alimentares, o que é determinante para o seu sucesso. Têm adaptabilidade cultural e económica, está visto. Em Portugal foram malvistos e renasceram, cada vez mais especializados mas baratos. Não fosse isso o que aconteceu à sociedade portuguesa na última década.

Ricardo J. Rodrigues
Fotografia: Orlando Almeida/Global Imagens