Fonte de vitaminas, minerais e antioxidantes altamente protetores, os cogumelos são hoje reconhecidos como aliados do sistema imunitário e inimigos do cancro.
É uma das estrelas de outono e percebe-se porquê. A meio caminho entre o vegetal e o animal, dono e senhor de um reino próprio, o dos fungos, o cogumelo é uma iguaria de sabor e textura únicas. Mas seja nas versões silvestres, conhecidas como míscaros, agora abundantes pelos campos e merecedoras de homenagens gastronómicas em vários pontos do país, seja nas variantes cultivadas, disponíveis durante todo o ano, esta dádiva da natureza não faz só milagres na cozinha. Vários estudos, realizados por todo o mundo e ainda longe de estarem no fim, têm mostrado que este alimento é um aliado da nossa saúde, ajudando ativamente o organismo no combate às doenças, mesmo as mais graves.
«Os cogumelos têm muitos ingredientes que sustentam a imunidade, dando robustez ao organismo para reagir rápida e vigorosamente quanto é exposto a agentes patogénicos, como os vírus e as bactérias», explica o médico norte-americano Joel Fuhrman no livro Superimunidade, para avançar: «Os fitoquímicos dos cogumelos podem mesmo ser benéficos para doenças autoimunes como a artrite reumatoide e o lúpus, devido aos efeitos anti-inflamatórios e imunomoduladores que possuem.» Mas não só. Hoje está também confirmado, como há muito defendia a tradicional medicina oriental, que inúmeras variedades destes fungos comestíveis são uma potente arma contra o cancro. «Impedem a danificação de ADN, desaceleram o crescimento de um cancro ou tumor e impedem que os tumores se alimentem de sangue», garante Joel Furhrman, sublinhando que «isto tem sido demonstrado em cancros da mama, da próstata e do cólon.»
Mas, afinal, que ingredientes são estes que se escondem nestes estranhos, e deliciosos, alimentos? Não só nutrientes protetores como o selénio, um mineral com forte ação antioxidante, ou diversas vitaminas, com destaque para algumas do complexo B, essenciais ao bom funcionamento do sistema nervoso, mas também componentes eficazes na luta contra os radicais livres. Entre estes estão vários polifenóis, bem como outros antioxidantes raros como a ergotionina, conhecida pelas suas pujantes capacidades anticancerígenas. Depois, a maioria dos cogumelos que nos chega à mesa é rica em enzimas que facilitam a digestão e ainda em fibras, que ajudam ao trânsito intestinal. Note-se que esta abundância em fibras é também útil na redução dos níveis de colesterol, contribuindo para a proteção do sistema cardiovascular.
Se pensa que só os muito falados cogumelos orientais, como o shiitake, o reishi ou o maitake possuem estas propriedades defensivas, saiba que investigações revelaram que também os vulgares brancos ou os acastanhados portobello e crimini revelaram efeitos potentes contra tumores e outras doenças. É certo que as variedades orientais estão mais estudadas, sendo utilizadas terapeuticamente há muito tempo em países como a China, a Coreia ou o Japão, sobretudo o delicioso shiitake, cuja prescrição, fresco, seco ou em pó, continua a ser feita para problemas como constipações, gripes, distúrbios gastrointestinais, doenças do fígado ou, claro, tumores.
Fundamental é também não esquecer que com estes fungos todo o cuidado é pouco. É que dos milhares de variedades de cogumelos existentes em todo o mundo, apenas uma minoria é passível de ser utilizada pela espécie humana, sendo muitas delas tóxicas e algumas mesmo mortais. Se estava, por isso, a planear um passeio familiar pelo campo em busca de míscaros outonais, não o faça. Exceto se possuir conhecimentos profundos sobre eles ou contar com a companhia de quem, verdadeiramente, os detenha. E desengane-se: o veneno dos exemplares silvestres não comestíveis não desaparece com uma boa lavagem, após a cozedura ou com a sua secagem. Por segurança, limite-se às variedades que encontra à venda em locais de confiança. Para nos fazerem bem, os cogumelos precisam de ser realmente bons e… comestíveis.
PARA OBTER O MELHOR DOS COGUMELOS…
Escolha
Quanto mais frescos, melhor. Sinais? Firmes, cor uniforme, sem manchas ou viscosidades, não danificados e sem cheiros estranhos. Essencial é terem também o chapéu fechado e apresentarem as pilosidades inferiores bem juntas. Se forem embalados, não devem ter humidade excessiva. Atenção: tente descobrir mais sobre o produtor dos seus favoritos, pois os oriundos de plantações próximas de estradas, fábricas ou zonas poluídas podem ser prejudiciais. Afinal, os cogumelos são como esponjas, absorvendo para a sua carne, da atmosfera ou da terra, numerosos resíduos químicos que podem tornar-se perigosos, sobretudo para os quem têm o sistema imunitário debilitado.
Guarde
No frigorífico, o mínimo de dias após a colheita, deixando-os apanhar algum ar, mas não demasiado para não oxidarem. Se mudarem de cor ou de textura, o mais seguro é descartá-los, pois poderão fazer-lhe mais mal do que bem. Antes de os usar não os lave, uma vez que são muito porosos e absorvem muita água, ficando moles. Utilize, antes, uma escova suave para os limpar. Se, porém, continuarem sujos, passe-os rapidamente pela torneira e seque-os, cuidadosamente, num pano seco e limpo.
Confecione
Nas mais diversas preparações culinárias, pois os cogumelos são apetitosos de todas as maneiras e feitios. Experimente-os grelhados, assados, salteados, estufados, panados, recheados, em quiches e pizzas ou com inspiração oriental. Sozinhos ou com acompanhamentos. Ervas favoritas? Há quem refira o tomilho, os orégãos e os coentros. E também diga que eles apreciam um toque de alho.
