OPINIÃO

Quer ir jantar fora com o chef Hans Neuner?

12 restaurantes portugueses «estrelados» pela Michelin em 2014. No verão, o chef duas estrelas levou-nos a comer fora.
Paulo Barata

Comida cara, serviço lento, gato por lebre. É esta a imagem culinária algarvia, sobretudo em tempos de verão. Hans Neuner é chef do Ocean, um restaurante com duas estrelas Michelin em Armação de Pera. E acredita que há bons sítios para comer no Barlavento. Rota por tascas e restaurantes à beira da estrada, guiados por um dos melhores cozinheiros do país.

«Agora quero fazer uma versão sofisticada da tosta mista», diz Hans Neuner, enquanto conduz o carro pela serra de Monchique acima. Ao seu lado segue Florian Ruhlmann, número dois da cozinha do Ocean, segundo restaurante português com duas estrelas Michelin [o primeiro é o Vila Joya, também no Algarve]. São curvas e contracurvas no meio do arvoredo, com a visão do mar em fundo. «O frango piripiri e a tosta mista são os pratos mais consumidos no Sul de Portugal», graceja Neuner, que até já inventou o seu próprio frango piripiri – uma desconstrução saborosa da pele, do molho e da carne. Hoje, no entanto, não é dia de criação. É dia de pesquisa.

Percorrer o Algarve com um chef de primeira linha à procura de boa comida – é esse o projeto. «Esta zona tem má fama em termos gastronómicos, mas isso não é totalmente justo.» No que toca ao Algarve, Portugal enche a boca a falar de restaurantes que carregam nos preços e aliviam no serviço, apresentam pratos sem sabor nem personalidade, nem sequer um pouco de tradição. Mas de vez em quando encontram-se alguns tesouros, segredos bem guardados. E é essa a rota que Hans Neuner propõe para hoje.

Em Portugal desde 2007, Neuner tem tido uma ascensão meteórica no mundo da alta-gastronomia. Ganhou a primeira estrela Michelin na cozinha do Ocean em 2009 e a segunda em 2011. Há um par de semanas, o crítico de gourmet da Notícias Magazine , Fernando Melo, escrevia um artigo no Diário de Notícias adivinhando fortes possibilidades de o chef austríaco ser o primeiro em Portugal a receber a terceira estrela. E Hans quer fazê-lo assim: «Noventa e cinco por cento do que cozinhamos são produtos locais. Ainda não tinha descoberto uma boa manteiga, mas estive há umas semanas na ilha de São Jorge, nos Açores, e já resolvi esse problema.»

Agora anda à procura de um azeite com grau de acidez baixo. «Uma grande parte do trabalho de um chef é investigar, conhecer os produtos e os pratos da região.» Neuner acredita que a gastronomia portuguesa tem sido altamente subestimada pela crítica mundial. «Vocês têm o melhor peixe e marisco do mundo, azeites e queijos fantásticos, enchidos e ervas espetaculares. Há uns anos a cozinha espanhola é que era, agora é a escandinava que domina. Se se trabalhar bem, Portugal tem todas as condições para, daqui a dez anos, ser uma tendência global.»

Ele tem feito a sua parte do trabalho. O menu de degustação que Neuner serve no Ocean tem uma versão sua de cozido à portuguesa e outra de moreia, lagostins de Sagres e barriga de atum dos Açores, queijo de Azeitão e percebes de Aljezur. «As pessoas estão habituadas a pensar que a dieta portuguesa é mediterrânica, mas eu considero-a uma dieta atlântica. Tudo bem que usam o azeite para cozinhar, mas não tanto o rosmaninho, a beringela e o majericão. Nem usam tanto o tomate como os outros países do Sul.»

A Neuner surpreende-o que a gastronomia portuguesa se tenha mantido razoavelmente preservada das influências externas. «Claro que se comem muitos hambúrgueres e pizas, como em todo o mundo. Eu também gosto de os comer.» E a seguir assume-se adepto da junk food , há dias em que precisa mesmo de McDonald”s. «O que é estranho é que os portugueses estiveram em África quinhentos anos mas é difícil encontrar pratos africanos nas ementas dos restaurantes populares. Há alguma coisa brasileira, ainda menos influência asiática, mas de África não se integrou quase nada.» Isso, apesar de tudo, garante alguma autenticidade aos pratos nacionais.

O carro segue pela serra ainda vamos a meio da manhã. Este percurso contorna os nomes de restaurantes sonantes, prefere tascas e restaurantes à beira da estrada. Um menu de degustação no Ocean custa 180 euros, mais 90 pelas bebidas. Mas hoje é dia de encontrar delícias com os trocos do bolso. «A comida de rua», diz o mais promissor dos chefs que trabalham em Portugal, «é sempre um barómetro para encontrarmos o que um país tem de mais genuíno. E aqui, no Algarve, há coisas extraordinárias.»

 

Paulo Barata
Hans Neuner com o seu sous-chef na Tasca do Petrol, em Marmelete.

Provar a serra

E m Monchique há uma fábrica de enchidos tradicionais que vende presuntos, morcelas, estômago de porco recheado com carne e arroz, farinheiras em tripa ou num saco de pano. Fátima Valente tem encomendas de restaurantes e de supermercados. Chega a matar dez porcos por semana, mas não tem qualquer interesse em produzir grandes quantidades porque isso pode significar uma perda de qualidade. «Não posso esticar mais o pé que o lençol, senão o pé fica nu.» A aposta dela é o fumeiro tradicional da serra. Nem mais, nem menos.

«Podemos ver lá dentro», pede Neuner, e ele numa sala onde a carne é desmanchada, pedaços do lombo numa mesa, tripas na outra. «Bonito.» Num caldeirão enorme já se cozem as morcelas que depois hão de arrefecer e ser levadas para uma sala de fumeiro. Noutra sala há presuntos presos ao teto, fumo constante, ficarão um ano ali. «Que cheiro é este?», pergunta o chef austríaco. E perseguindo o odor chega a uma grelha onde dona Fátima pôs uns carapaus. «Uma pessoa não pode só comer carne», desculpa-se ela.

Uma hora antes, Neuner estava a comer uma sanduíche de presunto na Casa Cinzas, um café à beira da estrada que tem fama de melhor saber meter um pedaço de porco salgado no meio de duas fatias de pão. «Nada de especial», disse o chef . «Podiam ter torrado o pão, pôr-lhe manteiga e orégãos.» A casa abriu portas em 1958 e o dono, José Manuel, diz que o negócio vem definhando cada vez mais. «O problema é que eu antes podia fazer os meus próprios presuntos e agora tenho de comprar os que a ASAE aprova. É o mesmo com todos os outros produtos, são cada vez menos tradicionais e cada vez mais iguais ao que se encontram em todo o lado.» Há enguias e pipis, ainda asseguram fama. Mas as memórias daquelas paredes, que guardavam as melhores sandes do Algarve, estão vazias pela política gastronómica que Portugal encomendou a Bruxelas. «Um bom produto caseiro, feito segundo os métodos tradicionais, tem um valor inestimável», observa o chef do Ocean. Pois.

Chega a hora do almoço e Hans segue pelos caminhos tortuosos da serra. Passa por um lugar pequeno chamado Casais, onde uma fileira de casas brancas debruadas a cores garridas lembra mais o Alentejo do que o Algarve. Há uma carrinha de caixa aberta parada no meio da estrada e Neuner tem tempo de olhar à volta. «É tipicamente português, isto.» A carrinha em frente continua sem se mexer. Florian, o sous-chef , atira: «O estacionamento também é tipicamente português.» E escangalham-se os dois a rir.

A Tasca do Petrol, mesmo antes de chegar a Marmelete, está a abarrotar de gente. Era uma antiga venda de aldeia, misto de barbearia e mercearia. Petiscos só se fossem conservas, tinto havia, a copo do barril, e vendia-se petróleo para os candeeiros de casa – daí o nome do restaurante. «Aqui só se serve comida tradicional, como aprendemos a ver fazer a nossa mãe», diz Osvaldo Nunes, um dos três donos do estabelecimento. Os outros são Pedro e Noélia, seus irmãos, que se orgulham de nunca terem usado um micro-ondas e cozinharem tudo no forno de lenha, cujo lume é aceso às primeiras horas da manhã.

Neuner não pede nada, Osvaldo encarrega-se ele mesmo de encomendar a comida. Traz para a mesa uma banha vermelha com picos de carne, que o chef austríaco adora. Fígados que são devorados em menos de nada, uma morcela preta e outra de arroz, grão com massa, enchidos e um apontamento de hortelã. Depois chegam uns nacos de javali, pernil com batatas no forno, mais a faceira (bochecha) de porco preto. Para sobremesa, pudim de mel, tarte de alfarroba com figos e outra de amêndoa e gila. Está o Algarve à mesa – e é delicioso.

«Não podemos cobrar mais de 15 euros por pessoa porque só as portagens da Via do Infante dão cabo do orçamento à clientela», diz Osvaldo. Hans Neuner ainda tenta esquivar-se ao copo de aguardente de medronho, mas o dono da tasca do Petrol dá-lhe uma palmada nas costas e diz-lhe que «aqui não se comem essas refeições de ervas com legumes e legumes com ervas. No Petrol come e bebe-se bem.» Mal sabe ele que na cozinha do Ocean há um boneco de vodu para os clientes vegetarianos.

 

Paulo Barata
Hans Neuner em casa, no Ocean.

O mar à mesa

«Esta é uma parte essencial do trabalho», diz Neuner, «ir comer aos sítios, descobrir sabores, aprender as técnicas tradicionais. Um chef que não saia do seu mundo não evolui.» Ele tem uma tatuagem no peito que diz Cook’n’Roll, outra no braço direito que o lembra diariamente de que «Ninguém pode sonhar por ti.» O rádio do carro vai soltando um rock pesado, como o austríaco gosta. Passa-se Aljezur e a Carrapateira, «a costa dos surfistas», como lhe chama o cozinheiro. E depois vaticina: «É a melhor parte do Algarve.»

A lota de Sagres assegura uma boa parte do peixe que é servido no Ocean, mas hoje o destino é um café no meio da vila, frequentado sobretudo por pescadores. À primeira vista, o Zambujo não tem nada que o distinga de outros cafés: um balcão de madeira corrido, mesas e cadeiras de madeira, um calendário do Benfica na parede. Mas depois há um painel de azulejos na parede que diz Casa da Moreia, e uma série de fotografias subaquáticas do peixe carnívoro com dentes aguçados e formato de cobra.

«Há sandes de moreia?», pergunta Neuner a Maria Isabel de Jesus, viúva de João Zambujo, que abriu a casa há três décadas. «Há, sim senhor», e ela tem nas mãos trinta anos a tratar do animal, sabe cozinhá-lo na perfeição. Vem a posta para a mesa, está frita no ponto, a pele crocante e o interior tenro, saboroso. Em nenhum outro sítio se pode comer esta improbabilidade: uma posta frita de um peixe com um sabor tão intenso servida dentro de uma carcaça. «Eu também sirvo moreia no meu restaurante», diz Hans a dona Isabel, «a sua está muito boa.»

Tratar bem a moreia requer tempos afinados para tudo. Depois de pescada tem de se ser rápido a escorrer o sangue e a limpar as entranhas. A pele escamada, o corpo aberto ao meio e seco ao sol. O tempero e a fritura são segredos da casa, e pode dar-se como certo que jamais uma moreia do Zambujo ficará oleosa.

«Ao contrário da maioria dos cafés, que funcionam na altura das férias, nós fechamos uma parte do verão», esclarece de trás do balcão Eugénia Zambujo, filha do fundador. Há menos moreia nas redes, e aqui a sazonalidade do produto é tudo. Além de que a maioria da clientela é constituída por pescadores e locais. Não por turistas.

Está a cair a noite e é tempo de cumprir o caminho até Vila do Bispo. Quando chegou a Portugal, Hans Neuner só encontrou restaurantes à beira da praia que serviam mal e caro, «foi uma desilusão.» E um dia aterrou na Eira do Mel, o que lhe fez pensar que a opção de abandonar o restaurante onde trabalhava na Alemanha não tinha sido assim tão acertada. Se um dia o austríaco receber de facto a terceira estrela Michelin, há que agradecer uma parte do trabalho a José Pinheiro, que o ajudou a descobrir o valor da comida portuguesa.

A Eira do Mel era um antigo curral de cabras transformado em reduto inexpugnável da cozinha algarvia. Estamos no reino das cataplanas e das caldeiradas, dos xaréns e do queijo de figo. Zé Pinheiro, que insiste em ser tratado assim, abriu o espaço há mais de vinte anos, com a ideia de combater com colheres de pau a destruição da gastronomia algarvia. «Eu bem gostava de inovar, mas a minha margem de manobra é limitada. As pessoas vêm aqui para comer o mais tradicional, cozinhado da melhor forma. A fórmula é essa. Se quero inventar, tenho de pregar noutras freguesias.»

O Algarve rural e o Algarve marítimo estão escarrapachados nos menus e nas paredes. Há tachos de bronze a enfeitar uma fachada e o polvo com batata-doce a arder no lume de uma cataplana. Há papas de milho a sair com o marisco e A Última Ceia por cima das mesas, «não por alguma questão religiosa, mas porque o Da Vinci foi, nos primeiros anos de vida, cozinheiro. Até inventou uma data de maquinaria que devia servir para ajudar a fazer banquetes, mas no fundo só matou quem a tentou utilizar.»

Zé pede comida para Hans por sua livre iniciativa. Cenouras algarvias e ovos de codorniz, ovos mexidos com anchovas e outros com morcela, uma cataplana e javali estufado em vinho tinto. Remata o banquete com um gelado e faz-lhe uma infusão de aguardente de medronho, uma maravilha. «Tinha o Algarve todo a vir cá comer, e muitos espanhóis também. As portagens da Via do Infante estão a encarregar-se de me estragar o negócio.» Zé Pinheiro bem quer salvar a gastronomia algarvia, e fá-lo tão bem que o chef Neuner repete três vezes a cataplana de polvo, acabando a comer o molho às colheradas. Mas a subida do IVA na restauração e a política de mobilidade do governo estão a matar qualquer tentativa de conservar a tradição culinária portuguesa.

É de pança cheia que se regressa à cozinha do Ocean, e Hans Neuner tem uma mão-cheia de assistentes portugueses prontos a sugerirem-lhe versões atualizadas do que as avós lhes davam a comer. Depois de um dia a experimentar os sabores algarvios, o chef já não se lembra da tosta mista. A cabeça viaja por entre moreias a secar ao sol, enchidos e bochechas de porco, o polvo a casar com os travos adocicados. Os dois melhores restaurantes do país estão no Algarve. Alguma da mais rica gastronomia do país também. E há tascas, restaurantes baratos, sítios isolados que conservam todo o talento da cozinha das avós. Neuner encontrou estes. Há de haver mais uns quantos.

 

Paulo Barata

AS ESCOLHAS DO CHEF

CASA CINZAS Pocilgais, Caldas de Monchique. Sandes de presunto e enguias. Preço médio: 2,50 euros.

CAFÉ ZAMBUJO Rua do Poço, Sagres. Sandes de moreia. Preço médio: 3 euros.

FÁTIMA VARELA Carreirinha das Moças, Monchique. Enchidos e presuntos tradicionais da serra algarvia. Preço médio: 5/10 euros.

TASCA DO PETROL Marmelete, Monchique. Banha vermelha com picos de carne, javali, faceira de porco preto, grão com massa, feijão com couve. Preço médio: 15 euros.

A EIRA DO MEL Estrada do Castelejo, Vila do Bispo. Cataplana de polvo com batata-doce, cabidela de frango do campo, coelho estufado em vinho tinto. Preço médio: 25 euros.

OCEAN Vila Vita Park, Porches, Armação de Pera. Carabineiro com lulas-bebés, cozido Ocean style , pato com cerejas de Trás-os-Montes, frango piripiri, ovo de codorniz com toucinho e caviar imperial. Preço médio: 180 euros.

[25.08.2013]

Ricardo J. Rodrigues
Fotografia: Paulo Barata