OPINIÃO

Perdiz e Presunto num arroz de cogumelos e raízes

Um prato capaz de nos transportar da cozinha do chef Henrique Mouro, no restaurante Tavares, para uma floresta encantada.

(para 4 pessoas)

CALDO DE PRESUNTO E COGUMELOS               

200 g de cogumelos de Paris
100 g de cebola
4 dentes de alho
1 folha de louro
50 g de presunto
4 grãos de pimenta preta

Comece por preparar o caldo de presunto e cogumelos: aqueça uma panela e coloque o presunto, a cebola e os cogumelos. Depois de o presunto largar a sua gordura e caramelizar, acrescente os restantes ingredientes e cerca de 1,5 l de água. Deixe fervilhar durante 30 minutos.

 

RAÍZES

1 limão
60 g de salsifi
80 g de  topinambo
80 g de cheróvia
10 cl de Moscatel
4 g de tomilho
10 g de alho
50 g de manteiga
sal

Prepare as raízes: depois de lavadas, as raízes devem ser descascadas. Corte o salsifi e coza em água temperada com sal, tomilho e duas rodelas de limão, o que deverá demorar cerca de 15 minutos. Pré-aqueça o forno a 160 ºC . Corte a cherovia e o topinambour, e coloque-os num tabuleiro com a manteiga, o moscatel, o alho e o tomilho. Asse-os no forno durante cerca de 15 minutos.

 

COGUMELOS SALTEADOS

40 g craterelos (trombetas da morte)
50 g cantarelos (cantharellus cibarius)
50 g de boletos (boletus edulis)
30 g de manteiga
2 chalotas
10 g de salsa
2 g de tomilho

Salteie os cogumelos na manteiga com a chalota picada e adicione a salsa no final.

 

ARROZ

300 g de arroz carolino
30 g de chalotas
azeite q.b
20 g de manteiga
2 g de tomilho

Pique as chalotas e refogue-as num tacho com um pouco de azeite e manteiga. Assim que as chalotas amolecerem, adicione o arroz e frite-o um pouco. Junte parte dos cogumelos salteados e o caldo de presunto aos poucos, deixando que o arroz o absorva entre cada adição. A meio da cozedura adicione as raízes e os restantes cogumelos. Termine o arroz com uma noz de manteiga e um pouco de tomilho.

 

PERDIZ

2 perdizes (utilizam-se apenas os peitos)
azeite
10 g de manteiga
10 g de alho
1 folha de louro

Aqueça uma frigideira e adicione um fio de azeite, salteie os peitos de perdiz e assim que caramelizados adicione a manteiga, a folha de louro e o alho esmagado. Vá regando com a gordura os peitos de perdiz, para impedir que estes sequem.

 

«AR» DE PRESUNTO

20 cl de caldo de presunto e cogumelos
2 g de lecitina de soja

Para preparar o ar de presunto e cogumelos basta juntar a lecitina ao caldo de presunto e cogumelos e emulsionar com uma varinha mágica. Coloque os elementos no prato de forma apelativa.

 

TOME NOTA

LIMPAR
Porque contém uma elevada percentagem de água, regra geral, não devem ser lavados, mas sim limpos de qualquer vestígio de terra, com uma trincha ou um pano húmido e, em certos casos, lavados sob um jacto de água fria e depois bem enxugados com papel absorvente.

SECOS
Quando usar cogumelos secos, cubra-os com água, e deixe pelo menos trinta minutos antes de os cozinhar. Aproveite a água para juntar, por exemplo, a um risotto ou a uma sopa.

FRESCOS
Os cogumelos frescos podem manter-se por uns dias no frigorífico, cobertos com um pano húmido ou embrulhados individualmente em papel de jornal.

LIVRO
Se quiser saber mais sobre o vasto e fascinante mundo dos cogumelos, recomendamos  o livro, Cogumelos do Campo à Mesa – conhecer, conservar e cozinhar, da autoria de Maria de Lourdes Modesto e J.L. Baptista-Ferreira, da Verbo

Adriana Freire