Restaurantes centenários: museus vivos de faca e garfo

São espaços gastronómicos com mais de um século que recusam abdicar da sua essência. E que vincam essa recusa com orgulho e abnegação. De norte a sul, há restaurantes que abrem as portas aos clientes desde há várias gerações e que deles guardam recordações que se acumulam em montanhas gratas de perseverança. Quais autênticos museus vivos de faca e garfo. E de boa gastronomia.

Se as paredes da Cervejaria Trindade falassem, contariam a memória coletiva de Lisboa. Inaugurada em 1836, na Rua Nova da Trindade, mantém o lema de sempre, “Como Lisboa, a Trindade é de todos e de ninguém. É de quem a visitar”. E quem a visita ali encontra no cardápio as especialidades que lhe deram fama e certeza de qualidade, como o bife à Trindade ou o Brás de bacalhau, além da extensa lista de mariscos. E um ambiente único, envolvente e especial. E azulejos de pedra feitos obras de arte saídos da grandeza de Maria Keil em meados do século XX, acrescentados então aos originais provenientes da Fábrica de Cerâmica Viúva Lamego. E o mobiliário, todo ele desenhado por Keil do Amaral, marido de Maria Keil, e mantido como se tesouro fosse. E uma garra que dá ao edifício ares de imbatível gigante fortaleza, não se tratasse de um antigo convento fundado em 1294 que sobreviveu ao terramoto de 1755 e recuperou de dois incêndios violentos, em 1704 e 1766.

Um autêntico exemplo de resiliência e resistência o desta casa, que até 1834 serviu funções religiosas e que passados dois anos se tornou a primeira cervejaria de Lisboa e do país pelas mãos do industrial de origem galega Manuel Moreira Garcia, que logo se tornou o fornecedor oficial de cerveja da Casa Real.

“Os nossos clientes são os clientes de sempre, de famílias de geração em geração. Amigos que se encontram para beber uma cerveja, para o petisco rápido, para a refeição completa. Recebemos visitantes nacionais e estrangeiros”, descreve Pedro Jordão, diretor-geral do Grupo Portugália, proprietário da Cervejaria Trindade desde 2007.

(Foto: DR)

Clientes que também incluem (e incluíram) personalidades públicas das mais variadas vertentes, como as artes de palco. “Dada a sua proximidade aos principais teatros de Lisboa, no final dos espetáculos, os atores, encenadores, realizadores procuravam a Trindade para descomprimir e se divertirem depois do final das sessões”, conta Pedro Jordão.

Políticos também fazem (e fizeram) parte dos habituais da casa. “Pela sua génese, sempre fomos um espaço privilegiado para a reflexão política, local de vários jantares de todas as correntes. Assim foi ao longo de toda a nossa história, que se confunde também com a história do país”, assinala. “Há ainda inúmeros exemplos de frequentadores que são figuras de várias modalidades desportivas, como grandes nomes do futebol, tal como dirigentes, inclusive de clubes estrangeiros que visitam o nosso país no contexto das grandes competições.”

Se a tradição está lá, a modernidade também. Sem que ambas entrem em conflito. Assim aconteceu aquando da última grande remodelação, que durou pouco mais de um ano e redundou num refrescado reabrir de portas em setembro do ano passado. “Hoje, somos uma cervejaria renascida. Foram criadas duas áreas: o restaurante e a petiscaria, que permitem experiências distintas. O restaurante para uma experiência mais completa e a petiscaria com um ambiente mais informal e uma cozinha a condizer. Além disso, temos bar e museu”, aponta Pedro Jordão.

Pedro Jordão, diretor-geral do Grupo Portugália, detentor da Cervejaria Trindade, garante que o estabelecimento histórico lisboeta jamais perderá a essência e que a recente remodelação é a prova disso mesmo
(Foto: Reinaldo Rodrigues/Global Imagens)

Na cozinha, o chef Alexandre Silva foi contratado para abrir a carta da Cervejaria Trindade a novos sabores e experiências, sem deixar que a marca da casa fosse desvanecida, apenas para lhe acrescentar algo novo que dela não eliminasse o que lhe deu fama e nome. “Dos clássicos às novidades, o menu foi desenvolvido tendo por princípio devolver à Trindade a sua originalidade”, classifica Pedro Jordão.

E há as cervejas, claro, a base de tudo. As clássicas e as artesanais. Porque ali tudo se conjuga numa delicada equação entre passado e modernidade.

A sandes terilene num canto secreto do Porto

Numa travessa escondida situada no coração do Porto, tão escondida que se aperta por entre paredes separadas por um fino passeio que conduz a um beco sem saída, apresenta-se uma preciosidade da cidade, o restaurante Flor dos Congregados. Inaugurado em 1852 como casa de pasto que servia, sobretudo, operários de regresso a casa após dia duro de trabalho que antes de apanharem o comboio que lhes dava transporte na estação de São Bento ali paravam para amparar as necessidades do estômago e saciar a sede em vinho caseiro a copo pago ao peso, imagine-se, calculado numa balança que fazia furor à porta.

O Flor dos Congregados atravessou séculos, já vai no terceiro de existência, e mantém a originalidade nas entranhas que o fazem histórico. Pequeno, quase encafuado, parece milagre de espaço. Mas ali cabem 40 pessoas em dois andares. Atendidas pela terceira geração da família que há 80 anos o comprou aos sucessores dos proprietários fundadores. E que o foi mantendo como referência, nomeadamente quando criou as sandes terilene. “É uma receita com cerca de seis décadas que consiste em duas fatias de pão compostas no meio por uma camada de lombo assado e outra de presunto, e assim batizada porque o terilene era um tecido fino muito famoso à época. Ainda hoje é o nosso produto mais vendido”, detalha André Barbosa, que com a mulher, Regina, e a sogra, Maria de Fátima Dourado, asseguram que o Flor dos Congregados continue bem vivo, agora num conceito slow food, onde é possível comer sem pressa o que é antigo e intergeracional. No fundo, o que fez e faz história na cozinha. “De 2004 para cá apostámos num conceito intimista”, definem os donos.

O Restaurante Flor dos Congregados foi casa de pasto e depois cenário de paragem obrigatória para figuras do Porto e estrelas internacionais
(Foto: André Rolo/Global Imagens)

Os pratos que compõem o menu apelam a essa memória gastronómica. Mantêm-se os nacos de vitela, a chanfana acompanhada por batata dourada, as tripas à moda do Porto, as iscas de fígado, o bacalhau à Congregados (alourado e com ligeira fritura, acompanhado por presunto, maionese e batata a murro), as papas de sarrabulho. “Fazem todos parte dos primórdios do Flor dos Congregados e assim queremos que continuem. Até os cheiros lhes são peculiares. O interessante é que os mais novos os procuram e adoram”, revela o trio. Eles e os estrangeiros que inundam o Porto, agora de regresso depois de dois anos praticamente ausentes devido à pandemia. “Chineses, americanos, alemães, franceses… Enfim, estrangeiros de diversas nacionalidades. O curioso é que não apostamos um cêntimo em publicidade, conhecem-nos porque são aconselhados por amigos ou viram críticas positivas na Internet”, dizem. Entre eles, figuras mediáticas habituadas a outros palcos e figurinos. O ex-futebolista Eric Cantona já ali jantou, assim como a cantora Skin, vocalista da banda Skunk Anansie, “O também cantor Rodrigo Amarante, brasileiro, pediu para se sentar ao piano que aqui temos e tocou algumas das músicas do álbum que estava então a lançar”, lembram os proprietários.

E há os portugueses, claro, “sobretudo no inverno”, novos e mais velhos, portuenses e não portuenses, cidadãos comuns e gente com responsabilidades públicas de variada ordem. “Como somos praticamente vizinhos do Teatro Sá da Bandeira, é comum jantarem no Flor dos Congregados atores que lá estão em cena. Presidentes da Câmara do Porto, então, vieram todos. E o líder do F. C. Porto, Jorge Nuno Pinto da Costa”, sublinham.

Seja quem for o cliente, cara conhecida ou não, importante é “que se sinta como em casa” e seja tratado com deferência particular. “Todos os pratos lhes são explicados, num processo de tratamento informal e sem pressas. Queremos que conheçam a nossa história e cultura.”

Fátima e Regina Barbosa mantêm a tradição da boa gastronomia, agora num conceito slow food
(Foto: André Rolo/Global Imagens)

Longe vão os tempos em que os ritmos eram outros, frenéticos quase, outras vezes secretos, como secretas eram as reuniões dos opositores de Salazar feitas na cave ao mesmo tempo que se sentavam à mesa, nos pisos acima, banqueiros e figuras do regime. Outros tempos, outras histórias. As tais histórias que fizeram do Flor dos Congregados, de tão típico, um sítio peculiar do Porto.

O coração de Braga

Os espelhos do Café Vianna mantêm-se os de sempre. Tudo testemunharam desde 1858 quando Manuel José Costa Vianna abriu nas arcadas da que hoje é Praça da República – então Largo da Lapa, que a queda da monarquia ainda viria longe, apenas em 1910 -, em pleno centro de Braga, o café a que ofereceu o apelido e a que estendeu o ramo ao serviço de restaurante não tardou. Testemunharam que o Vianna foi banco improvisado, foi ponto de encontro do povo da cidade, foi lugar de tertúlias, foi refúgio de conspiradores, foi inspiração de escritores como Eça de Queirós e Camilo Castelo Branco, foi mesa emprestada de presidentes e primeiros-ministros de passagem por Braga, como Cavaco Silva e Marcelo Rebelo de Sousa, foi berço oficial do Sporting Clube de Braga, foi segunda casa de estudantes universitários, foi cenário para primeiros namoros e para relações sólidas de amor. Que foi tanta coisa sem jamais deixar de ter sido o que se propôs ser originalmente. “Se há um coração em Braga, ele bate no Vianna”, assegura Mário Pereira, um dos sócios proprietários e gerentes. “Porque era onde se sentia a sociedade bracarense, como escreveu Eça de Queirós. E que ainda continua a ser, claro. Essa é uma das nossas filosofias, recusamos ser um espaço turístico, mantermos a genuinidade é o nosso selo de qualidade”, continua.

O Café Vianna abriu em 1858, na Praça da República, em pleno centro de Braga. O chão, as cadeiras e alguns espelhos ainda são originais
(Foto: Paulo Jorge Magalhães/Global Imagens)

Do interior do Vianna, praticamente nada lhe foi retirado ao longo dos 165 anos de vida, pouco lhe foi acrescentado. O mobiliário é o do século XIX, entretanto restaurado, cadeiras inclusive. No exterior, porteiro já não existe, mas nasceu uma esplanada imensa de gente e movimento, com pessoas de várias idades que ali leem, conversam, dispersam pensamentos, escrevem, convivem. Também já não resta a sala de bilhar. O chão, esse, homenageia um período particular, o do final da I Guerra Mundial (1914-1918), quando escasseava metal para fazer moedas e o Café Vianna concebeu uns talões que podiam ser trocados por produtos noutras lojas de Braga e assim ajudava a cobrir as necessidades básicas da população carenciada. E não só. “Manter a traça original é o nosso desafio constante”, reforça Mário Pereira.

O bacalhau frito à moda de Braga servido em prato de barro continua a ser o rei do menu, vem dos primórdios, ao qual se juntou com furor, já durante a segunda metade do século XX uma importação do Porto, a francesinha. Nas sobremesas, imperam a tarte de chocolate e o pudim Abade de Priscos, bomba calórica conventual feita com meio quilo de açúcar, 15 gemas de ovos, vinho do Porto, toucinho fatiado, limão e canela.

Há 30 anos que o Café Vianna é propriedade de três sócios, mas é gerido por Mário Pereira (terceiro a partir da esquerda, com alguns funcionários), filho de um deles
(Foto: Paulo Jorge Magalhães/Global Imagens)

Com capacidade para 150 pessoas, entre o interior e o exterior, quase ela por ela, o Vianna acolhe todos sem olhar a idades nem condições sociais ou nacionalidades. “Somos muito dinâmicos. Simultaneamente, tradicionais e cosmopolitas. Porque o Vianna merece essa aposta da nossa parte, com muito orgulho, para que se respeite a sua história”, refere Mário Pereira.

O futuro, esse, é uma página em constante construção. Com novidades para anunciar em breve, para já ainda no segredo dos deuses. Mas com uma promessa, “a de que o Vianna não vai deixar de ser o que é e sempre foi.”

“Como ir a Roma e não ver o Papa”

Há um pré e um pós-25 de Abril na história do Restaurante Luiz da Rocha, cravado desde 1893 no centro de Beja, capital do Baixo Alentejo e que ganha a palma do espaço de restauração mais antigo a sul de Lisboa ainda em atividade. Durante a ditadura, o Luiz da Rocha foi casa certa de figuras da situação, que ali faziam pouso e davam sinais de importância e respeito. Após a Revolução dos Cravos, passou, primeiro, durante os anos quentes do PREC, a ponto de concentração de revolucionários vários e confusões bastantes, depois numa casa democrática onde cabem todos e não é excluído ninguém.

O breve resumo do Luiz da Rocha é contado por António Leandro, 73 anos, o proprietário. Ou melhor dizendo, o presidente dos 40 proprietários. Sim, tantos. Porque o restaurante símbolo de Beja é gerido desde 1976 pela Cooperativa Os Trabalhadores Unidos, formada por quatro dezenas de pessoas. “Exemplo raro, eu sei. Mas nunca houve qualquer complicação por assim ser. O que sei é que somos uma casa centenária e que vir a Beja e não visitar o Luiz da Rocha é como ir a Roma e não ver o Papa”, brinca, com ponta evidente de orgulho, António Leandro.

O Restaurante Luiz da Rocha foi fundado em 1893 por um empresário oriundo de Aveiro e é hoje um marco de Beja carregado de memórias e histórias marcantes
(Foto: Reinaldo Rodrigues/Global Imagens)

Nos primórdios, quando se despedia o século XIX, o espaço abriu também como café e pastelaria, que rapidamente se tornaram referência. Foi batizado com o nome do fundador, homem de Vagos (distrito de Aveiro), que aos 14 anos rumou a Beja em busca de melhor vida e ali se estabeleceu a trabalhar no posto de um doceiro de renome da cidade, onde aprendeu as artes do ofício que depois levou para a vida e fez escola. Doces conventuais, requeijão e queijadas faziam as delícias do Luiz da Rocha, assim como os porquinhos doces, porcos em forma de chocolate recheados com uma mistura de amêndoa, gila, ovos e cacau, e que levam escritos a um branco bem visível a palavra Beja. “Continua tudo a ser vendido e com muito sucesso”, assegura António Leandro. O restaurante foi, igualmente, procurado amiúde desde o início. Uma trilogia de sucesso num edifício só, que merecia as atenções redobradas dos locais e não só. “Tornou-se atração, vinham pessoas de várias zonas do país.”

Até que rebentou o Estado Novo e com ele o autoritarismo político e as distinções sociais. E o Luiz da Rocha terminou com o que sempre fora até então, uma porta aberta a todas e todos. “Passou a constituir-se como uma casa de elite, da alta sociedade, dos latifundiários, dos pides, dos governadores civis, dos presidentes de câmara”, rebobina António Leandro. Ou seja, afastou o cidadão comum. O estatuto inicial apenas regressou quando se voltou a respirar liberdade em Portugal. “Depois do 25 de Abril deixou de haver distinção de clientela. Passámos a ser, e com muito orgulho, um restaurante do povo”, salienta. Sessenta lugares sentados, “cheio quase todos os dias, em particular no verão”.

António Leandro lidera a cooperativa de 40 proprietários que gere o Restaurante Luiz da Rocha
(Foto: Reinaldo Rodrigues/Global Imagens)

A cozinha regional “a preços populares” é o mote da casa, com destaque para a carne de porco à alentejana, as migas, a sopa de cação, o bife à Rocha com molho especial, o ensopado de borrego, a açorda (que pode ser simples, de pescada ou de bacalhau). E com um cuidado particular para as especialidades sazonais, presentes à mesa consoante as épocas do ano que as caracterizam. Iguarias que sempre atraíram figuras públicas, guardadas como relíquias da casa em forma de recordação grata. Assim foram as presenças no Luiz da Rocha de Amália Rodrigues, Herman José, Mário Soares, Natália Correia, Ruy de Carvalho ou Diogo Infante. “São todos sempre bem-vindos, sejam conhecidos ou não”. Palavra forte carimbada por António Leandro.

Os embaixadores da Figueira da Foz

A história do Bijou, restaurante símbolo da Figueira da Foz, conta-se desde 1912, ano em que o empresário de origem espanhola António Dias Pestana decidiu sair de Lisboa e rumar ao litoral centro para aí experimentar transpor o sucesso dos estabelecimentos que lhe davam crédito na capital. A ele juntou-se o pasteleiro José D’Oliveira Santos, que aprendera a arte na fina e francesa Paris, e, juntos, fizeram dupla que não demorou a ganhar fama que ultrapassou as fronteiras figueirenses a partir da Rua Cândido dos Reis.

O Restaurante Bijou é uma referência da Figueira da Foz e chama à cidade figuras das mais diversas origens e faixas etárias, atraídas pelo peixe fresco e não só
(Foto: Maria João Gala/Global Imagens)

“Durante a ditadura de Salazar, tiveram de alterar o nome da casa para Pastelaria Santos, porque os estrangeirismos não eram bem vistos à época”, conta Sofia Santos, que aos 39 anos e com mais cinco familiares está à frente do Bijou, ponto que começou por ser somente pastelaria e num ápice se apressou a servir refeições fartas com os produtos da região, nomeadamente peixe fresco acabado de sair do mar e petiscos variados. Para que da designação original não faltasse lembrança, os proprietários de então arranjaram forma que se escrevesse em panfletos publicitários Pastelaria Bijou – Antiga Bijou. Uma estratégia que resultou popular e acabou por juntar ao mesmo balcão e mesa com mesa as gentes endinheiradas da Figueira da Foz e pessoas a quem a bolsa não era generosa.

Os donos originais saíram de cena no início da década de 1940 e passaram a posse do espaço a Carlos Santos Ferrão, homem que haveria de acrescentar fama ao que já famoso era. “Foi quando foram criadas as célebres Brisas da Figueira, ainda hoje muito vendidas. Uma receita original composta por casca de massa fina folhada, ovos, muito açúcar, e miolo de amêndoa”, especifica Sofia Santos, neta do ainda ativo José Fernandes Tomaz, 85 anos, que em 1973 comprou o estabelecimento e lhe devolveu o nome de sempre, Bijou. E que lhe acrescentou o estatuto de referência da Figueira da Foz ao longo do meio século de gerência. “Foi ao longo deste período que o Bijou se assumiu mais como restaurante do que como pastelaria”, explica. E foi também desde então que pratos como a raia à lagareiro, o arroz de marisco, o arroz de tamboril e a açorda de bacalhau passaram a garantir casa cheia, especialmente em dias de sol alto e quente. Mais peixe do que carne, não se tratasse de região que faz do mar fronteira e companhia permanente. “Estamos abertos durante o ano inteiro, mas durante o verão, em média, atraímos o dobro da capacidade. Há de tudo, clientes fixos, clientes locais, clientes de fora, até clientes internacionais que cá vêm de propósito”, expressa Sofia Santos, a quem se junta na gerência, ainda, a mãe, Teresa Miranda, e o tio, Álvaro Tomaz. “Orgulhamo-nos de ser uma espécie de embaixadores da Figueira da Foz, porque quem cá vem aproveita para passear e conhecer o resto da cidade”, diz a sorrir.

O Restaurante Bijou foi fundado em 1912 e é gerido pela mesma família desde 1973
(Foto: Maria João Gala/Global Imagens)

E depois há uma forma especial de encarar o negócio que não é deixada para trás por um segundo que seja, qual filosofia sempre respeitada para ser levada à letra de ação. “Não vemos os outros restaurantes da Figueira da Foz, e são imensos, como concorrentes. Temos de ser amigos uns dos outros, para o bem de todos”, classifica Sofia Santos. Por isso, a presença habitual em festivais de gastronomia onde o Bijou se mostra e ajuda a mostrar os outros. “Todos os anos participamos, além de trabalharmos com vários hotéis”, aponta.

Pelo meio, atendem anualmente milhares de pessoas, anónimas e famosas. “O encenador Filipe La Féria, por exemplo, vem cá imensas vezes, até está no nosso livro de honra. O João Baião, a Teresa Guilherme e a Catarina Furtado também já por cá passaram mais do que uma vez. Pedro Santana Lopes, o presidente da Câmara, idem. Até o ator brasileiro António Fagundes aqui almoçou”, desbobina Sofia Santos, a mulher que tem um legado centenário em mãos e se orgulha de não o querer largar.