Regresso às origens: receitas do chef Leonardo Pereira

Do programa de televisão do canal 24 Kitchen, «Chef de Raiz», para as páginas do livro com o mesmo título, Leonardo Pereira traz 80 receitas com ingredientes comuns e outros menos habituais mas todos com muitos benefícios numa dieta saudável. Um livro que faz jus à carreira de cozinheiro, mas também à de horticultor.

4. TACOS DE COUVE E ALHEIRA DE CAÇA

Ingredientes: 1 couve-lombarda, 1 molho de nabiças, 2 alheiras de caça de Mirandela, 2 dentes de alho, 50 ml de azeite extravirgem, 20 g de massa de pimentão (para 4 pessoas)

Opte por produtos de origem artesanal. Comece por levar a alheira a fritar lentamente numa frigideira antiaderente com um fio de azeite. Brinja as nabiças em água abundante. Retire-as do lume antes de cozerem completamente, deixando que a cozedura termine enquanto arrefecem. Escolha as folhas de couve-lombarda que irão formar os tacos e leve-as também a bringir rapidamente. Assim que a alheira estiver pronta, retire o seu interior para uma tigela, misture as nabiças, um pouco de massa de pimentão como tempero e pique dois dentes de alho muito finamente. Recheie as folhas de couve com esta mistura e leve-as ao lume a corar de cada lado do taco com muito pouco azeite na frigideira. Sirva de imediato.

3. ESPETADAS DE POLVO COM MOLHO DE IOGURTE

Ingredientes: 1 polvo com cerca de 1 kg, 30 g de caril em pó, 50 ml de azeite extravirgem, 50 g de iogurte natural, 1 molho de endro (para 4 pessoas)

Comece por cozer o polvo. Se o polvo estiver congelado, basta colocá-lo a cozer numa panela de pressão cerca de 20 minutos com uma cebola inteira. Se for fresco, é melhor cozê-lo a baixa temperatura e por mais tempo. Entre os 82o C e os 87o C, durante quatro horas. Misture o iogurte com o endro e tempere com um pouco de sal. Este será o molho para os tentáculos do polvo. Quando o polvo estiver cozido, separe os tentáculos e espete-os com um espeto de forma a ficarem bem fixos. Pode usar ramos de alecrim. Misture um pouco de azeite com o caril em pó. Leve os tentáculos a grelhar no carvão, molhando constantemente com a mistura de azeite com caril em pó. Assim que tenham caramelizado o suficiente, sirva com o molho de iogurte.

2. PÊSSEGOS ASSADOS COM MEL E AMÊNDOAS

Ingredientes: 6 pêssegos, 80 g de mel, 150 g de amêndoa sem pele, 1 requeijão, 1 molho de menta (para 4 pessoas)

Corte os pêssegos em gomos e unte-os com o mel. Leve-os a assar no forno a 150o C, durante 25 minutos. Durante esse tempo, torre a amêndoa num tabuleiro à parte. Esmague o requeijão e adicione algumas folhas de menta ao queijo. Assim que o pêssego estiver assado, retire-o do forno e deixe arrefecer, molhando constantemente com o mel. Sirva quando tudo estiver à temperatura ambiente, juntando o pêssego às amêndoas, ao requeijão e à menta. Se necessário, adicione um pouco mais de mel no final.

1. LINGUEIRÃO NA GRELHA COM MOLHO DE MEL E LIMÃO

Ingredientes: 1 kg de lingueirão grande, 100 g de mel de flor de laranjeira, 4 limões, 1 molho de coentros em flor, 3 pepinos pequenos, 100 ml de azeite extravirgem, 4 dentes de alho (para 4 pessoas)

Comece por lavar bem o lingueirão e deixe de molho em água com vinagre, durante cerca de 40 minutos. Entretanto, acenda o grelhador. Descasque e pique o alho e frite-o em lume brando até que seque sem queimar. Reserve-o numa taça à parte. Lave bem os pepinos, opte por escolher os mais verdes e esguios para esta receita.
Comece por grelhar os pepinos inteiros, deixe a pele para ter algumas partes mais queimadas. Retire-os do lume e passe-os por água para remover o queimado, corte-os ao meio ou em quartos, conforme o tamanho, e deixe-os a marinar no azeite com alho. Tape e reserve. Faça o molho de mel e limão com o sumo dos quatro limões, raspa de um, o mel e algum sal. Emulsione ligeiramente com azeite extravirgem e reserve. Grelhe agora os lingueirões. Eles deverão abrir conforme a cozedura. Vá removendo-os do fogo à medida que estão prontos. Sirva num prato fundo alinhando as tiras de pepino com os lingueirões. Cubra com o molho, as folhas e as flores de coentros.

CHEF DE RAIZ

O livro de Leonardo Pereira, Chef de Raiz, com 80 receitas do chef que se notabilizou por cozinhar com raízes e outros produtos naturais menos comuns, é editado pela Casa das Letras (21, 90 euros).

 

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