OPINIÃO

O que diz o melhor crítico do país sobre o chef do melhor restaurante do mundo

Mês e meio antes da revista britânica Monocle considerar o Bistro 100 Maneiras o melhor restaurante do mundo, o crítico gastronómico Fernando Melo avaliou pela primeira vez uma refeição preparada por Ljubomir Stanisic.

NA MESA DO CHEF LJUBOMIR STANISIC, A RIBALTA É NOSSA

Por FERNANDO MELO

O à-vontade com que se movimenta, a liberdade que transmite e a forma única com que nos alimenta e ao mesmo tempo dá prazer, é espetáculo que só está ao alcance de quem priva no mesmo chão com o chef Stanisic.

Em primeiro lugar, gosta de comer, dá-lhe prazer, depois come a comida que faz, defende cada prato como a sua dama e explica. Surpreendeu-me o quanto enveredou pela sustentabilidade e o fervor militante com que aplica a lógica do produto inteiro, tão portuguesa e tão marítima.

Temos caldos, alguns de dupla fervura à maneira da bisque e uma concentração de sabor que só quem vive no limiar consegue de forma assim sistemática. Nas sementes a linhaça pontifica, consistências e envolvências diversas – de cabeça conto três – feita alternância crocante mas também a negociar lugares no pódio do sabor.

A competência central de Ljubo é a simplicidade que consegue mostrar em pratos da maior complexidade. O prato da noite foi a gelatina com ostra, berbigão e creme de alho, um cúmulo genial de trabalho, tempo e técnica. Com a colher explorava-se em profundidade e não havia uma investida igual à anterior. Brilhante.

Apresentou uma cavala – proteína que lhe é particularmente querida – curada, com sopa da mesma, de novo no registo simples que dá muito que falar. Emoção total. Gostei das pedras de xisto quentes para servir a cascaria, nuns casos para manter, noutros para afinar a gosto. A vénia para o robalo, couve-flor e alperce, a rendição para o leite queimado com beterraba. E os parabéns às harmonizações com vinho, inteiramente conseguidas, igualmente impossíveis.

 

Leia aqui a reportagem O que diz o chef do melhor restaurante do mundo sobre a gastronomia portuguesa.