OPINIÃO

História que o café escondeu

Se há histórias que se descobrem pelo cheiro, esta é uma delas. Nas manhãs de segunda e quarta-feira, o bairro lisboeta da Madragoa enche-se com o odor do café torrado a lenha. A pequena fábrica Flor da Selva é uma das últimas torrefações tradicionais portuguesas. Abriu em 1950 e, naquelas paredes, pode contar-se uma boa parte das mudanças que atravessaram o país nas últimas décadas.

Texto de Ricardo J. Rodrigues

Fotografia de Wally Dean

 

Nem se dá pela entrada da Flor da Selva. A fábrica permanece escondida atrás do portão de uma garagem, no bairro da Madragoa, em Lisboa. É um daqueles segredos que as cidades ainda conseguem guardar. Chega-se ali pelo faro, sobretudo nas manhãs de segunda e quarta-feira, quando os fornos são acesos com madeira de zimbro e sobro para torrar com lentidão os grãos de café. Só pelo olfato se consegue dar pelo mistério. E depois, quando se cruza a porta, percebe-se que vai começar uma viagem no tempo.

Desde que abriu portas, em 1950, muito pouco mudou na Flor da Selva. Pelo menos na aparência: a maquinaria é a mesma de sempre, todos os funcionários, que são cinco, contam décadas de trabalho na casa. O dono é Jorge Monteiro – e a casa foi aberta pelo pai, homem de Melgaço, que se estabeleceu na capital ainda adolescente e trabalhou para uma casa de venda de cafés finos chamada Flor Africana. «Ele quis fundar o seu próprio negócio, inspirou-se no nome do lugar onde trabalhava para criar a sua própria marca.» Nesses anos, muitos repetiam o ritual. Aprender o ofício, poupar uns trocos, tentar criar uma pequena torrefação de bairro. Não faltavam fábricas como esta em Lisboa e no Porto.

À entrada está um pequeno escritório e a zona onde se embala o produto final. Depois, uma porta para um outro mundo. Júlio Ferrage, cinco décadas de vida e três a amanhar café, está agarrado às sacas de robusta e vai despejando os grãos para uma bacia profunda. Trabalham-se 120 quilos de cada vez, é trabalho demorado. Dali, o produto é aspirado para o forno, que funciona exclusivamente a lenha. «Cada tipo de café tem um tempo de torrefação diferente. Menos torrado é ao estilo nórdico, mais torrado é italiano, mas nós trabalhamos no método tradicional português, que está algures no meio», diz o dono da casa.

Os grãos saem do forno a 200 graus e são imediatamente deitados para um arrefecedor, que trava o processo de torra. Na aspiração anterior, já as máquinas tinham separado as cascas, ou peles, do café – que são recolhidas e aproveitadas para adubo. Numa enorme tina metálica, as mãos experimentadas de Delmar Santos afagam os bagos secos à procura das últimas impurezas. «Duas vezes por semana passamos as manhãs nisto», e o homem abre um sorriso. Não se cansa daquele aroma, trabalhou ali toda a vida e é cheiro que, diz ele, os filhos e os netos, lhe está colado à pele. «O mais engraçado é que perfumamos a Madragoa inteira.» Do telhado da fábrica ergue-se uma chaminé que pulveriza o ar às segundas e quartas. O café pode ser negro, mas o fumo é branco.

É na blendagem que a Flor da Selva se define. As misturas de café arábico, mais suave, e de robusta, mais forte, obedecem à escolha criteriosa de Jorge Monteiro. «É trabalho constante, porque a origem do produto cria intensidades diferentes. Uma saca de café angolano não é igual a outro que venha do Brasil.» Então o homem vai testando os aromas, acertando as doses, até desenvolver os sabores rigorosos. Têm quatro lotes bem portugueses. O Orquídea, que é o mais forte de todos, usa 90 por cento de robusta. O Magnólia fica-se pelos 80 por cento e o Estrelícia pelos 70. A Azálea é que tem quase metade de arábica, é mais suave. São nomes de flores tropicais, e reforçam o título da empresa.

Nos primeiros anos fazia-se café de pobres. «Usava-se chicória açoriana, cevada e grão preto da zona saloia», conta o proprietário. Era isso, afinal, que a maioria das pessoas bebia. «Só nos anos 1960 é que as coisas começam a mudar. Há um enriquecimento da população e as pessoas passam a beber o café que estava reservado para as classes altas.» O próprio regime dá um grande incentivo ao consumo. Em 1940, Salazar institui a Junta Nacional de Exportação do Café, com o objetivo de melhorar a produção e educar os produtores. «Exportava-se muito, mas sobretudo café cru. Só que, com a melhoria das condições de vida, começou a haver a tal necessidade de torrar para o consumo. Foram os melhores anos para as pequenas empresas.»

No início da década de 1970 a Flor da Selva empregava 15 trabalhadores. «Tínhamos vendedores que apanhavam o barco para o Barreiro e iam vender porta-a-porta. Em Lisboa, as pessoas vinham aqui comprar diretamente, ou às casas de venda a granel para onde vendíamos.» Fazia-se fila, na Flor da Selva e nas outras fábricas. E esses bons ventos sopraram até à década seguinte. Quando Portugal aderiu à então Comunidade Económica Europeia, diz Jorge Monteiro, abateu-se uma tempestade sobre os pequenos fabricantes de café.

«Havia uma vintena de torrefações como a nossa em Lisboa, e outras tantas no Porto. Numa década, quase todas fecharam as portas.» O negócio dos pequenos produtores perdeu-se nas leis comunitárias. Comprar produtos em escala rentabilizava o investimento e, à medida que os gigantes do setor ganhavam espaço, os pequenos tinham cada vez mais dificuldades de escoamento e de distribuição.

«Aguentámo-nos com pequenas encomendas, sobretudo de casas especializadas, restaurantes e cafetarias que queriam trabalhar com o nosso produto.» Na viragem do milénio, as coisas voltaram a mudar – e desta vez para melhor.

Se há mercado onde se notam os efeitos da globalização é este – e isso ajudou a Flor da Selva a encontrar a sua tábua de salvação. Nos anos de colonialismo, o café chegava de Angola, São Tomé e Timor, quase em exclusivo. E muito do Brasil, com quem havia acordos comerciais privilegiados. Hoje, chegam sacas de todos os cantos do mundo. Passando os olhos pelo armazém da fábrica veem-se grãos de origem angolana e brasileira, sim, mas também do Uganda e dos Camarões, da Costa Rica, e da Colômbia, da Indonésia. «A diversidade permite contornar os preços e fazermos um produto ainda mais apurado», explica Monteiro. Então, em vez de ombrear com os gigantes, o dono da Flor da Selva percebeu que só se safaria criando uma marca forte, que abdicasse das grandes quantidades em favor da alta qualidade.

«Há um nicho gourmet que tem potencialidade e que é mais imune às grandes corporações.» Tal como o café tem hoje origens muito mais diversas, o escoamento também se globalizou. «A Flor da Selva está presente em mercearias especializadas e nos bons restaurantes que existem um pouco por toda a Europa.» Há clientes da Irlanda à Alemanha, França, Espanha, Suíça. Por mês, produzem oito toneladas, o que é menos de metade do que produziam há 30 anos, mas que permite uma faturação maior, com menos gastos de produção. A história de uma pequena fábrica de torrefação de café num bairro tradicional de Lisboa explica uma boa parte do que aconteceu nas últimas décadas na economia portuguesa. A pobreza e o enriquecimento, o protecionismo e o mercado livre, a globalização e a especialização.

Às vezes aparecem curiosos, querem perceber que mundo se esconde atrás dos portões daquela garagem. Outras vezes vêm com visita marcada – provaram aquele café numa esplanada em Edimburgo, ou num restaurante em Berlim, e querem conhecer como se fabrica um tesouro. Mas, nas mais das vezes, a Flor da Selva é um segredo invisível aos olhos de toda a gente. Com sorte, chega-se lá pelo cheiro. E então consegue perceber-se quanto Portugal mudou nos últimos 67 anos. Havia uma boa história para contar mesmo debaixo do nosso nariz.

 

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